La parola deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. In latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”. Spesso con la parola focaccia ci si riferisce a tutte le sue varianti ma si indica soprattutto la focaccia genovese.[2]Fugassa è il termine in ligure. Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del "Piccolo dizionario ligure", la parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.[3]
Differenze tra pizza e focaccia
Sebbene nel linguaggio comune si tenda a equiparare pizza e focaccia, in quanto molto simili, nella sostanza vi sono differenze nelle due preparazioni.[4]
Non esiste comunque alcun disciplinare di produzione della pizza comunemente definita, così come della focaccia.
La principale differenza tra i due prodotti sta nell'impasto. La pizza ha un'idratazione al 50% o 60%, farina 00, sale e acqua. La focaccia ha un'idratazione più alta (si parte dal 65%), l'impasto prevede l'aggiunta dell'olio e una percentuale maggiore di lievito. L'aggiunta del lievito madre è presente nelle focacce, ma non nella pizza classica, anche se l'uso del lievito è oggi consigliato nelle pizze in teglia.
Anche i tempi di lievitazione sono differenti: la pizza matura in una ciotola coperta da un canovaccio per almeno 48 ore, mentre la focaccia matura in un tempo minore direttamente nella teglia. Per quel che riguarda la cottura, per la focaccia le temperature sono inferiori e i tempi prolungati; per la pizza, anche in teglia, le temperature sono più alte e quindi il tempo di cottura è minore.
La pizza è tipicamente più bassa ed è variamente condita,[5] mentre la focaccia è tipicamente (anche se non necessariamente) più alta ed è bianca, in quanto è più simile a un pane "basso"[6] ed è condita tipicamente a crudo una volta sfornata, oppure quando mancano pochi minuti dal termine della cottura[7].
Focacce tipiche italiane
In Italia esistono molte varianti che differiscono nel procedimento di preparazione o negli ingredienti e condimenti, soprattutto in Liguria[8]. Molti tipi di focacce sono inseriti tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani di diverse regioni.
Piadina romagnola[14] focaccia fatta di farina impastata con acqua, sale e strutto, senza lievito o con bicarbonato o lievito chimico; nella zona di Rimini è diffuso un tipo molto più sottile, senza strutto e senza lievito.
Spianata, diffusa in tutta la Romagna; alta e rettangolare o più bassa e tonda, con fossettine nelle quali si mettono fiocchetti di strutto, aghi di rosmarino e grani di sale grosso prima di infornare.[15][16][17] A Imola prende il nome di "piadina al forno" (piè inte foran), "piadina salata" (piè saleda)[18], "piadina lievitata", condita con rosmarino o senza.[19]
