Паста алла грича

Паста алла грича
Происхождение
Страна
Компоненты
Основные
Входит в национальные кухни
кухня Лацио[вд]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Паста алла грича (итал. Pasta alla gricia) — блюдо итальянской кухни из макаронных изделий, традиционное для региона Лацио и известное также как «белые спагетти аматричана»[1].

История

Паста алла грича считается старинным блюдом[2], однако, как это часто бывает в подобных случаях, даже примерное время его появления нигде не задокументировано. По одной из версий[3], блюдо было названо в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной неподалёку от города Аматриче, в свою очередь, расположенного не так далеко от Рима.

Именно от пасты алла грича берут начало такие популярнейшие блюда римской (и, шире, итальянской) кухни, как аматричана и карбонара. «Дебютировавшая» в XVIII веке паста аматричана отличается от пасты алла грича добавлением томатов (именно тогда их начали использовать в итальянской кухне)[4], а карбонара (популярная с середины XX века) отличается добавлением яиц[5].

Ингредиенты

Для приготовления пасты алла грича традиционно использовались короткие виды макарон, прежде всего ригатони, однако сегодня нередко употребляются также спагетти (например, букатини). Остальные базовые элементы блюда — итальянский аналог бекона гуанчиале (возможна его замена на панчетту), твердый овечий сыр пекорино Романо (в некоторых рецептах козий сыр), а также соль и чёрный перец[6]. В некоторых рецептах также рекомендуется добавлять немного свиного топленого сала.

Приготовление

Спагетти варятся в солёной воде до состояния Al dente. В это время гуанчиале нарезается на полоски (реже — на кубики) и готовится на сковороде с высокими бортиками или в сотейнике до степени легкой обжарки (жир при этом в значительной степени растапливается). Затем в сковороду добавляются приготовленные спагетти и (порциями) небольшое количество воды, в которой они варились. Всё это постоянно перемешивается для создания эмульсии; в процессе готовки добавляют чёрный перец и натертый сыр.

При подаче блюдо дополнительно посыпается чёрным перцем и сыром.

Примечания

  1. ↑ Четыре гастрономические ошибки туристов в Италии и восемь секретов. www.atorus.ru. Дата обращения: 7 августа 2020. Архивировано 29 ноября 2020 года.
  2. ↑ Пастой алла Грича ресторан «Мома» в центре Рима привлекает посетителей со всего мира. www.pronline.ru. Дата обращения: 9 августа 2020. Архивировано 1 октября 2020 года.
  3. ↑ Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
  4. ↑ Спагетти Аматричана - вкуснейшая томатная паста прямиком из Аматричи. 2spaghetti.ru (25 марта 2018). Дата обращения: 9 августа 2020. Архивировано 3 августа 2020 года.
  5. ↑ История блюда "паста карбонара". Происхождение рецепта, мифы и факты. Макарономания (29 апреля 2018). Дата обращения: 9 августа 2020. Архивировано 21 марта 2019 года.
  6. ↑ итальянский рецепт - Паста алла Грича (pasta alla Gricia). Ciao Italia Russia (4 февраля 2017). Дата обращения: 7 августа 2020. Архивировано 19 февраля 2020 года.