Список видів борщу

Українська марка із зображенням борщу, 2005.
Ця стаття є кандидатом у вибрані списки. Обговорення відбувається на сторінці номінацій.

Борщ — українська національна основна[1] рідка страва[2], яку варять з овочів, переважно на м'ясному бульйоні, має складний процес приготування залежно від регіону і досвіду кухаря; існують десятки рецептів борщу[3]. Найпопулярніша страва українців[4]. Внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України (з 2020)[1]. Міжурядовий комітет з охорони нематеріальної культурної спадщини у 2022 році вніс культуру приготування українського борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, яка потребує термінової охорони[1][5] (див. Битва за борщ). Забілка борщу — найчастіше сметана.

Опис

В Україні існують три основні різновиди борщу: (найпопулярніший[6]) червоний борщ, зелений борщ та холодний борщ[4][7].

Існує багато регіональних різновидів борщу. Способи приготування борщу в різних областях України мають свої особливості, тому вони здебільшого мають назви місцевостей, областей і міст, наприклад: київський, полтавський, чернігівський, львівський та інші[8]. Борщ також проник до кухонь інших слов'янських народів[9].

Борщ посідає особливе місце в українській кухні. У деякі види борщів для надання кислуватого смаку додають буряковий або хлібний квас, яблука кислих сортів. Для приготування борщів характерне використання квасолі. Страву заправляють салом (шпиком), товченим із часником, і дрібно нарізаною зеленню.[10]

На цій сторінці поданий список видів борщів, який можна відсортувати за алфавітом, зазначені їх особливості (основні інгредієнти або ті, які вирізняються), внесені ті види, які фіксують авторитетні джерелах кулінарної тематики.

Скорочення

Скорочення джерел прийняті у списку:

  • УК:ПЗРНК — Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні ХVІІІ-ХХІ ст. (2006),
  • УНК — Українська національна кухня (2002),
  • ЗРНСКВ — Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів (2000),
  • СзК — Страви з картоплі (1991),
  • СНУ — Страви й напитки на Україні (1991),
  • ЗНС — Закарпатські народні страви,
  • УС-60 — Українські страви (1960).

Список

Список видів борщу
Назва виду Особливість (основні складники) Джерела
Борщ український з пампушками їдять з пампушками
Борщ з грибами містить певний вид їстівних сушених грибів
Борщ з грибами та чорносливом містить білі сушені гриби та чорнослив УНК
Борщ із сушеними грибами й вушками містить білі сушені гриби та вушка з рисом УНК
Борщ із бурячиння з сушеними грибами містить білі сушені гриби та молоду бурякову гичку УНК
Борщ із бурячиння (літній) містить буряк з гичкою та кабачки УНК
Борщ з вушками містить «вушка» (пельмені), має регіональні варіанти
Різдвяний борщ з вушками містить галушки, подають на Святвечір
Борщ зелений (зі шпинатом та щавелем) містить щавель і шпинат (є варіант з консервованою зеленню) УНК
Борщ холодний (Холодник) вживають охолодженим УНК
Борщ холодний м'ясний містить яловичину, вживають охолодженим УНК
Борщ холодний по-полтавськи містить огірки, хлібний квас або кисляк УНК
Борщ холодний по-дніпропетровськи містить моркву, огірки, яйця УНК
Борщ холодний криворізький містить болгарський перець, картоплю, квасолю УНК
Борщ холодний роменський містить сушені гриби, буряковий квас УНК
Борщ полтавський або по-полтавськи містить м'ясо птиці (курки або гуски(інші мови)) та галушки УНК
Борщ чернігівський містить кабачки та яблука УНК
Борщ волинський містить корінь петрушки, свіжі помідори, свиняче сало УНК
Борщ волинський з грибами містить сушені гриби та буряковий квас УНК
Борщ гетьманський містить баклажани УНК
Борщ галицький містить бульйон на кістках, буряковий квас УНК
Борщ по-хмельницьки або хмельницький містить бульйон на кістках, свинину УНК
Борщ київський або по-київськи містить яловичину та баранину, селеру, буряковий квас УНК
Борщ львівський містить бульйон на кістках, сосиски, буряковий квас УНК
Борщ із сушених овочів містить сушені овочі[ko], які замочують у холодній воді УНК
Борщ селянський містить квасолю, яблука (антонівські), буряковий квас УНК
Борщ зі свинячої грудинки з буряком містить свинячу грудинку, буряковий квас і сам буряк УНК
Борщ із квасолею містить квасолю і не містить м'яса УНК
Борщ з консервованою квасолею і салом містить консервовану квасолю[en], сало УНК
Борщ з качкою і яловичою грудинкою містить копчену(інші мови) качку, яловичу грудинку УНК
Борщ з потрухами містить потрухи та хлібний квас УНК
Борщ з квашеними яблуками містить бульйон на кістках та квашені яблука УС-60
Борщ з карасями (вид Рибного борщу) містить гриби, пастернак, буряковий квас, смажених карасів УС-60
Борщ з м'ясними галушками містить бульйон на кістках, буряковий квас, м'ясні галушки УС-60
Холодник наддніпрянський містить щавель, шпинат, огірки, естрагон, раків, квас УС-60
Холодник з осетриною шпинат, ракові шийки, варена осетрина, хлібний квас УС-60
Борщ на квасі містить хлібний квас, черствий житній хліб СзК
Борщ ялтинський містить ріпу, селеру, вершкове масло або маргарин СзК
Борщ пісний з рибою (Рибний борщ) містить будь-яку рибу, квасолю, сушені білі гриби СзК
Борщ з ріпою (білоруська кухня) містить бульйон на кістках, ріпу СзК
Борщ білоруський містить бульйон на кістках від шинки або окосту, сосиски СзК
Борщ литовський містить корінь селери, щавель, шинку, сосиски СзК
Борщ з кропивою (молдавська кухня) містить будь-яке м'ясо, бульйон на кістках, кропиву, рис СзК
Борщ з квасолею та фрикадельками містить квасолю, часник, фрикадельки СзК
Борщ із квашеної капусти містить будь-яке м'ясо, квашену капусту, брукву СзК
Борщ по-домашньому без томату містить буряковий квас, не містить томатної пасти/помідорів СзК
Борщ по-флотськи містить помідори, корені петрушки та селери, жир СзК
Борщ польський містить білі сушені гриби, брукву, вершкове масло СзК
Борщ із грибами та квашеною капустою містить білі сушені гриби та квашену капусту СзК
Борщ вегетаріанський (є варіант з грибами) містить буряк, яблука, картоплю, сметану СзК
Борщ холодний по-литовськи містить кефір, буряк, яйце, сметану СзК
Борщ кіровоградський (з грінками) містить гарбуз, томатний сік, грінки, твердий сир ЗРНСКВ
Борщ по-бахмацьки містить сухофрукти (яблука, груші) ЗРНСКВ
Борщ із баклажанами містить баклажани, свіжі помідори, солодкий перець ЗРНСКВ
Борщ дніпровський містить рибні консерви[en] ЗРНСКВ
Борщик з вушками містить вушка з грибами, грибний відвар, мариновані буряки ЗРНСКВ
Борщ по-конотопськи містить яловичину, баранину, курку, буряковий настій, квас УК:ПЗРНК
Борщ по-московськи містить варені м'ясо, шинку, сосиски УК:ПЗРНК
Борщ кубанський містить гвоздику, сушені гриби, квас СНУ
Борщ з сироватки містить сироватку, пшоно СНУ
Борщ гуцульський містить сушені гриби та грибний відвар ЗНС
Борщ закарпатський містить бульйон на кістках, квашену капусту, часник ЗНС

Примітки

  1. ↑ а б в Н. А. Гаврилишина, О. В. Щербань. Борщ // Велика українська енциклопедія : [у 30 т.] / проф. А. М. Киридон (відп. ред.) та ін. — К. : ДНУ «Енциклопедичне видавництво», 2018— . — ISBN 978-617-7238-39-2.
  2. ↑ Борщ [Архівовано 26 грудня 2021 у Wayback Machine.] // Знаки української етнокультури: словник-довідник / В. В. Жайворонок; НАН України, Ін-т мовознав. ім. О. О. Потебні. — Київ: Довіра, 2006. — C. 51–52. — 703 с. — ISBN 966-507-195-5
  3. ↑ Борщ // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2. «Українська національна рідка страва, що вариться з овочів, переважно на м'ясному бульйоні і має складний процес приготування в залежності від регіону і досвіду кухаря (існують десятки рецептів борщу)»
  4. ↑ а б Борщ // Універсальний словник-енциклопедія / гол. ред. ради чл.-кор. НАНУ М. Попович. — 3-тє вид., перероб., доп. — К. : Всеувито. Новий друк. — 2003. — 1414 с.
  5. ↑ Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding | UNESCO. www.unesco.org (англ.). Процитовано 5 травня 2023.
  6. ↑ Безусенко Л. М. (редактор-укладач). Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 31. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  7. ↑ Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
  8. ↑ Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 87
  9. ↑ Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М.: Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.
  10. ↑ Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О., Рачковський А.А. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. — Киів: A.C.K., 2000. — 398 с. — ISBN 966-539-170-4.

Джерела та література

Посилання