Волован

Волованы без начинки

Большой волован с мясной начинкой диаметром 20 см и высотой 14 см

Волова́н (уст. вольва́н[1], от фр. vol-au-vent — «полёт на ветру») — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу[2] или салата[3]). Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.

Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована[4]. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта иногда вновь запекают в духовке и сервируют горячими. Начинять волованы следует непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размокли. Волованы также встречаются квадратной, прямоугольной, шестигранной и овальной формы[5].

Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему[6]. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (Maître, il vole au vent!).

Примечания

1. П. Ф. Симоненко, 1906.
2. Larousse. Dictionnaire de français  (неопр.). Дата обращения: 7 марта 2015. Архивировано 24 февраля 2015 года.
3. Холодные блюда и закуски, 1957.
4. Le Grand Larousse gastronomique. Vol-au-vent. — Larousse, 2007. — ISBN 978-2-03-582360-1
5. Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
6. Le carnet d'épicure. Vol-au-vent. (фр.)  (неопр.). Дата обращения: 7 марта 2015. Архивировано из оригинала 29 июля 2015 года.

Литература

• Григорьев П. Я. Волованы с салатами // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 43. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Волованы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 760—761. — 960 с. — 500 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Валованы, валованчики // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 54—55. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Симоненко П. Ф. Вольваны // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 56. — 693 с.
• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
• Sonia Allison. Vol-au-vents // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 438. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. vol-au-vent // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 229. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Vol-au-vents // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 561. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. vol-au-vent // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 298. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. vol-au-vent // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 607. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.