Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].
Histoire
On trouve dans la Grèce antique des recettes de soupes de poisson sous différents noms, sans safran et sans rouille à la différence de la bouillabaisse[2] adoptées et transformées à Marseille lors de sa fondation au début du VIe siècle av. J.-C.[3],[4].
La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part[5].
En 1980, une Charte de la bouillabaisse est définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base[7]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, vallon des Auffes, Les Goudes, L'Estaque) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette.
Dans Fanny (1932), film de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol, Fanny affirme que « dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais […] se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli[8] ».
Dans le film Hercule de 1938, avec Fernandel, un journaliste parisien affirme que « la bouillabaisse n'est pas marseillaise[9] ».
Dans Harry Potter et la Coupe de feu, des plats typiques des pays des autres écoles (dont une française) sont servis lors du banquet de Noël. Hermione mange alors de la bouillabaisse et la citera par la suite comme l'un de ses trois plats préférés.
Notes et références
↑ a et bHenri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La Pensée de midi, mars 2004, no 13, p. 30-31.
↑(en) Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, Simon and Schuster, (ISBN978-0-671-75096-1, lire en ligne), p. 77
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