Каталонская кухняКаталонская кухня (кат. Gastronomia dels Països Catalans) — набор кулинарных традиций, характерных для испанского автономного сообщества Каталония. Она также может относиться к общей кухне Северной Каталонии и Андорры, вторая из которых имеет похожую кухню с соседними комарками Альт-Уржель и Сердань и которую часто называют «каталонской горной кухней»[1]. Она считается частью западной средиземноморской кухни[2]. Типичный дневной рацион: утром — легкий завтрак, молоко или кофе; днём — обед, овощи, фрукты, мясо, рыба, умеренное количество вина; вечером — ужин, плотнее, чем завтрак, но легче, чем обед. ИсторияСовременным ученым известно несколько кулинарных книг времен Средневековья на каталонском языке. Llibre del Coch (1520) была одной из самых влиятельных кулинарных книг эпохи Возрождения в Испании[3]. Она включает в себя несколько рецептов соусов, приготовленных из таких ингредиентов, как имбирь, порошок мускатного ореха (flor de macis), корица, шафран, гвоздика (clauells de girofle), вино и мед[4][5]. Сальса де паго получила свое название от павлина (каталонский : el paó), с которым ее подавали, но она могла сочетаться с любым видом птицы и была частью средневековой рождественской трапезы[6]. Сальса миррауст (или mirausto alla catalana , как ее называют в Куоко Наполетано) была полужареной (mi-raust) птицей, которая была приправлена сальсой, загущенной яичными желтками, поджаренным миндалем и панировочными сухарями. В версии рецепта из Llibre de Sent Soví XIV века соус загущается размятой печенью птицы вместо яичных желтков[7]. Гиппокрас (в каталонской кулинарной книге Llibre del Coch (1520) рецепт дан как pimentes de clareya) — пряное вино, приготовленное из корицы, гвоздики, имбиря, перца, меда и вина, пропущенного через манегу — кондитерский мешок, изначально созданный Гиппократом для фильтрации воды[8]. Рукопись XVII века El llibre de la Cuina de Scala-Dei, написанная в Cartoixa d'Escaladei, содержит рецепты, такие как каши из злаков, восходящие к римским временам[9]. Основные ингредиентыКаталонская кухня в значительной степени опирается на ингредиенты, популярные вдоль побережья Средиземного моря, включая свежие овощи (особенно помидоры, чеснок, баклажаны, перец и артишоки), продукты из пшеницы (хлеб, макаронные изделия), оливковое масло сорта «арбекина», вина, бобовые (фасоль, нут), грибы (особенно лесные грибы), орехи (кедровые орехи, фундук и миндаль), все виды свиных блюд (колбаса из Вика, ветчина), овечий и козий сыр, птицу, баранину, многие виды рыбы, такие как сардины, анчоусы, тунец и треска[10], а также другие морепродукты, такие как креветки, кальмары, морские улитки и морские ежи. Традиционная каталонская кухня весьма разнообразна и варьируется от блюд с большим содержанием свинины, которые готовятся во внутренней части региона (Каталония является одним из основных производителей свиной продукции в Испании), до рецептов на основе рыбы вдоль побережья[11]. Эти мясные и морепродуктовые элементы часто смешиваются в каталонской версии surf and turf, известной как mar i muntanya. Примерами могут служить курица с лобстером (pollastre amb llagosta), курица с раками (pollastre amb escarmalans), рис с мясом и морепродуктами (arròs mar i muntanya) и каракатица с фрикадельками (sipia amb mandonguilles). Кухня включает в себя множество блюд, которые смешивают сладкие и соленые блюда, а также рагу с соусами на основе ботифарры (свиная колбаса) и характерной пикады (молотый миндаль, фундук, кедровые орехи и т. д., иногда с чесноком, травами, печеньем)[10]. ВиноКаталония является крупнейшим в Испании производителем вина[12]. Существует 11 каталонских винодельческих регионов, квалифицированных INCAVI (Каталонский институт вина): Приорат, Пенедес, Каталония, Костерс-дель-Сегре, Конка-де-Барбера, Монсант, Алелья, Таррагона, Эмпорда, Пла-дель-Бажес и Терра-Альта. Игристое вино кава, производимое в основном в регионах Пенедес и Анойя, является каталонским эквивалентом шампанского. Оно широко экспортируется. Moscatell(Эмпорда) — сладкое каталонское вино, похожие сорта которого есть и в других странах, таких как Франция, Италия, Португалия, Албания, Словения, Греция, Румыния и Турция, а также в других регионах Испании. Однако каталонский moscatell гуще французского муската и пьется не перед едой (как аперитив), а после нее, либо с десертом, либо после него. Типичные блюда
Примечания
Ссылки
|
Portal di Ensiklopedia Dunia
