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Ternasco
O ternasco[1] u tarnasco[1] ye o nombre con que se conoixe en Aragón a l'eixemplar choven d'o cordero que gosa tener cuan se sacrifica un peso en canal d'entre 8 y 12,5 kg.[2] Historia O cordero reunió en Aragón a las tres culturas que pasoron por a suya historia culinaria, a cristiana, a musulmana (considerau un alimento halal) y a chodiga (a on ye considerau kosher).[3] Os chodigos aragoneses, en a suya cocina sefardita preparaban o cordero con pansas pa dimpués estar serviu como fiambre. Os musulmans, en a suya cocina andalusí, asaban as piezas apanyando-las con hierbas como a menta. Os cristianos gosaban minchar os menudos y se serviban d'os cerebros, os bodiellos y atra tripotalla. Ista forma de cocinar o ternasco, aproveitando os menudallos ha quedau en l'actualidat como un referent d'a cocina aragonesa d'o ternasco. Dende 2016 s'han ficau os nuevos tallos de ternasco d'Aragón,[4] que chunto a os cortes clasicos, buscan l'aproveitamiento de todas as partis d'o cordero, asinas como a introducción d'ista carne entre os mas chovens. PreparacionsPor un regular se prepara asau estando un d'os platos mas populars o "ternasco asau y mecha" marinau en vin mientres toda una nueit y posteriorment mechau y elaborau a la brasa con trunfas y tocín, muit popular en o Semontano de Balbastro. A vegadas s'asan a la tella. Atros platos populars en as tierras aragonesas son o "ternasco asau" en forno de lenya, os "charrez estofaus", as costiellas u a "garra trufada". Ye posible trobar versions d'iste plato guisau a lo chilindrón.[5] Un plato tipico pastoril ye o ternasco a la pastora. En a cocina d'avantguardia espanyola gosa emplegar-se en bella preparación, servindo como ingredient en bels casos d'imachinativas tapas. Entre os platos de ternasco tipicos se tiene en a cocina uescana os ditos espargos montanyeses (consiste en as codas d'as corderas), a tradicional sopa aragonesa feita con os figados d'os corders, a chimfaina (guiso con menudencias de cordero). Dende 2002 se celebra o Territorio Bocata en o que se compite por a elaboración d'un ternasco en entropán. Denominación d'orichenTa más detalles, veyer l'articlo Indicación Cheografica Protechida Ternasco d'Aragónveyer os articlos [[{{{2}}}]] y [[{{{3}}}]]veyer os articlos [[{{{4}}}]], [[{{{5}}}]] y [[{{{6}}}]]veyer os articlos [[{{{7}}}]], [[{{{8}}}]], [[{{{9}}}]] y [[{{{10}}}]].
O ternasco d'Aragón ye una carne con denominación especifica dende l'anyo 1989 cuan o Gubierno d'Aragón emparó ista certificación, estando dimpués ratificada en 1992.[2] Dende 1996 ye amás reconoixiu en Europa como "indicación cheografica protechida". Existe un Consello Regulador que ye qui se mira de que a calidat d'a carne sía buena y que se cumplan as caracteristicas que s'han de dar ta que isto sía asinas. Amás o Consello Regulador define os identificativos exclusivos que nomás a carne con Indicación Cheografica Protechida certificada puet levar. Ta que un ternasco tienga a Indicación Cheografica Protechida ha d'estar d'una d'as siguients razas d'o país: rasa aragonesa, fardosca, roya bilbilitana, ansotana y maellana. Os corders s'han d'alimentar nomás con leit materna y cerials naturals dende a suya naixencia dende l'inte en que son sacrificaus con un peso en canal permitiu d'entre 8 y 12,5 kg. Referencias
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