|
Дарджилінг (чай)
Дарджилінг (гінді दार्जीलिंग चाय) — контрольований за походженням сорт індійського чаю. Цим терміном називають індійський традиційний чай, вирощений в окрузі Дарджилінг, розташованому на півночі східної частини Індії у штаті Західний Бенгал. Дарджилінг — чай винятково високої якості, який ще називають «чайним шампанським». Вирощування, збирання та переробку проводять у чайних садах — гірських плантаціях на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря[1]. На якість чайного листа, що вирощується у Дарджилінгу, впливає особливий мікроклімат цього регіону: невелика середньорічна температурна амплітуда (не буває ані холодної зими, ані спекотного літа), часті тумани та дощі. Середньорічна температура в регіоні становить +11 °C, а середня амплітуда — 12 °С[2]. У Дарджилінгу багато струмків та невеличких річок, що спрощує зрошення чайних насаджень. Дарджилінги — цінні та дорогі чаї. Роздрібна вартість окремих ґатунків може перевищувати 500 USD за кілограм[3]. Офіційне визначення термінаЧай «дарджилінг» — це традиційний чай, вироблений на будь-якій фабриці у межах округу Дарджилінг та має марку, сертифіковану Чайною Радою Індії[4]. Такою маркою є, як правило, назва чайного саду, де зібраний цей чай. Райони вирощуванняПерелік районів, у яких вирощується чай, що має право називатися дарджилінгом:
Чай з інших районів округуОфіційну сертифікацію у Дарджилінгу мають лише 87 чайних господарств, а всього їх, не враховуючи окремих фермерів, — 144[6]. Решта господарств не отримує офіційної реєстрації, а отже, не має права продавати свою продукцію під назвою «дарджилінг». Ці господарства реалізують продукцію або сертифікованим господарствам, або в обхід офіційних каналів збуту. Таким чином, фактично, марка «дарджилінг» є монопольною маркою під контролем Чайної Ради Індії, а не назвою, контрольованою за походженням[7]. Контроль якості У 1983 році було створено логотип дарджилінзького чаю. З 2003 року в Індії набрав чинності закон, що захищає логотип дарджилінгу та слово «дарджилінг» як торгові марки. Відповідну реєстрацію цих торгових марок було також проведено у багатьох країнах, у які експортується дарджилінг. Усі виробники були зобов'язані маркувати свої чаї цим логотипом, давати повний звіт із виробництва та збуту, платити ліцензійні платежі. Це дозволило Чайній Раді Індії контролювати кількість та якість чаю, зменшити кількість підробок[8]. ПідробкиПри щорічному обсязі виробництва дарджилінгів у 9-10 тисяч тон, у світі під назвою «дарджилінг» щорічно продається близько 40 тисяч тон чаю[9]. Різниця у 30 тисяч тон пояснюється змішуванням дарджилінгів з іншими чаями та підробками. Характеристики чаю
Як розрізнити справжній дарджилінг
ВиробництвоЧайні сади У Дарджилінгу чай вирощують у чайних садах — господарствах, які спеціалізуються на вирощуванні чаю. Офіційно зареєстрованих чайних садів у Дарджилінгу є 87[10]. Серед найвідоміших чайних садів Дарджилінгу є: Arya, Avongrove, Ambootia, Badamtam, Gopaldhara, Kumai, Longview, Margaret's Hope, Namring, Okayti, Orange Valley, Risheehat, Sungma, Singbulli, Soureni, Tukvar, Thurbo. Див. також: Чайний сад, Список чайних садів Дарджилінгу. СировинаДарджилінги виробляють із бруньок та молодого листя переважно молодих чайних кущів наступних сортів:
Найкращими вважаються клональні кущі перших двох різновидів. ТехнологіїДарджилінги є традиційними чаями, тобто виробляються простим скручуванням, без використання технології CTC.  Особливою для дарджилінгів технологією є надання чайному листу неоднорідності. Молоде листя та тіпси (бруньки чайного куща) збираються руками, руками ж злегка прокочуються по рівній поверхні для часткового пошкодження листа. Сушать листя повітрям на піддонах у приміщенні. Під час сушіння пошкоджена ділянка листа окислюється сильніше, ніж непошкоджена. Таким чином, частина кожного листочка стає схожою на чорний чай, а частина — на зелений чай. Така технологія дозволяє зробити чай і запашним, і екстрактивним. СтатистикаСтатистика чайної індустрії округу Дарджилінг:
КласифікаціяЗа ступенем окисленняЗа ступенем окислення дарджилінги умовно поділяють на чорний (основний тип дарджилінгу), зелений (менш розповсюджений тип), білий та улун (рідкісні та цінні ґатунки дарджилінгів). В окремих господарствах у незначних кількостях виробляють також інші різновиди чаю. За періодом збиранняОсновна стаття: Період збирання чаю. У регіоні прийнята система періодів збирання чайного листа, серед яких найбільше цінуються три:
У маркуванні перші три збирання іноді позначаються римськими цифрами. Менш цінними є чаї, зібрані між сезонами (англ. in-betweens), наприклад, мусонні чаї — так званий мусонний, або дощовий флаш (англ. Monsoon Flush). Сировина цього збирання, як правило, йде на виробництво зеленого чаю. За вмістом тіпсів та розміром листаОсновними ґатунками дарджилінгів є:
Додаткове маркування
Нетипові дарджилінгиУ Дарджилінгу у відносно невеликій кількості виробляють і нетипові для Індії чаї. Це — улуни тайванського типу, деякі японські типи чаїв, серед яких, наприклад, гіокуро. Інші види та ґатунки дарджилінгів
Заварювання та вживання
Решта рекомендацій щодо заварювання є загальними для усіх чаїв:
Див. також: стандарт заварювання чаю ISO 3103. Для дарджилінгів добре підходить такий спосіб заварювання: у нагрітий окропом чайник всипати чай, залити окропом 85–90 °C, заварювати 15–20 секунд, розлити у чашки. Залити окропом ще раз, заварювати 30-40 секунд, долити у чашки. Залити окропом втретє, та заварювати близько хвилини, після чого знову долити у чашки. Таким чином, перше, коротке, заварювання збереже аромат, а решта — дасть смак та міцність. У дарджилінг, щоб не втратити виразний та тонкий аромат та смак, не варто додавати молоко, мед, лимон або які-небудь інші домішки. Найкраще смакує гарячим. Дарджилінги добре підходять для купажування, тобто змішування — наприклад, з якісним чорним цейлонським чаєм або китайським кімуном. ЗберіганняЯк і будь-який чай, дарджилінг дуже чутливий до умов зберігання. Найкраще зберігати подалі від сильних запахів, вологи та сонячних променів, у вакуумних упаковках або керамічних чи скляних банках з притертими кришками. Оптимальна температура зберігання — +5–10 °C, тобто — у холодильнику. Термін зберігання більшості дарджилінгів — не більше 2-х років. З часом дарджилінги втрачають притаманний їм тонкий аромат. Тому свіжість — один із головних показників якості чаю. Якісний дарджилінг обов'язково повинен мати в маркуванні рік урожаю та сезон — період збирання. Окремі ґатунки дарджилінгів можуть зберігатись 5 та більше років, при чому, смак та аромат не погіршується. Такі чаї можуть мати маркування Vintage, «витриманий». Історія
Тенденції
Географія споживанняОсновними країнами, що споживають дарджилінг, є Англія, США, Німеччина, Японія, Австралія. Дешеві ґатунки популярні в Китаї. Набирає популярності у Південній Кореї. У самій Індії споживання чаю довгий час було традиційно незначним, через його високу вартість та індуїстську релігійну заборону на вживання чаю (через збуджуючий ефект)[16]. Однак, у 2000-х роках споживання чаю в Індії значно збільшилось, внаслідок швидкого зростання населення, підвищення рівню життя та урбанізації[15]. У 2008 році на внутрішнє споживання пішло 82 % індійського чаю. Але дарджилінги залишаються переважно експортним продуктом. Схожі чаїСхожими на дарджилінзькі є чаї, які виробляють у Непалі та індійському штаті Сіккім[17]. Це сусідні з Дарджилінгом регіони, в яких схожий клімат та використовуються схожі технології. Примітки
Посилання
Див. також
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
