Севиче

Севиче
исп. ceviche
Перуанское севиче, поданное с отварной и печёной кукурузой
Перуанское севиче, поданное с отварной и печёной кукурузой
Входит в национальные кухни
перуанская кухня[1]
Страна происхождения
Компоненты
Основные лайм, лимон, перец чили, лук, рыба, кориандр
Подача
Темп. подачи холод
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Севи́че (себиче, исп. ceviche, cebiche, seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, родиной которого считается Перу[2][3]. Блюдо возникло ещё до завоевания конкистадорами и позже получило распространение в кухнях многих латиноамериканских стран, хотя рецепты могут значительно разниться[4]. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп.

Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный репчатый лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.

Рецепт может варьироваться в зависимости от страны или региона. Так, к рыбе иногда добавляют различные морепродукты, в этом случае блюдо получает название «ассорти севиче» (исп. ceviche mixto). Если рыба и моллюски используются в сыром виде, то остальные морепродукты (осьминоги, кальмары и другие) предварительно отвариваются. Одними из самых распространённых вариантов являются ceviche de conchas negras — севиче с чёрными гребешками, ceviche de ostras — севиче с устрицами, а также ceviche con camarones — севиче из креветок. Другими ингредиентами являются стебли сельдерея, кинза, перец чили.

В Перу севиче обычно подают с бататом, поджаренной кукурузой или маниоком, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также рис или чипсы из бананов-плантанов или воздушная кукуруза. Как отдельное блюдо под названием «молоко тигра» также подается маринад из-под севиче, якобы имеющий свойства афродизиака.

В 2013 году в столице Перу Лиме открылся памятник севиче[5].

Примечания

  1. ↑ https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/13/cebiche--plato-bandera-del-peru
  2. ↑ Hatlestad, Kari (March 2017). "The Social and Cultural Origins of Peruvian Food". International Development- Latin America. 1: 31. Архивировано 14 августа 2021. Дата обращения: 17 августа 2021 — Portland State University Library.
  3. ↑ Rodriguez, Douglas. Defining Ceviche. — New York : Crown Publishing Group, 2010. — P. 1, 2. — ISBN 978-1-5800-8107-8.
  4. ↑ Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2012, с. 287.
  5. ↑ Памятник национальному блюду открыт в Перу. Дата обращения: 29 июня 2013. Архивировано 19 августа 2014 года.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Себиче // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 321—322. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 11. Ровоам — Соба / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2012. — 435 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370399.
  • Sonia Allison. Ceviche // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 79. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Charles G. Sinclair. seviche // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 119. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.