Чевапчичи

Чевапчичи
серб. ћевапчићи хорв. Ćevapčići
Происхождение
Страны	Босния и Герцеговина  Сербия
Время появления	Османское правление, примерно XVII век
Компоненты
Основные	говядина, свинина, баранина репчатый лук приправы
Входит в национальные кухни
Балканская кухня
Родственные блюда
В других кухнях	кебаб, шашлык
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Чевапчичи с картофелем фри (Будва, Черногория)

Чева́пчичи, уменьшительное от чева́пы, — блюдо народов Балканского полуострова, вид кебаба[1][2][3][4]. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами. В историческом варианте рецепта мясо нарубалось ножом, а не измельчалось мясорубкой.

Чевапчичи подают с большим количеством нарезанного кольцами лука и свежим белым хлебом (питой либо другой лепёшкой) с гарниром из овощей, соусов или сыров.

Название

Слово «чевапчичи» происходит от персидского слова «кебаб» (перс. كباب‎) и южнославянского уменьшительного окончания -чићи, -čići. В русском языке подобное словосочетание выглядело бы как «кебабчики».

Слово «чевапчичи» — мужского рода и множественного числа, в отношение одной колбаски следует употреблять слово «чевап» или «чевапчич».

• алб. Qebapa, Qofte
• болг. кебапчета
• босн. ćevapi, ćevapčići
• греч. σουτζουκάκι (sudzukáki) — уменьшительное от σουτζούκι (sudzúki), от осман. صوجوق‎ (sucuk).
• макед. ќебапчиња, ќебапи
• серб. ћевапи, ћевапчићи
• словен. čevapi, čevapčiči
• хорв. ćevapi, ćevapčići
• чеш. čevabčiči
• словац. čevapčiči
• тур.kebap

История

Точное время изобретения рецепта чевапов неизвестно, но однозначно можно установить, что на Балканский полуостров кебаб пришёл с Османским правлением. В XVIII веке местное население (по легенде — гайдуки) изменило рецепт на более сытный и быстрый в приготовлении, заранее измельчая мясо ножом либо используя обрезки, оставшиеся от приготовления других блюд, и добавляя свиной жир, запрещённый в употребление мусульманам.[5]

В сербском городе Лесковац рецепт кебаба смешался с более старым рецептом плескавицы, добавились традиционные приправы и лук[6][7]. Из Лесковаца блюдо привёз в Белград в 1860-х годах владелец кафаны «Райич» (серб. Rajić), располагавшейся на главном базаре города (ныне Студенческая площадь)[8]. Из столицы рецепт быстро распространился по стране и колбаски стали подаваться в питных заведениях[9] и кебабных лавках «чевабджиях (серб. ćevabdžija)», где их подавали с утра.[10]

К 1930-м годам блюдо считалось национальным на территории всей Югославии.[8][11]

В 1933 году в Мариборе открылась первая чевабджия с лесковацским рецептом колбасок[12], десять штук подавали за один динар[13].

После Второй мировой войны блюдо пришло в хорватскую кухню[14] и тоже стало считаться национальной хорватской кухней.[15]

В современной Сербии кебабные лавки повсеместно распространены и называются «чевабджиницы (серб. ćevabdžinica)».

Рецепт

Современная балканская кухня допускает приготовление чевапчичей не только на открытом огне, но и на сковороде или в духовом шкафу.

Мусульмане (например, боснийцы) для приготовления используют только халяльное мясо (обычно телятину, говядину, может использоваться баранина), а немусульмане (например, сербы), кроме перечисленного, также используют свинину. Фарш из разного мяса часто смешивается. Мясо птицы не является традиционным для чевапчичей, но в целях экономии (в том числе при промышленном производстве) может употребляться.

Выбранное мясо измельчается (в современных условиях — на мясорубке, до появления мясорубок измельчали ножом), по желанию добавляется измельчённый животный жир (сало, бекон), смешивается с мелко измельчёнными чесноком и репчатым луком, приправами. Мусульмане не используют свиное сало.

Пять-десять колбасок подаются на хлебе-лепёшке с всевозможным гарниром: луком, йогуртом или сметаной, каймаком, айваром, творогом или сыром. В центральноевропейских странах (Австрии, Чехии, Словакии) чевапчичи подаются как традиционный фаст-фуд с горчицей и картофелем-фри.

Чевапчичи высококалорийны, одна порция с гарниром вполне может превысить дневную норму потребления калорий. Традиционный рецепт содержит большое количество насыщенных жиров; использование куриных или индюшиных грудок для фарша и отказ от добавления свиного жира снижает калорийность в 3—4 раза^[источник не указан 1827 дней].

Местные разновидности

• Сараевские чевапчичи — говядина и баранина.
• Травникские чевапчичи — говядина, телятина, баранина и ягнёнок.[16]
• Баня-Лукские чевапчичи — говядина.
• Тузлаские чевапчичи, — говядина, баранина, ягнёнок.[16]
• Новопожарские чевапчичи — баранина.[16]
• šiš-ćevap, чевап-шашлык — на шпажках.[16]

Галерея

• 
  Жареные на сковородке чевапы, рядом подсушивается пита
• 
  Чевапы, готовящиеся на гриле
• 
  Куриные чевапчичи

См. также

• Купаты

Примечания

1. Bosnia and Herzegovina (англ.). Encyclopædia Britannica (2009). Дата обращения: 27 июля 2009. Архивировано 3 мая 2009 года.
2. Encyclopædia Britannica. The New Encyclopædia Britannica (англ.). — Encyclopædia Britannica, 2002. — Vol. 1. — ISBN 978-0-85229-787-2. Архивировано 29 июля 2023 года.
3. Countries and Their Cultures: Saint Kitts and Nevis to Zimbabwe (англ.). — P. 68.
4. Cevapcici (англ.). SBS Australia. Дата обращения: 8 июня 2019. Архивировано 18 июля 2019 года.
5. Yugoslavia (англ.). — D. McKay, 1962.. — «... Turkish occupation the outlaws produced hajduCki cevap (the haiduk was the maquis of the period) which was easy to make and tasty. It consists of pieces of meat, potatoes and smoked lard stuck on a skewer and roasted over a roaring fire.».
6. Laurence Mitchell. Serbia. — Bradt Travel Guides^[англ.], 2013. — С. 83. — ISBN 978-1-84162-463-1.. — «For the main course, the most popular meat dishes are pljeskavica (meat patties, usually a mixture of pork, beef and lamb, sprinkled with spices, then grilled and served with onion)».
7. Sergije Dimitrijević. Istorija Leskovca i okoline. — Narodni muzej, 1983.. — «Гастрономски специјалитет Лесковца били су 'ћевапчићи и чувене лесковачке кобасице печене на роштиљу.4 Лесковац је одувек имао чувене ћевабџије. У периоду који описујемо најпознатије лесковачке ћевабџије биле су ...».
8. Darko Spasić, Branislav Nušić. Прилог историјату ћевапчића (серб.). Srpsko nasleđe. Дата обращения: 10 июня 2019. Архивировано 2 апреля 2019 года.
9. Branislav Đ Nušić; Aleksandra Vraneš. Beogradska čaršija. — Ars Libri, 1996. — С. 22—30.
10. Srpski etnografski zbornik. — Akademija, 1928. — Т. 42. — С. 121—122.
11. Milivoja M. Savić. Naša industrija, zanati, trgovina i poljoprivreda: njine osnovice, stanje, odnosi, važnost, putevi, prošlost i budućnost (хорв.). — Izd. Ministarstva trgovine i industrije, 1932. — С. 244.
12. Eating Out in Europe: Picnics, Gourmet Dining and Snacks Since the Late Eighteenth Century (англ.). — 2003. — P. 133.
13. Etnografski muzej u Beogradu; Borivoje M. Drobnjaković. Glasnik: Bulletin. — 1940.. — «Десет ћевапчића за данар, десет за динар! Скупи се гомила и гледа: Добри ћевапчићи, па и велики, а десет за ...».
14. Ivo Goldstein. Croatia: A History. — McGill-Queen's Press - MQUP^[англ.], 1999. — ISBN 978-0-7735-2017-2. Архивировано 26 декабря 2023 года.. — «To all this must be added, especially in the second half of the twentieth century, the influence of typical oriental-Turkish dishes and ways of cooking (barbecue, cevapcici).».
15. Dragana Radojičić. Serbian dishes on the slovenian table // Traditiones. — Т. 39, № 1. Архивировано 20 ноября 2020 года.. — «[Abstract] The research included immigration trends from Serbia to Slovenia from 1918 to the present, and how these are reflected in the acceptance of food-related products and dishes that originated in Serbia and have become part of Slovenians’ everyday diet.».
16. wpadm. По следу чевапчичей. Мифы и реальность.  (рус.) Путеводитель по Сербии (16 августа 2020). Дата обращения: 7 февраля 2022. Архивировано 7 февраля 2022 года.