С кулинарной точки зрения белое мясо — это мясо, которое имеет бледный цвет до и после приготовления. Распространенным примером белого мяса является мясо птицы более светлого цвета (светлое мясо), получаемое из грудки, в отличие от тёмного мяса из ножек. Белое («светлое») мясо птицы состоит из быстросокращающихся мышечных волокон, в то время как красное («темное») мясо состоит из мышц с медленно сокращающимися волокнами[1]. В традиционной гастрономии к белому мясу также относят крольчатину, мясо молодых млекопитающих (особенно телятину и баранину) и иногда свинину[2][3][4][5].
В исследованиях питаниябелое мясо включает птицу и рыбу, но исключает все виды мяса млекопитающих, которые считаются красным мясом[6]. Некоторые виды рыбы, такие как тунец, в сыром виде краснеют, а при приготовлении белеют. Некоторые виды птицы, которые иногда называют белым мясом, в сыром виде имеют красный цвет, например, утка и гусь. Эти факторы привели к спорам вокруг определения белого мяса.
Термины белый, красный, светлый и тёмный, применяемые к мясу, имеют различные и противоречивые значения в разных контекстах[7]. Термин белое мясо, в частности, вызвал путаницу из-за чрезмерного упрощения в научных публикациях, неправильного использования термина в популярной прессе и эволюции термина на протяжении десятилетий. Некоторые авторы предлагают вообще избегать терминов «красный» и «белый», вместо этого классифицируя мясо по объективным характеристикам, таким как содержание миоглобина или гемового железа, липидный профиль, состав жирных кислот, содержание холестерина и так далее[7].
В исследованиях питания белое мясо может также включать амфибий, таких как лягушки, сухопутные улитки[8][9]. Мясо млекопитающих (например, говядина, свинина, козлятина, баранина, оленина, крольчатина) исключается и считается красным мясом[6]. Периодически некоторые исследователи допускают, что нежирные куски кролика являются исключением, и относят их к категории «белого мяса», потому что они в питании имеют определённое сходство с домашней птицей[9][10][11]. С другой стороны, исследования в области питания и социальные исследования обычно определяют «красное мясо» как полученное от любого млекопитающего, «морепродукты» как происходящее от рыбы и моллюсков, а «белое мясо» — полученное от птиц и других животных[12][13]. Некоторые энтомологи называют съедобных насекомых «следующим белым мясом»[14].
Министерство сельского хозяйства США (USDA) обычно классифицирует красное мясо, птицу и морепродукты как отдельные категории[15]. USDA считает всех животных домашнего скота (включая говядину, телятину, свинину) «красным мясом», потому что их мышцы содержат достаточно миоглобина, чтобы свежее мясо было темно-красным до того, как его приготовили. Птица и морепродукты не считаются красным мясом, потому что они содержат меньше миоглобина[16]. Термин белое мясо используется, в частности, для описания домашней птицы[17][18]; хотя сюда входят утки и гуси, они считаются темным мясом. Морепродукты рассматриваются FSIS USDA как отдельный продукт и не включаются в категорию мяса[19]. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) проводит различие между белым мясом и морепродуктами[20].
Мясо птицы бывает двух видов — белое и тёмное. Различные цвета основаны на различном расположении и использовании мышц. Белое мясо можно найти в грудке курицы или индейки. Тёмные мышцы подходят для развития выносливости или длительного использования и содержат больше миоглобина, чем белые мышцы, что позволяет мышцам более эффективно использовать кислород для аэробного дыхания. Белое мясо содержит большое количество белка.
Тёмное мясо содержит в 2,64 раза больше насыщенных жиров, чем белое мясо, на грамм белка[21]. Один комментатор написал, что тёмное мясо содержит больше витаминов[22], а колумнист New York Times заявил, что эти два вида мяса почти идентичны по питательной ценности, особенно по сравнению с обычным красным мясом. У наземных птиц, таких как курица и индюки, темное мясо встречается в ногах, которые используются для поддержания веса животных во время движения. По данным Министерства сельского хозяйства США, 28 граммов грудки индейки без костей и кожи содержат около одного грамма жира, по сравнению с примерно двумя граммами жира на 28 г бедра без костей и кожи[23]. Цифры увеличиваются, когда кожа сохраняется: куриное бедро с неповрежденной кожей содержит 13 граммов общего жира и 3,5 грамма насыщенных жиров на порцию 85 г; это около 20 % от рекомендуемого максимального суточного потребления[24]. Птицы, которые используют грудные мышцы для продолжительного полёта (например, гуси и утки), имеют тёмное мясо по всему телу[25].
Из-за проблем со здоровьем производители мяса позиционируют свинину, как «белое мясо», используя традиционное гастрономическое определение. Национальный совет по свинине Соединённых Штатов позиционирует свой продукт как «Свинина. Другое белое мясо».
Были изучены последствия для здоровья, которые коррелируют с потреблением белого мяса, по сравнению с красным мясом и вегетарианскими диетами. Наблюдается снижение частоты инсультов[27]. Нет никакой связи с ожирением или резистентностью к инсулину[28][29]. Белое мясо, по-видимому, оказывает нейтральное или благоприятное влияние на показатели свертываемости крови[30]. Существуют дополнительные доказательства того, что миоглобин способствует канцерогенезу в моделях колоректального рака, и поэтому эпидемиологические данные подтверждают снижение распространённости рака толстой кишки у тех, кто потребляет белое мясо в отличие от красного мяса[31].
↑Evan Goldstein, Joyce Goldstein, Perfect Pairings: A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food, ISBN 0520243773, 2006, p. 109: «Белое мясо, такое как свинина и телятина, также является отличным дополнением к столу для Gewürz…»
↑Pierre Paillon, Secrets of Good French Cooking, ISBN 0471160628, 1996, p. 95: «Белое мясо (телятина и свинина) и птица должны быть приготовлены „средне“…»
↑Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun, ISBN 0140178430 1994, p. 19: «Говядина и баранина — явно красное мясо, а телятина и кролик — белое мясо; категория белого мяса была обобщена и включает также мясо птицы и рыбы.»
↑Dabbagh-Moghadam, A; Mozaffari-Khosravi, H; Nasiri, M; Miri, A; Rahdar, M; Sadeghi, O (December 2017). "Association of white and red meat consumption with general and abdominal obesity: a cross-sectional study among a population of Iranian military families in 2016". Eating and Weight Disorders. 22 (4): 717–724. doi:10.1007/s40519-017-0385-x. PMID28421475.
↑Cocate, PG; Natali, AJ; de Oliveira, A; Alfenas Rde, C; Peluzio Mdo, C; Longo, GZ; dos Santos, EC; Buthers, JM; de Oliveira, LL; Hermsdorff, HH (February 2015). "Red but not white meat consumption is associated with metabolic syndrome, insulin resistance and lipid peroxidation in Brazilian middle-aged men". European Journal of Preventive Cardiology. 22 (2): 223–30. doi:10.1177/2047487313507684. PMID24104887.
