Колдуны

У этого термина существуют и другие значения, см. Колдун (значения).
Колдуны
Входит в национальные кухни
белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные мука
Возможные мясо, рыба, яйца, творог, фрукты, ветчина, грибы, картофель, растительное масло, сода
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Колдуны (бел. калдуны́) — блюдо традиционной белорусской, литовской и польской[1] кухонь.

Существуют две разновидности колдунов: белорусско-литовские колдуны из муки, и более позднее блюдо, подобное драникам с мясной начинкой.

Мучные колдуны (в литовской кухне называемые koldūnai) — по сути, мелкие или среднего размера пельмени[2], которые делаются на воде (по другой теории — на луковом соке), как правило, с добавлением яиц, растительного масла, иногда соды. Тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо растягиваться, чтобы его куски можно было легко раскатывать и склеивать[3][4]. В Белоруссии «колдунами» называются картофельные драники с мясом.

Такие колдуны могут быть и главным блюдом, и десертом, с начинкой из творога, мяса, рыбы, фруктов (вишни, сливы, черники). В зависимости от начинки отличают колдуны «полесские» — с начинкой из отварной рыбы и крутых яиц, «виленские» — с ветчиной и грибами, «русские» — с творогом или отварным картофелем.

Картофельные колдуны

Колдунами также называется блюдо, похожее на драники, которые начиняют мясом (свининой, говядиной или их смесь примерно в равных частях)[5]. Отличительной особенностью картофельных колдунов является то, что из мелко натёртого картофеля удаляется (отжимается) лишняя жидкость, таким образом картофельная масса становится плотной и хорошо сохраняет форму. Сформованные колдуны обжариваются (могут тушиться после обжарки) и подаются со сметаной.

См. также

Примечания

  1. ↑ Лемнис: «Колдуны литовские. Еще одно кулинарное свидетельство многовекового польско-литовского братства — вкусные пельмени с мясом, называемые колдунами.».
  2. ↑ ЭСБЕ, 1898.
  3. ↑ Белы, 2005: «…цеста замешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляціну цi ялавічыну з дабаўленьнем прыпраў, цыбулі, перцу i солi. <…> Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя ліцьвінскія калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі.».
  4. ↑ Белы, 2011.
  5. ↑ Колдуны из картошки с мясным фаршем. КартоФан. Дата обращения: 22 октября 2018. Архивировано 23 октября 2018 года.

Литература

  • Пельмени и колдуны // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1898. — Т. XXIII.
  • Алесь Белы (2005-04-29). "Калдуны". Наша Ніва (бел.).
  • Алесь Белы. Калдуны, вёска Малая Люцінка (бел.). radzima.org. Архивировано 21 июня 2011 года.
  • Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом = W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. — Изд. 2. — Варшава: Интерпресс. — 294 с. — ISBN 83-223-2526-6.
  • Колдуны // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 128. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.