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Pissalandrea
La pissalandrea[1] (o pizza all'Andrea[2] o piscialandrea[3] o pizzalandrea[4] o pissadella[5] o sardenaira[6]) è una specialità della cucina ligure e della cucina provenzale risalente al 1300, oggigiorno diffusa nella provincia di Imperia, nel Principato di Monaco e nella città francese di Nizza. La pietanza è caratterizzata dall'uso di filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive e aglio; successivamente all'importazione in Europa di nuovi alimenti dopo la scoperta dell'America, alla ricetta originale è stato aggiunto il pomodoro. In Costa Azzurra una versione senza pomodoro ma con cipolle prende il nome francese di pissaladière[5] (pissaladiera in nizzardo) ed è uno stuzzichino tipico della cucina nizzarda. OriginiSecondo una leggenda popolare questa pizza sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata "pizza d'Andrea" in onore del più celebre degli onegliesi, l'ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. A questa etimologia se ne contrappone un'altra che fa derivare il nome dall'analoga preparazione provenzale, la pissaladière (o pissaladiero in nizzardo, derivato da peis salat, pesce salato).[7] La prima menzione scritta della ricetta risale all'anno 879 nella regione della Provenza[8][9]. Era un piatto molto apprezzato nella residenza dei papi avignonesi. Le ricette La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu). A differenza di quella francese dopo la loro introduzione in Europa, alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori[7] che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, a un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, e alle acciughe sotto sale, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Un'antica variante, tipica della città di Sanremo, è la sardenaira, cioè la pizza con le sardine, in cui le acciughe dissalate sono sostituite appunto dalle sardine. In Francia esistono varianti[10]:
Altre varianti locali nei diversi paesi della Riviera dei Fiori:
Note
Bibliografia
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