Масло берси

Масло берси́[1] (бёр берси, фр. beurre bercy) — кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь с луком-шалотом. Применяется в качестве гарнира к мясным блюдам[2], в том числе антрекоту или телячьей печени грилье[3].

По рецепту Огюста Эскофье, тонко нарезанный лук шалот пассеруют в белом вине, пока его объём не уменьшится вдвое. Затем в остывший лук добавляют размягчённое сливочное масло, бланшированный кипятком нарезанный кубиками костный мозг и рубленую зелень петрушки и приправляют солью, перцем и лимонным соком[3][4].

Примечания

1. М. и Ж-П. Дюбу. масло Берси // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 28—29. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
2. Charles Sinclair, 2004.
3. О. Эскофье, 2005.
4. Erhard Gorys, 1997.

Литература

• Эскофье О. Масло «Берси» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 103. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Sonia Allison. Bercy butter // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 32. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Bercyer Butter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 58. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. beurre Bercy // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 64. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.