Elle commence le rugby à onze ans, et en fait pendant un an avant de se mettre à l’athlétisme. Elle revient au rugby à 13 ans à l’Union sportive carmausine. Après Carmaux, elle joue un an en cadette au Sporting club albigeois parce qu’il fallait aller dans une équipe féminine. Elle part, ensuite deux ans au Saint-Orens RF, pour finalement rejoindre le Stade toulousain à 18 ans et jouer en sénior.
Elle suit des études de psychologie puis d'ergothérapie à Toulouse[3],[4]. Elle est promue capitaine du XV de France féminin à partir de la tournée de , au cours de laquelle la France affronte l'Espagne et l'Italie[5].
À la fin de l'année, elle est choisie par World Rugby parmi les cinq joueuses nommées pour le titre de joueuse de l'année[9], mais c'est une autre française, Jessy Trémoulière, qui emporte la récompense[10]. En , elle fait partie des 24 premières joueuses françaises de rugby à XV qui signent un contrat fédéral à mi-temps[11]. Son contrat est prolongé pour la saison 2019-2020[12].
En 2023, elle n'est pas reconduite dans son rôle de capitaine de l'équipe de France par le nouveau duo de sélectionneurs tricolore (Gaëlle Mignot et David Ortiz) tout en conservant sa place dans le groupe de joueuses sélectionnées[15].
À la fin de la saison 2022-2023, elle est nommée pour l'Oscar de la meilleure joueuse française aux Oscars du Midi olympique[16].
À l'automne 2023, elle fait partie du groupe qui dispute le WXV en Nouvelle-Zélande[17].
Carrière extra-sportive
Gaëlle Hermet exerce le métier d'ergothérapeute. Diplômée en , elle intervient de façon hebdomadaire auprès de l'Ehpad de Cadours[18]. Alors que la pandémie de Covid-19 survient en France et que la saison sportive est interrompue, elle s'investit à un rythme plus soutenu auprès de l'Ehpad de Cadours[18].
