Бешбармак

Бешбармак

Необхідні компоненти	ягнятина
Медіафайли у Вікісховищі

Бешбармак (башк. бишбармаҡ, ҡуллама; каз. бесбармақ, нарын; кар. turama; кирг. бешбармак, тууралган эт, нарын; тат. бишбармак, куллама; туркм. dograma; уйг. нерин, тутмач; узб. norin) — традиційна м'ясна гаряча страва багатьох тюркських народів.

Походження назви страви

У перекладі з киргизької «беш» означає «п'ять», а «бармак» — «пальці», тому точний переклад назви страви — «п'ять пальців». Таку історичну назву бешбармак здобув не випадково: спочатку варене м'ясо в соусі їли руками, без столового приладдя.

Існує інша версія назви: у бешбармак прісне тісто кладеться шматочками, попередньо розім'яте п'ятьма пальцями.

Особливості приготування та частування

Готується бешбармак з баранини із додаванням овочів і подається на спеціальному коржику. Існує багато варіантів приготування цієї страви, рецепти були перероблені згідно з традиціями інших країнах і переважно зі зміною виду м'яса.

Бешбармак по-киргизьки з бараниною

Складники:

• Лопатка баранини — 1,2 кг;
• Огузок яловичини — 2,5 кг;
• Борошно пшеничне — 500 г;
• Цибуля ріпчаста — 200 гр.;
• Яйце — 3 шт.;
• Вода — 120 мл
• Спеції, зелена цибуля для прикрашання.

Час приготування: 2-5 години (залежно від виду м'яса)

Рецепт приготування

• М'ясо нарізати на шматки по 600 г, скласти їх у товстостінну каструлю або гусятницю й варити до готовності.
• У процесі приготування жир з бульйону знімати в окрему миску.
• За 15 хвилин до закінчення варіння посолити та додати прянощі: лавровий лист, зелень, перець чорний горошком.
• М'ясо дістати з бульйону, нарізати на шматки по 0,2-0,5 г, опустити тонко нарізану локшину (кирг. кесме́).
• Локшину викласти в миску, полити зібраним жиром
• У тому ж бульйоні протягом трьох хвилин зварити три-чотири голівки ріпчастої цибулі, тонко порізаної.
• На велике блюдо викласти відварену локшину, посипати м'ясо, цибулю й усе змішати.
• Окремо в піалах подати гарячий бульйон (сорпу), що залишився після варіння м'яса й локшини.

Їдять бешбармак кому як зручно: руками, ложками, виделками, беручи по черзі шматки м'яса, локшини та цибулі, запиваючи юшкою.

Разом із м'ясом можуть бути відварені субпродукти: печінка (кирг. боор), легені, шлунок, напівфабрикати з конини (кирг. карта́, чучук). Відварені курдюк і печінку нарізають тонкими скибочками (кирг. куйрук-боор) та пригощають ними всіх гостей.

Після того, як бешбармак був з'їдений, господар застілля надпивав із чашки юшку, заправлену сиром (курут) і передавав її одному з гостей, зазвичай почесному. Гість, як і господар, трохи надпивав з чашки, а потім передавав її своєму сусідові, і чашка таким чином обходила по колу всіх учасників трапези. Після цього присутні вимовляли з поклоном вдячну молитву, вставали, знову омивали руки і, розташувавшись зручніше, переходили до пиття кумису або чаю.

Цікавинки

Зазвичай бешбармак готується з нагоди прийому почесних гостей або на великі свята. З цією метою ріжуть барана та варять його частинами у великих казанах. Почесному гостю за традицією дістається голова барана, він ділить її серед усіх інших учасників трапези згідно з положенням і віком. Зазвичай таке частування супроводжується побажаннями миру, добра й благополуччя.

М'ясо для бешбармака за традицією готує чоловік, локшину розгортає тільки жінка.

Спочатку ця страва складалася тільки з баранини, яловичини, конини, верблюжатини, багато пізніше до неї стали додавати тонко розкачану домашню локшину, соус і делікатеси з конини: тонкі ковбаски.

Пласт домашнього тіста ріжеться тонкою локшиною (у Башкортостані — квадратами або ромбами).

У бешбармак у різних областях Сходу додають всілякі додаткові інгредієнти: на півночі країни та в Башкирії кладуть варену картоплю. При цьому, щоб підкреслити смак м'яса, у страву додають мінімум спецій.

Калорійність страви висока: у 100 грамах бешбармаку від 600 до 1000 калорій у залежності від виду м'яса, його жирності та додаткових продуктів.

Через високу поживність страви до бешбармаку ніколи не пропонують закуски, іноді – домашні соління та чарку охолодженої горілки.

Спекотний клімат Середньої Азії диктує особливі умови подання бешбармаку: страва готується для одноразового споживання.

Див. також

• Суджук

Посилання

1. Бешбармак: рецепт классический. nur.kz (рос.). 01/09/2017. Архів оригіналу за 9 жовтня 2018. Процитовано 9 жовтня 2018.

• Бешбармак із конини — рецепт [Архівовано 25 листопада 2021 у Wayback Machine.]