Макароны по-пастушьи

Макароны по-пастушьи
Макароны по-пастушьи
	Älplermagronen
	; Макароны по-пастушьи с яблочным пюре
Входит в национальные кухни
	Швейцарская кухня
Страна происхождения	Швейцария
Компоненты
Основные	макароны, картофель, сливки, сыр, лук
Возможные	колбаса, ветчина
	Медиафайлы на Викискладе

Макароны по-пастушьи (Älplermagronen, также Älplermakkaronen, букв. «Макароны альпийского пастуха»), также встречается название Макароны по-альпийски^[1] – блюдо из альпийских регионов Швейцарии, состоящее из макарон, картофеля, сливок, сыра и лука. Название состоит из слов «Älpler» (обозначение альпийского пастуха-молочника) и «Magronen» (от итальянского слова maccheroni).

История

Älplermagronen считается традиционным блюдом Швейцарских Альп и классикой швейцарской комфортной еды. Согласно популярной теории, макароны получили широкое распространение на севере Швейцарии в конце XIX века, когда был построен Готардский туннель, частично итальянскими рабочими, привозившими с собой макароны^[2]^[3]. В любом случае, макароны со временем стали очень популярны в Швейцарии, особенно среди пастухов, потому что их можно было легко сохранить, и они были очень лёгким, учитывая их пищевую ценность, в то время, как все продукты, кроме молока и сыра, приходилось возить на вершины. «Магронен» готовились с местным картофелем, приправлены сливками, сыром и луком. Это сытное блюдо легко приготовить в котле на открытом огне, и оно особенно сытно после тяжелого рабочего дня в Альпах.

Макароны могли быть популярны в Швейцарии еще задолго до иммиграции итальянских рабочих. Кулинар XV века из Тичино, Маэстро Мартино, описывает рецепты макарон в книгt Libro de arte coquinaria^[4]. Его макароны приправленны маслом, сыром и сладкими специями; среди прочего он рекомендует, чтобы макароны были хорошо проварены^[5]. Вскоре после этого, в начале XVI века, Тичино был аннексирован Швейцарским Союзом, это способствовало торговле через Альпы, особенно между Швейцарией и Италией^[6]. К 1731 году аббатство Дисентис упоминает в своих архивах машину для изготовления полых макарон. В 1836 году Бернская кулинарная книга включает рецепт «maccaroni» и сыра. Первая макаронная фабрика в Швейцарии открылась в 1838 году в Люцерне, а в 1872 году было засвидетельствовано коммерческое производство макарон в том виде, в котором мы их знаем сегодня^[6].

Рецепт и варианты

Макароны по-пастушьи обычно готовят из швейцарских макарон, содержащих яйца, желательно толстой формы, например пенне, зити или макароны. Также можно использовать меньшие по размеру Hörnli (фр. cornettes) ^[4]. Макароны варят вместе с нарезанным кубиками картофелем, добавляя оба ингредиента по порядку, учитывая разницу во времени приготовления. Количество жидкости измеряют таким образом, чтобы она впиталась полностью, когда картофель и макароны станут мягкими. Затем добавляют сливки и крупно натертый сыр и оставляют смесь постоять на несколько минут, пока сыр не расплавится. Затем блюдо посыпают жареным луком и традиционно подают с яблочным пюре или яблочным десертом.

Блюдо имеет региональные различия: в некоторых регионах добавляются полоски ветчины, жареный бекон или сервелат^[7]. В кантоне Ури картофель не используют. В кантоне Обвальден блюдо также называют Hindersi-Magronen^[8]. Во франкоязычной Швейцарии Macaronis du chalet очень похожее блюдо, но иногда его готовят без картофеля^[9]^[10].