Петушиные гребешки

Петушиные гребешки

Петушиные гребешки, сервированные в качестве тапас в Торо

Петушиные гребешки, петушьи гребешки — субпродукт из гребней петухов. Петушиные гребешки не имеют какого-либо специфического вкуса или запаха, они богаты гиалуроновой кислотой, их употребление в пищу помогает бороться с болью в суставах. В 2013 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания дало положительную оценку по вопросу безопасности включения экстракта петушиных гребешков в ежедневный рацион питания, в том числе в молочные продукты[1]. В европейских кухнях петушиные гребешки считаются деликатесом, по древним верованиям петушиные гребешки придают их съевшему храбрость, силу и выдержку, а также гордость. В гастрономии используются преимущественно отваренными[2].

Перед варкой в курином бульоне с лимонным соком их ошпаривают, чтобы снять кожу, и вымачивают до белого цвета[3][4]. Из петушиных гребешков готовят различные закуски, например, жаренные на сливочном масле панированные гребешки, начинённые ломтиками трюфеля, или жаренные во фритюре петушиные гребешки в тесте, начинённые куриным фаршем. Петушиные гребешки — ингредиент рагу и фрикасе, в том числе старинного флорентийского чибрео[5], а также сложных гарниров: «по-тулузски» (куриные потроха в соусе сюпрем)[6], «по-финансистски» (куриные потроха с трюфелями и оливками)[7], «по-имперски» (куриные потроха с фуа-гра и грибами)[8], «по-маршальски» (с головками спаржи, трюфелями и горошком)[9], куриного ланспика по-галльски[10]. В Бургундии петушиные гребешки жарят с грибами и луком в бургундском вине[11]. Петушиные гребешки, тушенные с луком, морковью, спелыми томатами, чесноком и сладким перцем в оливковом масле, — типичное блюдо в испанских провинциях Куэнка и Самора[12].

По сведениям В. В. Похлёбкина, фаршированные белым куриным мясом и костным мозгом петушиные гребешки каплунов до середины XIX века считались в России блюдом экзотическим и дорогим. Основными столичными поставщиками деликатесных петушиных гребешков в дореволюционной России были Ростов и Вологда, их доставляли только зимой на санях. Петушиные гребешки вышли из употребления с уничтожением помещичьего натурального хозяйства, одним из последних упоминаний этого блюда в литературе считается опубликованная в 1871 году пьеса «Подщипа» И. А. Крылова. Рассуждая о несовместимости русской и немецкой кухонь, царевна Подщипа заявляет немецкому принцу Трумфу: «А я лишь выборный везде люблю кусок: петушьи гребешки, у курочки пупок»[13]. В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец петушиные гребешки присутствуют в качестве гарнирного ингредиента супа-пюре из тетерева и супа из бычьих хвостов[14]. П. Ф. Симоненко в «Образцовой кухне» 1906 года предлагал гарнировать петушиными гребешками суп из рубцов и отварную телячью голову а-ля тортю, включал их в состав сборного майонеза, а также приводил рецепт соуса к дичи или домашней птице и цыплятам из петушиных гребешков и сладкого мяса[15]. Такой соус «при отварной пулярке» фигурирует в рассказе «Читая афишу» из сборника 1881 года «Наши забавники» Н. А. Лейкина[16]. В кулинарном издании К. К. Мороховцева 1905 года петушиные гребешки наряду со сладким мясом характеризовались как «хотя и дорогой, но зато очень вкусный гарнир для мясных пикантных мясных блюд», их рекомендовались подавать как жареными, так и в соусе[17]. В рассказе А. И. Куприна «Канталупы» 1916 года лакей Яков в ресторане «Торжок» рекомендует с ярославским говорком «волованчики с петушиными гребешками и костным мозгом»[18].

В современной русской гастрономической культуре петушиные гребешки практически отсутствуют. В ресторанной кухне предпринимаются отдельные попытки возродить к ним интерес, например, в составе жюльенов с сыром и грибами в горчично-сметанном соусе[19].

Примечания

1. El País: Петушиные гребешки против артроза Архивная копия от 4 января 2023 на Wayback Machine (исп.)
2. Erhard Gorys, 1997.
3. П. М. Зеленко, 1902.
4. П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
5. Charles Sinclair, 2004, cibreo, p. 137.
6. Charles Sinclair, 2004, toulousaine, à la, p. 587.
7. Charles Sinclair, 2004, financière, à la, p. 216.
8. Charles Sinclair, 2004, impériale, à l’, p. 289.
9. Charles Sinclair, 2004, maréchal, à la, p. 359.
10. Charles Sinclair, 2004, aspic de volaille gauloise, p. 39.
11. Коммерсантъ: «Не знаю, что едят в Париже»
12. El Condidencial: Молочные продукты и петушиные гребешки — хорошее средство от боли в коленях Архивная копия от 4 января 2023 на Wayback Machine (исп.)
13. В. В. Похлёбкин, 2008.
14. Е. И. Молоховец, 2012.
15. П. Ф. Симоненко, 1906.
16. Н. А. Лейкин. Читая афишу // Наши проказники. — Издание второе, исправленное и дополненное. — СПб.: Типография д-ра М. А. Хана, 1881. — С. 144—145. — 315 с.
17. К. К. Мороховцев, 1905.
18. Куприн А. И. Канталупы // Полное собрание сочинений в десяти томах. Повести. Рассказы. Очерки. Апокрифы. — М.: Воскресенье, 2007. — Т. 5. — С. 308. — 536 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-88528-529-2.
19. Коммерсантъ: Правая телячья щека  (неопр.). Дата обращения: 4 января 2023. Архивировано 3 августа 2016 года.

Литература

• Александрова-Игнатьева П. П. Сладкое мясо и петушиные гребешки // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 515—516. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
• Зеленко П. М. Гребешки петушьи на гарнир // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 138—139. — 585 с.
• Молоховец Е. И. Суп из бычьих хвостов. Суп пюре из тетерева // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 48, 55. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Мороховцев К. К. Гребешки петушиные // Полный подарок молодым хозяйкам. — М.: Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 256. — 730 с.
• Похлёбкин В. В. Об одном редком блюде «крыловского меню» // Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 2008. — С. 87—88. — 451 с. — (Классика кулинарного искусства). — 3000 экз. — ISBN 978-5-9524-3457-8.
• Симоненко П. Ф. Суп из рубцов по-любительски. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса. Головка телячья а ля тортю. Майонез сборный // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 77, 120, 183, 203—204. — 693 с.
• Charles G. Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Erhard Gorys. Hahnenkämme, Hahnenkämme, getrüffelt, Hahnenkkämme in Teighülle // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 195. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.