Keju, produk susu yang diolah dengan bantuan enzim protease aspartat.
Protease aspartat (bahasa Inggris: aspartate protease, aspartic proteinase) (EC 3.4.23) merupakan salah satu enzim peptidase yang banyak digunakan dalam pembuatan keju.[1] Enzim ini banyak ditemukan pada jaringanhewan, tanaman, cendawan, dan virus.[2] Penggunaan enzim untuk membantu proses pematangan keju ini telah ada sejak 6000 SM.[1] Enzim ini bekerja melalui 2 mekanisme utama, yaitu menghidrolisis ikatan pada bovin-kapa-kasein membentuk 2 molekul para-kapa-kasein dan mengkoagulasi misel kasein.[3]
Di dalam tubuh, protease aspartat akan membantu pencernaan berbagai nutrisi yang ada pada makanan, mempertahankan tubuh dari serangan bakteripatogen, virulensi khamir, pematangan proteinHIV (retropepsin).[3] Tubuh tidak memproduksi enzim ini dalam keadaan aktif, tetapi berupa preproenzim yang tidak aktif.[3] Aktivasi enzim ini terjadi oleh pemotongan sinyal peptida.[3] Protease aspartat yang aktif hanya akan terdiri dari satu rantai peptida asam amino berjumlah 320 hingga 360 residu dengan massamolekul total 32-36 kDa.[3] Di samping itu, protease aspartat juga membutuhkan kondisi lingkungan yang asam.[4] Akan tetapi, aktivitas enzim ini akan segera terhambat dengan adanya inhibitor berupa senyawa pepstatin.[5] Molekul inhibitor ini merupakan suatu pentapeptida yang dihasilkan oleh mikroorganisme dari genus Streptomyces.[5]
Referensi
^ abFox PF, McSweeney PLH. 1999. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. Dalam: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. London: Blackie Academic and Proffesional. Halaman 1–9.
^Davies DR. 1990. The structure and function of the aspartic proteinases. Annu Rev Biophys Biophys Chem. 19, 189–215.
^ abcdePoliana J, MacCabe AP. 2007. Industrial Enzymes; Structure, Function, and Applications. Dordrecht: Springer. Halaman: 207-213. ISBN 978-1-4020-5376-4
.svg){kind=small}