Polisakarida

Polisakarida adalah karbohidrat yang memiliki polimer yang panjang dan tersusun dari ratusan hingga ribuan monosakarida^[1]. Rantai ikatan kimia polisakarida dihubungkan dengan ikatan glikosida yang panjang dan bercabang dengan susunan molekul yang sejenis dan majemuk. Jenis polisakarida dengan struktur lurus yaitu amilosa dan selulosa, sedangkan dalam bentuk rantai bercabang yaitu amilopektin dan glikogen. Berdasarkan struktur kimianya, polisakarida dibedakan menjadi homopolisakarida, heteropolisakarida, dan polisakarida majemuk. Polisakarida merupakan padatan amorf yang tidak berwarna dan tidak berasa. Kegunaan utama dari polisakarida ialah untuk memberikan tekstur, kekentalan, cita rasa, ketetapan, gelasi, dan ketahanan pada bahan pangan. Polisakarida secara alami ditemukan di dalam tanaman dan asam muramat pada dinding sel bakteri.^[2]

Polisakarida tersusun hanya dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Contoh polisakarida adalah pati, glikogen, agarosa, dan selulosa^[1]. Beberapa polisakarida kompleks dapat juga memiliki atom tambahan misalnya nitrogen, seperti pektin, kitin, dan lignin. Polisakarida mencakup senyawa yang paling sering ditemukan di bumi (selulosa) dan memasok energi dan aktivitas bagi kehidupan di dalamnya.

Polisakarida memiliki ukuran molekul yang besar sehingga mudah sekali ditemukan variasi-variasi di dalamnya. Variasi ini sering dapat dilihat perbedaannya melalui sifat-sifat fisiknya.

Menurut strukturnya, dikenal polisakarida lurus dan bercabang. Semakin banyak cabang yang dimiliki suatu molekul membuat polisakarida tersebut cenderung lengket.

Menurut fungsinya, polisakarida pada tumbuhan umumnya dibedakan menjadi polisakarida cadangan dan polisakarida penyusun.^[3] Polisakarida cadangan berfungsi sebagai cadangan pemasok energi (dalam bentuk gula) yang dibutuhkan sel, melalui hidrolisis enzimatik.^{[butuh rujukan]} Polisakarida penyusun adalah bahan penyusun sel atau jaringan^{[butuh rujukan]}. Polisakarida penyusun biasanya sukar diurai secara biologis dan memerlukan asam kuat untuk memecahkan ikatan molekulnya. Sebaliknya, polisakarida cadangan mudah diurai secara biologis.

Polisakarida biasa diberi nama berdasarkan monomer penyusunnya. Polisakarida yang tersusun dari glukosa dinamakan glukan, sedangkan dari mannosa dinamakan mannan.

Pati merupakan polisakarida yang terkandung di dalam akar, umbi, biji, batang, dan daging buah pada tumbuhan. Sifat utama dari pati yaitu tidak larut dalam air dingin. Selain itu, pati dapat melakukan absorpsi secara perlahan hingga mengalami pembengkakan dan kembali mengerut ke keadaan awal saat dikeringkan. Sebaliknya, pati yang direndam dalam air mendidih akan mengalami gelatinisasi yaitu pembengkakan hingga pecah, hancur dan membentuk pasta.^[4]

Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan.^{[butuh rujukan]} Struktur glikogen mirip dengan amilopektin, tetapi memiliki lebih banyak percabangan.^{[butuh rujukan]} Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen pada sel hati dan sel otot.^{[butuh rujukan]} Glikogen dalam sel akan dihidrolisis bila terjadi peningkatan permintaan gula dalam tubuh.^{[butuh rujukan]} Hanya saja, energi yang dihasilkan tidak seberapa sehingga tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.^{[butuh rujukan]}

Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-hlukosa rantai alfa 1-6, yang memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki cabnga alfa 1-2 atau alfa 1-4.^{[butuh rujukan]} Plak di permukaan gigi yang disebabkan oleh bakteri diketahui kayak akan dekstran.^{[butuh rujukan]} Dekstran juga telah diproduksi secara kimia menghasilkan dekstran sintetis.^[5]

Inulin adalah polisakarida alami yang terdapat di tanaman sebagai serat fruktan. Gula yang ada di dalam inulin tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia, tetapi digunakan sebagai makanan serat. Inulin dapat ditemukan pada lebih dari 36.000 spesies tanaman dalam bentuk cadangan karbohidrat. Di dalam tanaman, inulin digunakan sebagai cadangan energi. Bagian-bagian tanaman yang memiliki inulin yaitu akar, rimpang atau buah.^[6]

Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan.^[7] Di dalam susunan makanan, selulosa berperan sebagai sumber serat. Tubuh makhluk hidup tidak dapat mencerna selulosa sehingga tidak memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Serat makanan yang dihasilkan berguna untuk kelancaran pencernaan makanan dalam saluran pencernaan, membentuk volume makanan, memberkani rasa kenyang dan membantu memadatkan tinja.^[8] Selulosa adalah senyawa paling berlimpah di bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton per tahun.^{[butuh rujukan]}Ikatan glikosidik selulosa berbeda dengan pati yaitu monomer selulosa seluruhnya terdapat dalam konfigurasi beta.^{[butuh rujukan]}

Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-laba, krustase).^[9] Kitin terdiri atas monomer glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen.^{[butuh rujukan]} Kitin murni menyerupai kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi dengan kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel cendawan.^{[butuh rujukan]} Kitin telah digunakan untuk membuat benang operasi yang kuat dan fleksibel dan akan terurai setelah luka atau sayatan sembuh. ^[10]

Pektin merupakan karbohidrat kompleks (rumit) yang tegolong sebagai heteropolisakarida. Pektin paling banyak terkandung dalam dinding sel primer tumbuhan terestrial.^[11] Pektin mempunyai jenis ikatan 1,4 residu asam α-D-galaktosiluronis.^[12]

1. Basuki, dkk. (2019). Kimia Pangan (PDF). Mataram: Mataram University Press. ISBN 978-623-7608-17-2.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)