|
Лимон
Лимо́н[1][2], цитри́на[3][4] або лимо́нне де́рево (Citrus × limon) — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус (Citrus); також терміном «лимон» називають плід цього дерева. Харчова, ароматична, декоративна культура. Плоди використовують для кулінарних цілей, насамперед його сік та цедру використовують, переважно, в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5 % до 6 % лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак, і рН 2–3. Існує багато напоїв та цукерок з лимонним ароматом, в тому числі лимонад. Характерний кислий смак лимонного соку робить його ключовим інгредієнтом багатьох страв в усьому світі. НазваНазва лимон походить від малайського слова лемо. В Індії цей плід має назву німу, а в Китаї лі-мунг, що означає «корисний для матерів». Також походження слова лимон може бути близькосхідним,[5] від давньофранцузького limon, потім італійського limone, від арабського laymūn або līmūn і від перського līmūn, загального терміна для цитрусових, який є спорідненим із санскриту (nimbū, «лайм»).[6] В історії і культурі З наукової точки зору лимон є гібридом померанця та цитрона[7], схрещення між якими відбулося у північній М'янмі або ж індійському Ассамі. Звідти він потрапив до Китаю і далі на захід — до Середньої Азії та Ірану. У Південній і Південно-Східній Азії він був відомий своїми антисептичними властивостями, і його використовували як протиотруту. До Італії лимон вперше привезли в IV ст. до н. е., коли Палладій вивіз його з Мідії, але широкого застосування він в ті часи не набув. З лимоном пов'язано декілька давніх легенд. Одна з них розповідає, як улюбленець одного з кавказьких царів Хосров потрапив у немилість. За наказом володаря його посадили до в'язниці, дозволивши вибирати їжу за своїм смаком. В'язень попросив давати йому тільки лимони, кажучи, що шкірка плодів і зерна корисні для серця, в м'якоті він знаходить їжу, а соком вгамовує спрагу. Інша легенда розповідає про те, як греки, захоплені кольором і ароматом лимона, вирішили обрати його емблемою для своїх веселощів у день свята, коли богиня Землі одержала звістку про шлюб Зевса з Герою. Відтоді його використовують у шлюбних церемоніях греків. Спочатку найкориснішою частиною плоду лимону вважали зовсім не соковиту м'якоть, а кисло-гірку скоринку. Свіжу, терту і висушену її додавали до страв як прянощі[8]. Лимонне дерево також використовували як декоративну рослину в садах. Лише з VIII ст., після арабських завоювань і так званої «зеленої революції» доби Аббасидів лимони почали смакувати насамперед як фрукти. В цей час в Єгипті винайшли й лимонад — тобто суміш лимонного соку з цукром і водою, подібний до індійського німбу пані[9][10] . В літературі лимон вперше був відзначений в Х сторіччі в арабському трактаті про сільське господарство. Не пізніше XI ст. лимони почали вирощувати на Сицилії, а потім в Іспанії, які в цей час були під владою мусульман. Згодом ці землі — разом з лимонними деревами — відвоювали християни. Перша згадка про вирощування лимонів у Генуї датована XV ст. Христофор Колумб привіз насіння лимонів до Нового Світу в 1493 році, спочатку на Гаїті. Іспанське завоювання сприяло поширенню лимонних дерев цілою Америкою. Здебільшого лимон використовували у декоруванні та медицині. У 18 та 19 століттях лимони все частіше вирощують у Флориді та Каліфорнії, коли лимони стали використовувати в кулінарії та як смакові добавки.[11] Лимони, багаті на вітамін С, виявилися ефективним засобом для боротьби з цингою. Вперше це було доведено експериментальним шляхом у 1747 році Джеймсом Ліндом. Але лише коли контр-адмірал Алан Гарднер наказав на своєму фрегаті «Суффолк» додавати матросам до традиційного грогу по 20 грамів лимонного соку і завдяки цьому зберіг екіпаж під час піврічного переходу до Індії, британське Адміралтейство вирішило, що з 1795 року усі кораблі мають брати з собою запас лимонів і з другоготижня плавання уся команда двічі на день має вживати по 30 грамів соку, до якого додавалася порція цукру. Завдяки цьому вже за десять років кількість хворих на цингу в госпіталях флоту зменшилася з тисяч до кількох осіб. Відтоді лимони увійшли до морського раціону назавжди[12]. За однією з версій сицилійська мафія народилася з банд рекетирів, які тероризували селян, що вирощували лимони на продаж за кордон, зокрема до Америки[13]. Сорти 
Особливості вирощування При вирощуванні лимонні дерева вимагають відстані близько 7 м один від одного, при чому продуктивність падає у зарослих садах. Дерева обрізають в молодому віці і дотримуються висоти до 3-4 м. Кожні 10-12 років піддаються значному обрізанню або замінюють на нові. Вимагають прополювання від бур'янів, гербіциди негативно впливають на лимонні дерева. Через майже безперервний ріст лимони чутливі до холоду і важко відходять від заморозків. При температурі нижче −4 °C дерево скидає листя, а при температурі нижче −7°С відбуваються серйозні пошкодження дерева. Квіти та дрібні плоди гинуть при температурі нижче 0ºС, а стиглі плоди пошкоджуються при −2°С. З іншого боку лимони добре переносять прохолодне літо, на відміну від апельсинів, які в таких умовах не можуть повністю достигнути. Загальна чутливість до холоду, однак, дозволяє лимонним деревам рости за межами вузької кліматичної зони. З точки зору вологості, лимонні дерева переносять як суху, так і вологу погоду, але під час тривалої посухи, лимони слід поливати. Вимоги до ґрунту у лимонних дерев невисокі: вони можуть рости на бідних ґрунтах, втому числі на піщанистих і глинястих. Лимони легко розводити з насіння. Деякі з різновидів (Мейєр) здатні розмножуватися живцями від дорослих дерев. Таким чином посаджені лимонні дерева починають плодоносити на 2-3 роки раніше, ніж дерева, вирощені з насіння, та здатні давати урожай протягом 30 років. Зберігання та транспортування лимонів   Країни-виробники експортують лимони практично цілий рік. Терміни дозрівання значно впливають на форму, будову та споживчі властивості плодів. Ступінь стиглості цитрусових до моменту збирання врожаю є найважливішим фактором, що визначає їх смакові якості. Лимони не покращують свої смакові якості після збору врожаю. Вони практично не містять крохмалю, не змінюють помітно свій хімічний склад після того, як були зняті з дерева (як це, наприклад, відбувається з яблуками, грушами і бананами). Дозрівання цитрусових фруктів — це повільний, поступовий процес, тісно пов'язаний зі збільшенням їх розміру та маси. При збиранні врожаю плоди цитрусових повинні бути у хорошому стані, що гарантує їх якість при зберіганні та продажу. Якість плода часто пов'язують із зовнішнім виглядом його шкірки, її твердістю, товщиною, щільністю, відсутністю плям і кольором. Насправді визначення якості плода повинно ґрунтуватися на стані його м'якоті, соковитості, вмісту цукрів, кислот, вітамінів, мінеральних та ароматичних складових. Незрілий плід звичайно грубий на смак, дуже кислий або терпкий, має щільну і жорстку м'якоть. Перезрілі фрукти, які занадто довго провисіли на дереві, стають млявими, позбавленими смаку, погано переносять перевезення, мають короткий час зберігання і продажу. Плоди мають темно-зелений колір від зав'язків до того часу, поки вони не досягнуть повного розміру і остаточно дозріють. Після цього зміна їх кольору може відбуватися дуже швидко. Зміна кольору сильно залежить від коливань температури. Зміна кольору лимонів і грейпфрутів відбувається однаково, хоча остаточний колір лимона жовтий. Несприятливі погодні умови можуть затримати досягнення кольору стиглості, навіть якщо плід зрілий. Грейпфрути, лимони, мандарини та інші екзотичні фрукти можуть бути досить стиглими для споживання, хоча вони і не досягли кольору стиглості. Через те, що покупець звик до характерного кольору плоду, фрукти слабо вираженого кольору піддаються процесу фарбування та відзеленення (видалення зеленого забарвлення) у спеціальних камерах. Лимони перед відзелененням миють та сортують за кольором. Видалення зеленого забарвлення (або повне дозрівання) цитрусових за допомогою етилену і (або) теплової обробки проводиться згідно з приписами національних нормативних документів. Подальша обробка цитрусових включає наступні операції:
Лимони, переважно, збирають у період найменшого їх споживання і зберігають до тих пір, поки запити споживача не будуть задоволені кількістю товару. Лимони найчастіше зберігають в регіонах збирання врожаю, а не в регіонах їхнього споживання. Всі лимони, за винятком невеликого відсотка, які вже достигли при збиранні, перед завантаженням повинні бути приведені в кондиційний стан, вилікувані і «пофарбовані». Якщо лимони закладаються на зберігання перед вантаженням, процеси лікування і «фарбування» тривають при зберіганні. Ці лимони зазвичай зберігаються при температурі 15°С і відносній вологості 86-88 %. У місцевих умовах ці значення можуть злегка відхилятися. Лимони, зібрані зеленими, але призначені на продаж, вирощені на пустельних землях Аризони і Каліфорнії, фарбуються і виліковуються протягом 6-10 днів при температурі 22-26°С і відносній вологості 88-90 %. Тонкошкірі лимони раннього сорту Лісбон фарбуються приблизно протягом 6-ти днів, в той час як товстошкірі лимони пізнього сорту Лісбон вимагають для фарбування не менше 10-ти днів. Камери для зберігання лимонів повинні мати пристрої контролю температури і відносної вологості, повітря повинне бути чистим і рівномірно проходити через камери. Вентиляція камери повинна бути достатньою для того, щоб видаляти шкідливі продукти обміну речовин. Обладнання для повітряного кондиціонування повинно створювати задовільні умови зберігання, тому що природні атмосферні умови не годяться для забезпечення необхідного терміну зберігання. Дуже важливо підтримувати рівномірну температуру зберігання близько 10-15°С. Відхилення від цього діапазону або пониження температури призводять до появи небажаної яскравого забарвлення або потемніння плодів. Температура 11°С і нижче призводить до потемніння і псування плівок, які поділяють м'якоть плоду, що може впливати на запах лимона. Температура вище 16°С скорочує термін зберігання і сприяє зростанню гнильних бактерій. Відносна вологість 86-88 % зазвичай вважається найпридатнішою для зберігання лимонів, хоча для деяких районів може бути найкращою трохи менша вологість. Вища вологість не сприяє лікуванню лимонів, сприяє появі цвілі і прискорює гниття фруктів, нижча вологість викликає усушку фруктів. Фрукти, завантажені в фургони, вантажівки і вагони, укладають в пов'язані між собою блоки з зазорами між ними, що гарантує достатню циркуляцію повітря, рівномірну температуру і постійне навантаження. Таке укладання забезпечує утворення повітряних каналів, що проходять всередині вантажу. У трейлерах і контейнерах, які забезпечують циркуляцію повітря знизу вгору, підтримується рівномірна по всьому об'єму вантажу температура. Харчова цінністьСередній лимон містить приблизно 3 столові ложки соку. Якщо потримати лимони при кімнатній температурі перед витисканням соку (або ненадовго помістити до мікрохвильової печі) тоді легше отримати сік. Лимони залишені без охолодження протягом тривалого періоду часу, сприйнятливі до плісняви. Таблиця показує приблизний вміст вітамінів, мікроелементів та інших Компонентів, що містяться в плодах лимона.[21]
ВикористанняКулінарія  Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:
МедицинаОсновні біологічно активні речовини м'якоті плодів лимону це лимонна кислота (до 10 %), аскорбінова кислота (до 100 мг і вище), вітаміни групи В, каротиноїди, флавоноїди, цукри. Кумарини сконцентровані переважно у шкірці, крі того, шкірка містить значні кількості гесперидину. У білому внутрішньому шарі під поверхневою шкіркою переважають пектини. Плоди багаті на калій. У складі ефірної олії (яка міститься переважно у поверхневій частині шкірки) близько 70 % лимонену, до 6 % цитралю, геранілацетат та інші компоненти. Фармакологічна активність лимонної кислоти, ефірної олії, флавоноїдів — протимікробна, вітаміни і мінеральні речовини виявляють полівітамінну і загальнозміцнювальну дію. Ефірну олію застосовують в ароматерапії як заспокійливий та гіпотензивний засіб. Наукове дослідження, яке провели дослідники з Університету штату Огайо, показало, що лимонний аромат олії, яку використовували в ароматерапії не впливає на імунну систему людини, але покращує настрій.[22] Розбавлений сік лимона стимулює утворення жовчі, звільняє організм від кальцієвих відкладень при метаболічних артритах, подагрі, регулює масу тіла, зменшує ймовірність закрепів. Позитивно впливає на стан щитоподібної залози.[23] Низький рівень рН соку лимона робить його антибактеріальним. Сік або мякоть плоду рекомендують при застудних захворюваннях невеликими порціями впродовж дня. Одночасно з'їдати весь лимон, тим більше кілька, небажано. По-перше, велика кількість досить сильної кислоти не може бути швидко нейтралізована всередині організму і залишається сильним подразником для слизової оболонки травного каналу, а також підшлункової залози. По-друге, аскорбінова кислота, навіть природна, у високих дозах виявляє властивості прооксиданту, і лише пізніше, поширюючись по організму і набуваючи фізіологічної концентрації, виявляє властивості антиоксиданту. Гіркоти, які містяться в шкірці та перетинках, сприяють травленню, а ефірні олії та полісахариди запобігають бродильним процесам у кишці. Ризики при використанні лимона
 Рослини із лимонним запахомБагато рослин мають схожий на лимон запах або смак
ВиробництвоІндія займає першу позицію у списку із близько 16 % від загального обсягу лимона і лайма виробленого у світі, далі йдуть Мексика (~ 14,5 %), Аргентина (~ 10 %), Бразилія (~ 8 %) та Іспанія (~ 7 %).
Див. такожПримітки
Література Вікіцитати містять висловлювання на тему: Лимон  Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Лимон
Посилання
 У Вікісловнику є сторінка лимон.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
