|
Смакові добавки Смакові добавки до їжі, а також припра́ви, прянощі, спеції — хімічні речовини, окремі частини біологічних продуктів рослинного походження та їх суміші, призначені для поліпшення смакових і ароматичних якостей продуктів харчування і готових страв. Смакові добавки можуть сприяти поліпшенню травлення і засвоєння їжі, а також можливості її тривалого зберігання. До смакових добавок відносяться прянощі, сіль, цукор, деякі ароматизатори, соуси, готові до вживання продукти (кетчуп, гірчиця, хрін), олійні суміші (олія з гірчицею, зелена, анчоусна, ракова тощо) й інші речовини, які впливають на смак або аромат (глутамат натрію, розведена водою оцтова есенція, лимонна кислота тощо). Загальні відомості Смакові добавки можуть бути натуральними продуктами і синтетичними речовинами. Натуральні продукти використовують як у свіжому (плоди, насіння, стебла, кореневища), так і засушеному, розтертому в порошок вигляді; використовують й олійні суміші, які не тільки покращують смак страви, але й підвищують його калорійність. Деякі смакові добавки стандартизовані, в такому разі вони можуть бути включені до спеціальної категорії — харчові добавки. Одними з найбільш популярних харчових добавок є прянощі — свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, які містять пекучі (пряні) й різного роду леткі ароматні речовини, переважно тропічного походження. У своїй більшості ці продукти не мають поживної цінності, але при додаванні до їжі невеликої кількості надають страві, що готується, своєрідного смаку й аромату. Як прянощі використовують різноманітні частини рослин, наприклад: плоди (чорний перець), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) тощо. До Європи багато прянощів потрапили ще в стародавні часи зі Сходу (Індії й Китаю); деякі — з Африки і Південної Америки. Отримання однокомпонентних приправ і виготовлення сумішейЯк приправи вживають свіжі або висушені подрібнені надземні частини рослин — кріп, коріандр; насіння — аніс, мак, гірчиця; плоди й насіння — чорний перець, ваніль; квітки або їх частини — каперси, гвоздика; листя — лавровий лист; кору — кориця; кореневища — імбир; цибулини — цибуля, часник. До приправ відносять також складні багатокомпонентні композиції, сухі, пастоподібні або рідкі. У багатьох народів є свої, традиційні приправи: столова гірчиця, соєвий соус, хмелі-сунелі, ткемалі, майонез, аджика тощо. Хімічний склад До складу багатьох приправ і прянощів входять смакові й ароматичні — ефірні олії, часто — глікозиди, супутні їм цукри, крохмаль і дубильні речовини. До речовин, що визначають характерні властивості прянощів, слід віднести глікозиди, терпеноїди, прості й складні ефіри, а також деякі каротиноїди й органічні сульфіди. ЗастосуванняПриправи застосовують у кулінарії, харчовій промисловості (консервній, кондитерській, хлібобулочній, лікеро-горілчаній), а також у медицині й парфумерії. Наразі у промисловості замість приправ у вигляді свіжих і висушених частин рослин часто використовують підготовлені продукти — порошки, пасти, екстракти, ефірні олії, а також синтетичні й напівсинтетичні ароматизатори. Фізіологічна рольОсновна роль приправ — підвищити смакові якості їжі, поліпшити її аромат, викликати апетит, і іноді — замаскувати небажані органолептичні властивості продуктів. Крім надання їжі нових смакових і ароматичних якостей, деякі приправи можуть служити джерелом органічних кислот (оцет), ферментів (соєвий соус), і, в певній мірі — мікроелементів — залізо, кальцій, йод тощо. Поширені прянощі і приправиМінеральніРослинні     
Отримані штучним і синтетичним шляхом
Суміші
Стандартизовані концентрати приправ і прянощівНаразі широко поширені фірмові концентрати прянощів, отримані методом екстракції (спиртової, фреонової, вуглекислотної, надкритичної тощо). Такі екстракти мають низку переваг над сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, поліпшення кольору і стабільність). Див. такожЛітература
Посилання |