Karamelisasi

Karamelisasi adalah pencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C₂₄H₃₆O₁₈), karamelen (C₃₆H₅₀O₂₅), dan karamelin (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀). Saat proses ini terjadi, bahan kimia yang mudah menguap seperti diasetil dilepaskan, menghasilkan rasa karamel yang khas.^[1]

Hampir mirip seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenis pencokelatan non-enzimatik. Namun, tidak seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah pirolitik, bukan sebagai reaksi dengan asam amino.

Ketika karamelisasi melibatkan sukrosa disakarida, ia dipecah menjadi fruktosa monosakarida dan glukosa.

Proses

Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan ratusan produk kimia, dan mencakup jenis reaksi berikut:

Kesetimbangan bentuk anomerik dan cincin
Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa
reaksi kondensasi
ikatan intramolekul
isomerisasi aldosis menjadi ketosis
reaksi dehidrasi
reaksi fragmentasi
formasi polimer tak jenuh.

Efek pada karamelisasi

Prosesnya tergantung pada suhu. Gula spesifik masing-masing memiliki titik mereka sendiri di mana reaksi mulai berjalan dengan mudah. Kotoran dalam gula, seperti molase yang tersisa dalam gula merah, sangat mempercepat reaksi.

Suhu karamelisasi^[2]
Gula	Suhu
Fruktosa	110 °C, 230 °F
Galaktosa	160 °C, 320 °F
Glukosa	160 °C, 320 °F
Sukrosa	160 °C, 320 °F
Maltosa	180 °C, 356 °F

Reaksi karamelisasi juga peka terhadap lingkungan kimia.^[3] Dengan mengendalikan tingkat keasaman (pH), laju reaksi (atau suhu di mana reaksi terjadi mudah) dapat diubah. Laju karamelisasi umumnya paling rendah pada keasaman mendekati netral (pH sekitar 7), dan dipercepat dalam kondisi asam (terutama pH di bawah 3) dan kondisi basa (terutama pH di atas 9).^[4]

Penggunaan dalam makanan

Karamelisasi digunakan untuk menghasilkan beberapa makanan, termasuk:

Saus karamel, saus yang dibuat dengan karamel
Confiture de lait, susu karamel yang manis
Dulce de leche, susu karamel yang manis
Permen karamel
Bawang karamel, yang digunakan dalam hidangan seperti sup bawang Perancis. Bawang membutuhkan 30 hingga 45 menit memasak untuk membuat karamel.^[5]^[6]
Kentang karamel
Pir karamel^[7]
Kola, di mana beberapa merek menggunakan gula karamel dalam jumlah sedikit untuk warna

Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.