Вареники

Вареники
Входит в национальные кухни
украинская кухня
Страна происхождения	Украина
Компоненты
Основные	мясо, картофельное пюре, съедобный гриб, творог^[вд] и ягода
Родственные блюда
Сходные	аньолотти и равиоли
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Варе́ники (укр. вареники, [ʋɐˈrɛneke]) — украинское[1][2] национальное блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из отварного мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, картофеля и ягод. Вареники в XIX веке были известны также крестьянам Курской губернии[3]. Сходно с марийским блюдом подкогыльо.

Разновидности

Ленивые вареники могут рассматриваться как разновидность обычных вареников, не требующая долгой лепки, либо как отдельное блюдо. Для их приготовления начинку (чаще всего творог) смешивают с тестом, затем раскатывают в жгут и нарезают как на галушки, после чего варят.

Креплики, или краплики[4] — небольшие по размеру постные вареники, которые по традиции готовятся во время поста на Западной Украине, особенно в Сочельник. Начинкой для крепликов служит капуста, фасоль, грибы и рыба. Существует и сладкий вариант, с маком и сухофруктами[5].

Буцыки — вареники без начинки, которые после варки обжаривают и сметаной или мёдом, или же подают со шкварками.

Приготовление

Тесто для вареников делается из пшеничной муки, может быть пресным, дрожжевым, на кефире. Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски, и в них заворачивают начинку, в качестве которой используют рубленое отварное мясо с жареным луком, тушёную капусту, варёный картофель, творог; или свежие ягоды: вишню, чернику, клубнику. Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару) и варят до тех пор, пока они не всплывут (и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров.

Вареники с мясом или картофелем после варки также можно обжарить на масле. Вареники с мясом, в отличие от пельменей, начиняются отварным мясом.

Подаются горячими со сметаной и/или сливочным маслом. Сладкие вареники (вишня, творог) часто посыпают сахарной пудрой или поливают мёдом. Вареники с мясом и с картофелем принято подавать с жареным луком и растительным маслом.

Галерея

• 
  Вареники с мясом, сервированные со сметаной
• 
  Вареники с вишней в качестве десерта
• 
  Вареники со сметаной и шкварками
• 
  Ленивые вареники
• 
  Вареники с картофелем и лисичками
• 
  Вареники с творогом
• 
  Вареники с капустой

В литературе

О «вареничках пшеничных белых» упоминает Иван Котляревский в произведении «Энеида»:

«І ласощі все тілько їли,

Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі,

Пухкі з кав'яром буханці»[6]

Вареники упоминаются в произведениях Николая Гоголя:

Один из памятников варенику расположен в украинском селе Синьки.

Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлёпнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

— Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»[7].

Упоминает вареники в своих произведениях и Анджей Сапковский.

Описываются вареники и в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года:

К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили.

— «1785 год» // Описания Харьковского наместничества конца XVIII века. — К.: Наукова думка, 1991. — С. 68.

Примечания

1. Похлёбкин, 2015.
2. Вареники // Кулинарный словарь / Л. И. Зданович. — 2001.
3. Машкин А. С. Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда. Этнографический сборник (Выпуск V).. — Санкт-Петербург: Типография В. Безобразова и комп., 1862. — С. 14. — 119 с.
4. Что готовят на Святой вечер (Сочельник)
5. Пісні вареники. З капустою та квасолею. Від Євгена Клопотенко
6. Котляревський І. П. Енеїда (укр.). — III, 118. Дата обращения: 8 февраля 2022. Архивировано 7 февраля 2022 года.
7. Гоголь Н. Вечера на хуторе близ Диканьки  (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2022. Архивировано 9 мая 2021 года.

Литература

• Вареники // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Похлёбкин В. В. Вареники // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 56—57. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Вареники (украинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 73—74. — 304 с.
• Ратушный А. С. Вареники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 80—81. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.