|
Мучное масло Мучное масло (масло «манье»[1], бёр манье́[2], фр. beurre manié) — кулинарный полуфабрикат, сливочное масло, перетёртое с мукой приблизительно в равных количествах. Изобретение французской кухни, применяется для быстрого загущивания[1] горячих соусов[3], а также в гарнировании припущенных овощей и рагу[4]. Масло манье готовят из нераспущенного сливочного масла, тщательно растирая его вилкой с мукой мелкого помола до однородного состояния. Для приготовления соусов или подливок бер манье добавляют в горячий соус и доводят до кипения при постоянном помешивании до соответствующей густоты. С помощью мучного масла можно приготовить на основе томатного пюре томатный соус. Огюст Эскофье не рекомендовал долго кипятить соус с добавлением мучного масла, чтобы избежать появления неприятного мучного привкуса[1]. Полученный соус требуется процедить. В «Поварском искусстве» 1902 года П. М. Зеленко приводит примеры приготовления соусов с мучным маслом на основе сока и жира, образовавшегося при жарке бифштексов, филе судака или почек в белом вине[2]. ПримечанияЛитература
|