Pengacaran adalah proses pengawetan makanan memakai fermentasianaerobik dalam air garam atau cuka. Di Asia Timur, vinaigrette (minyak sayur dan cuka) juga dipakai sebagai media pengacaran.[1] Prosedur pengacaran biasanya berdampak pada tekstur dan rasa dari makanan. Makanan yang diacar meliputi sayur, buah, daging, ikan, produk susu, dan telur.
Sejarah
Pengacaran diduga pertama kali dilakukan oleh bangsa Mesopotamia kuno sekitar 4000 tahun lalu.[2][3] Awalnya makanan yang diasamkan adalah timun. Makanan ini lalu digemari oleh penjelajah dari Eropa karena tahan lama, cocok untuk dibawa dalam perjalanan jauh, dan akhirnya dibawa ke Amerika, dan sekarang ada hampir di seluruh dunia. Meskipun awalnya digemari karena tahan lama, makanan yang telah diacarkan sekarang umumnya dimakan karena rasanya.[4]
Etimologi
Pada Bahasa Inggris, pengacaran disebut dengan pickling, yang diduga berasal dari Bahasa Belandapekel atau Bahasa Jermanpókel yang berarti air garam.[4][5][6] Pada Bahasa Indonesia sendiri, makanan hasil pengasaman ini disebut dengan acar. Kata acar dapat berasal dari banyak sumber, dari ejaan lama Bahasa Indonesia atjar, Bahasa Hindiächār, dan Bahasa Persiaācār.[7][8]
Pembuatan
Pengacaran dibuat dengan cara merendam makanan pada wadah yang berisi air garam, atau air yang memiliki tingkat keasaman tinggi, seperti cuka. Setelah direndam, makanan lalu didiamkan.[9] Air asam ini akan meresap kedalam makanan, memberikan rasa yang baru. Karena air yang bersifat asam, bakteri tidak akan dapat berkembang sehingga makanan awet dan dapat tahan dengan lama. Makanan yang digunakan biasanya buah atau sayuran.[10] Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, wadah yang telah tertutup ini juga dapat direndam di dalam air yang mendidih. Proses ini tidak hanya membunuh bakteri lebih efektif, tetapi juga akan menyegel wadah tersebut. Penyegelan ini akan menghentikan bakteri lain untuk masuk. Proses ini disebut pengalengan,
Hidangan di seluruh dunia
Sebagai makanan yang telah tersebar di seluruh dunia, makanan yang diacar memiliki banyak variasi.
Amerika Serikat
Dill pickle adalah sebutan untuk timun acar pada Amerika Serikat.[11][12] Ketika orang Amerika menyebut pickle, seringkali yang mereka maksud adalah timun acar. Timun acar dapat dimakan langsung, atau dijadikan isi pada roti isi.
India
Pada India, mangga acar adalah salah satu hidangan dari pengasaman yang paling populer.[11][12][13] Makanan ini dibuat dengan cara mengasamkan mangga, tetapi bukan pada cuka atau air garam, tetapi pada minyak. Bahan yang digunakan ialah mangga hijau, mustard, minyak mustard, cabai, dan rempah lain.
Indonesia
Acar pada Indonesia umumnya sama seperti acar pada seluruh Asia Tenggara. Variasi acar pada Asia Tenggara umumnya dibuat menggunakan berbagai macam sayuran seperti timun, wortel, bawang merah, dan cabai.[14]
Jepang
Kyuri Zuke merupakan makanan acar yang terbuat dari timun Jepang yang sedikit diasinkan.[12] Makanan ini dapat dihidangkan dengan diiris dengan tipis atau dimakan seluruhnya menggunakan tongkat.
Korea Selatan memiliki kimci.[11][12][13] Kimci sendiri adalah kubis dan yang diasamkan bersamaan dengan gochugaru (cabai Korea). Seperti timun acar dari Amerika, kimci dapat dimakan langsung atau dijadikan bahan untuk menambahkan makanan lain.
Swedia
Swedia mengasamkan ikan haring.[11][12] Tradisi mengasamkan ikan haring ini dimulai dari Swedia yang kelimpahan ikan haring pada zaman pertengahan dan ingin mengeskpornya ke negara lain. Mereka lalu mencari cara untuk mengirim ikan tersebut ke tempat berjarak jauh. Solusinya adalah mengawetkannya dengan mengasamkannya. Ikan haring diasamkan dengan air garam, cuka, rempah-rempah lain, dan terkadang timun. Cara memakan ikan haring ini umumnya adalah dengan dimakan bersamaan dengan vodka.
Di sisi lain, makanan ini juga mengandung beberapa kelebihan. Seperti mengontrol gula darah, meredakan otot kram, mengandung antioksidan yang dapat melawan penyakit, dan melancarkan sistem pencernaan karena mengandung probiotik.[15][16][17]
Referensi
^Chou, Lillian. "Chinese and other Asian Pickles". Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-03-13. Diakses tanggal 6 December 2012.
^ abGrimaldi, Julia (11 Agustus 2014). "History of Pickling". blog.mass.gov. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2022-01-29. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
