Берси (соус)

Соус берси́[1] (фр. sauce Bercy) — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом[2]. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля[3]. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название[4]: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси»[5].

Огюст Эскофье в своём «Кулинарном путеводителе» готовит соус берси с обжаренным до золотистого цвета луком шалот на рыбном бульоне с белым вином, в который после высаживания добавляют велуте и доводят до кипения. Затем в соус без нагревания добавляют сливочное масло и рубленую зелень петрушки[5]. Для соуса берси по рецепту из кулинарной книги П. М. Зеленко «Поварское искусство» 1902 года мелко нарезанную и предварительно бланшированную луковицу шалот проваривают в рыбном бульоне или консоме, смешанном с белым вином, затем добавляют сливочное или мучное масло и, помешивая, высаживают на огне до нужной густоты[6].

Примечания

1. М. и Ж-П. Дюбу. соус Берси // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 28—29. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
2. Erhard Gorys, 1997.
3. Erhard Gorys. Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 58. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
4. Charles G. Sinclair. Bercy. Bercy, fish // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 62. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
5. О. Эскофье, 2005.
6. П. М. Зеленко, 1902.

Литература

• Зеленко П. М. Соус «Берси» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 111. — 585 с.
• Эскофье О. Соус «Берси» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 81. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Denis Bodenham. bercy // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 22. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Bercyer Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 58. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. Bercy, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 62. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.