Mapo tahu, disebut juga sebagai tahu mapo atau mapo tofu dalam bahasa Inggris (Hanzi: 麻婆豆腐; Pinyin: mápó dòufu), adalah hidangan Tionghoa populer yang berasal dari provinsi Sichuan. Hidangan ini terdiri dari tahu yang dibumbui dan dimasak dengan saus pedas, biasanya bersuspensi merah tipis, berminyak, dan merah terang, berdasarkan pada douban (fermentasi kacang polong dan pasta cabai) dan douchi (fermentasi kacang hitam), bersama dengan daging cincang yang secara tradisional biasanya menggunakan daging sapi. Kadang divariasikan dengan bahan-bahan lain seperti kastanye air, bawang, sayuran lainnya, atau jamur kuping kayu.[1]
Etimologi dan sejarah
"Ma" dalam kata mapo bermakna "ma-zi" (Tionghoa: mázi, 麻子) yang artinya adalah "mati rasa" atau "mematikan". "Po" adalah silabel awal dari kata "popo" (Tionghoa: 婆婆, pópo) yang artinya adalah "wanita tua" atau dalam hal ini "nenek". Karenanya, mapo artinya adalah seorang wanita tua yang wajahnya bopeng. Oleh karena itu kadang-kadang diterjemahkan sebagai "tahu nenek bopeng".[2]
Menurut buku berjudul Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook: "Eugene Wu, Pustakawan Perpustakaan Harvard Yenching, tumbuh di Chengdu dan mengklaim bahwa sebagai anak sekolah ia biasa makan Bean Curd (tahu) atau Mapo doufu milik Pock-Marked, di sebuah restoran yang dikelola oleh Pock-Marked Ma asli sendiri. dipesan berdasarkan berat, menentukan berapa gram dadih tahu dan daging, dan penyajiannya akan ditimbang dan dimasak saat pembeli menyaksikan. Hidangan disajikan di meja dalam keadaan segar, harum, serta begitu pedas dan panas, atau la, yang artinya menyebabkan keringat keluar dari badan."[3]
Hidangan mapo tahu yang otentik terkenal sangat pedas, terdiri dari karakteristik pedas dengan karakteristik málà (tingkat kepedasan) dari hidangan Sichuan kebanyakan. Rasa hidangan tertentu sering dijelaskan oleh para koki menggunakan tujuh kata sifat khusus dalam bahasa Mandarin: má 麻 (mematikan), là 辣 (sangat pedas), tāng 烫 (suhu panas), xiān 鲜 (segar), nèn 嫩 (empuk dan lembut), xiāng 香 (aromatik atau harum), and sū 酥 (kental). Bentuk otentik hidangan ini semakin mudah ditemukan di luar Tiongkok hingga hari ini, tetapi biasanya hanya di restoran Sichuan yang tidak menyesuaikan hidangan untuk selera non-Sichuan, yang artinya mereka masih mempertahankan bentuk otentik dari hidangan mapo tahu.[7]
Bahan yang paling penting dan perlu dalam hidangan yang memberikan rasa khas adalah pasta kacang cabai (pasta kacang asin) dari daerah Pixian Sichuan (郫县 豆瓣酱), fermentasi kacang hitam, minyak cabai, cabai bubuk khusus yang disebut merica dari surga (朝天 辣椒), merica Sichuan, bawang putih, daun bawang, dan anggur beras.[7] Bahan pelengkap termasuk air atau kaldu, gula (tergantung pada rasa asin dari merek pasta kacang yang digunakan), dan pati jagung (jika diinginkan untuk mengentalkan saus).[8]
Variasi
Mapo tahu juga dapat ditemukan di restoran pada provinsi di Tiongkok lainnya serta di Jepang dan Korea di mana rasanya disesuaikan dengan selera lokal. Di barat, varian hidangan sangat sering diubah, dengan tingkat kepedasannya dikurangi untuk memperluas daya tariknya. Ini terjadi terutama di restoran Tionghoa yang tidak berspesialisasi dalam masakan Sichuan. Dalam masakan Tionghoa-Amerika, hidangan ini sering dibuat tanpa daging untuk menarik vegetarian, menggunakan jamur shiitake atau jamur yang dapat dimakan lainnya sebagai pengganti daging, dengan sedikit bumbu, saus asam-manis yang kental, dan ditambahkan sayuran, sangat kontras dari hidangan otentik atau aslinya.[9]
.svg)
.jpg)
