Шатобриан (соус)

У этого термина существуют и другие значения, см. Шатобриан (значения).
Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения Франция
Компоненты
Основные Лук-шалот
Белое вино
Мясной бульон
Грибы
Эстрагон
Возможные Сливочное масло
Лимонный сок
Демиглас
Специи
Подача
Тип блюда Соус
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике

Соус шатобриа́н (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус французской кухни, который обычно подается к горячим блюдам из говядины или баранины, часто с филе шатобриан и с турнедо[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объёма. Добавляют до первоначального объёма сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и зелёное масло[5]. Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу[1][3][6][7][8]. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов[9].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу[9]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез[2][3][4][10].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан[11]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями[11][12].

Литература

  • О. Эскофье. Соус «Шатобриан» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 82. — 824 с.
  • Erhard Gorys. Chateaubriandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 96. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки

  1. ↑ 1 2 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. ↑ 1 2 Whitehead, Jessup. The steward's handbook and guide to party catering (англ.). — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
  3. ↑ 1 2 3 Ranhofer, Charles. The Epicurean (неопр.). — Hotel monthly Press, 1920. — С. 488.
  4. ↑ 1 2 About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано из оригинала 13 ноября 2016 года.
  5. ↑ О. Эскофье, 2005.
  6. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces (неопр.). — Applewood Books[англ.], 2008. — С. 46. — ISBN 1429012544.
  7. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Tower, Jeremiah. The Great Book of French Cuisine (неопр.). — Abrams, 2012. — ISBN 0865652791.
  8. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea. Cookery for the Hospitality Industry (неопр.). — Cambridge University Press, 2011. — С. 216. — ISBN 0521156327.
  9. ↑ 1 2 Лазерсон И. Соус шатобриан. Телеканал Еда. Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 13 декабря 2016 года.
  10. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book (неопр.). — S. Low, son, and Marston, 1869. — С. 328.
  11. ↑ 1 2 Escoffier, Auguste; Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book (неопр.). — Crown, 1969. — С. 385. — ISBN 0517506629.
  12. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco (неопр.). — P. Elder and company, 1914. — С. 61.