Пекарский картофель

Пекарский картофель
Pommes boulangère
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения Франция
Компоненты
Основные картофель, лук, бульон или вино
Возможные чеснок, специи, сливочное масло, сыр
Родственные блюда
Сходные Гратен дофинуа

Пекарский картофель (фр. Pommes boulangère, или pommes à la boulangère — «картофель по-пекарски»[1]) — французское пикантное блюдо из нарезанного картофеля и лука, медленно приготовленное в жидкости в духовке.

История

Говорят, что название блюда происходит от старой практики французских деревень, когда домовладельцы, не имеющие собственных духовок, относили приготовленное блюдо в деревенскую пекарню. После того, как пекарь заканчивал печь хлеб, картофельное блюдо медленно готовилось, пока печь постепенно угасала и остывала[2].

Ингредиенты и варианты

Основные ингредиенты: картофель, лук и кулинарная жидкость. Блюдо, приготовленное медленно в низкой духовке, постепенно впитывая кулинарную жидкость, имеет хрустящий верхний слой нарезанного картофеля и более мягкую смесь лука и картофеля под ним. Обычно перед приготовлением блюдо приправляют чесноком, травами (особенно розмарином или шалфеем), солью и перцем, а также покрывают блюдо кусочками сливочного масла, но существуют и варианты:

Повар/автор Кулинарная жидкость Ингредиенты Прим.
Джеймс Бирд неопределенный бульон [3]
Хестон Блюменталь бараний бульон и белое вино [4]
Поль Бокюз вода помидоры [5]
Даниэль Булуд куриный бульон [6]
Анджела Хартнетт куриный бульон [7]
Жан-Кристоф Новелли куриный или овощной бульон слоями бланшированную капусту,
сверху сыр «Красный Лестер» 		[8]
Джейми Оливер овощной бульон сыр пармезан сверху [9]
Жак Пепен куриный бульон [10]
Гордон Рамpи куриный бульон [11]
Мишель Ру-младший куриный бульон [12]
Ги Савой куриный бульон или белое вино [13]
Делия Смит овощной бульон [14]
Патрисия Уэллс белое вино и куриный бульон лук-порей [15]

Несмотря на французское название, это блюдо не является уникальным для Франции. Шеф-повар из Йоркшира Брайан Тернер вспоминал в своих мемуарах (2000 года), что в детстве ему давали идентичное картофельное блюдо[16], а Бобби Фриман в книге 1997 года о валлийской кухне даёт рецепт традиционного «Тейсен нионод» (лукового пирога), которое она описывает как «то же блюдо, что и французский pommes boulangère»[17]. Когда к картофелю и луку добавляют нарезанный кубиками бекон и перед запеканием блюдо покрывают тёртым сыром, оно называется pommes savoyarde (или pommes Chambery)[18].

Примечания

  1. ↑ Согласно Dictionnaire de l’Académie française, этот термин происходит от старого пикардского слова «boulenc» — «пекарь, делающий круглый хлеб» «boulanger, boulangère» Архивная копия от 9 декабря 2023 на Wayback Machine, Dictionnaire de l’Académie française. Retrieved 27 November 2022
  2. ↑ Roux, p. 226; and Boulud, p. 84
  3. ↑ Beard, p. 136
  4. ↑ Blumenthal, p. 259
  5. ↑ Bocuse, p. 272
  6. ↑ Boulud, p. 84
  7. ↑ «Angela Hartnett’s potatoes boulangere», The Guardian, 19 November 2012
  8. ↑ Novelli p. 190
  9. ↑ «Boulangère potatoes» Архивная копия от 10 января 2024 на Wayback Machine, Jamie Oliver. Retrieved 27 November 2022
  10. ↑ Pépin, p. 262
  11. ↑ Ramsay, p. 14
  12. ↑ Roux, p. 226
  13. ↑ Savoy, p. 128
  14. ↑ «Potatoes boulangères with rosemary» Архивная копия от 6 декабря 2023 на Wayback Machine, Deliaonline. Retrieved 27 November 2022
  15. ↑ Wells, pp. 124—125
  16. ↑ Turner, p. 7
  17. ↑ Freeman, p. 161
  18. ↑ Saulnier, pp. 210 and 212

Источники

Ссылки