Пекучий смак

Пекучий смак сьогодні не долучають до базових смаків. Його пов'язують із речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори (етанол, капсаїцин) вони збуджують гілки трійчастого нерва, та додають особливого «гарячого» смаку до «чисто смакового» сприйняття.

Індійський перець-чилі Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), найпекучіший серед відомих, з індексом пекучості 1,040,000 ОШС.
Структура капсаїцину
Перець Red Savina™, один із найпекучіших перців-чилі, з коефіцієнтом 580,000 ОШС. «Гарячіший» за нього — тільки Naga Jolokia та Dorset Naga.

Шкала «пекучості перців»

Ця шкала була створена в 1912 р. американським хіміком В. Сковілом (Scoville) для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців — капсікумів. «Одиниці шкали Сковіла» (ОШС) показують кількісний вміст капсаїцину та базуються на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.

Застосовують також оцінку пекучості капсікумів за сумою капсаїцину та капсаїциноїдів, що визначається за допомогою рідинної хроматографії. Але тому, що пекучість перців зумовлена виключно капсаіцином, шкала Сковіла не зовсім точно відповідає сумі капсіцину та капсаіциноїдів (в ppm).

Наприклад «Каєнський перець» виду (Capsicum frutescens) також відомий під назвою «Чилі», у свідомості багатьох відразу викликає асоціацію «гострий» або «пекучий». Між тим, сортів спеції є чимало, як слабо, так і сильно пекучих. Для визначення, наскільки гострий перець, використовують спеціальну шкалу Сковіла, що дозволяє показати ступінь пекучості перцю, того чи іншого сорту.

Рейтинг за Scoville Тип перцю
15,000,000-16,000,000 Чистий капсаїцин[1]
9,100,000 Нордигідрокапсаїцин
2,000,000-5,300,000 газовий балончик (у США)[2]
855,000-1,041,427 Naga Jolokia[3][4][5][6]
876,000-970,000 Dorset Naga[2][7]
350,000-577,000 Red Savina Habanero[8]
100,000-350,000 Хабанеро[9]
100,000-350,000 Scotch Bonnet[9]
100,000-200,000 Ямайський пекучий перець [2]
50,000-100,000 Тайський перець, Райське зерно, Chiltepin Pepper
30,000-50,000 Каєнський перець, Ají pepper[9], Tabasco pepper
10,000-23,000 Serrano Pepper
7,000-8,000 Tabasco Sauce (Habanero)[10]
5,000-10,000 Wax Pepper
2,500-8,000 Халапеньйо
2,500-5,000 Табаско (червоний)[10]
1,500-2,500 Rocotillo Pepper
1,000-1,500 Poblano Pepper
600-800 Табаско (зелений)[10]
500-1000 Anaheim pepper
100-500 Пімента[2], Pepperoncini
0 Солодкий перець[2]

Спрощена шкала пекучості

Для того, щоб полегшити її тлумачення у кулінарному контексті, шкалу Scoville представлено у вигляді таблиці, з градацією від 0 до 10.

Спрощена таблиця пекучості, за Scoville
Група Назва (франц.) Одиниць Scoville Приклад
0 neutre 0 — 100 Poivron
1 doux 100 — 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 — 1000 Piment d'Anaheim
3 relevé 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif 100 000 та більше Piment habanero

Починаючи з 7-го рівня вона втрачає свій сенс, оскільки будь-яка людина, як правило, не змогла би визначити пекучість, шляхом відбору таких перців за допомогою смаку.[джерело?]

Примітки

  1. ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15,000,000
  2. ↑ а б в г д de Bruxelles, Simon (1 April 2006). The chilli so hot you need gloves. Times. Архів оригіналу за 27 травня 2020. Процитовано 13 липня 2007.
  3. ↑ By commercial HPLC analysis in 2004. Архів оригіналу за 27 червня 2007. Процитовано 13 липня 2007.
  4. ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 13 липня 2007.
  5. ↑ Shaline L. Lopez (2007). NMSU is home to the world’s hottest chile pepper. Архів оригіналу (html) за 19 лютого 2007. Процитовано 21 лютого 2007. {{cite web}}: Недійсний |deadurl=404 (довідка)
  6. ↑ AP (23 February 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN. Архів оригіналу за 22 березня 2007. Процитовано 13 липня 2007.
  7. ↑ Savill, Richard (1 April 2006). Dorset claims world's hottest chilli. Daily Telegraph. Архів оригіналу за 21 квітня 2008. Процитовано 22 березня 2022.
  8. ↑ Hottest Spice. Guinness World Records. Архів оригіналу за 25 червня 2013. Процитовано 21 травня 2006.
  9. ↑ а б в Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 25 вересня 2006.
  10. ↑ а б в Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 13 липня 2007.