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Gastronomía de Paraguay
La gastronomía de Paraguay es el conjunto de platos y técnicas culinarias producto del crisol cultural. La gastronomía derivada de la fusión cario guaraní-española es el más característico de la cocina paraguaya, sumado a los aportes de los colectivos migratorios históricos, como la cocina italiana y la alemana.[1] La ciudad de Asunción es el epicentro de la gastronomía distintiva que se extiende en el actual Paraguay y sus áreas de influencia.[2] En la sociedad paraguaya, el intercambio de conocimientos se desarrolla entre mestizos, criollos y guaraníes, desde la época virreinal hasta el presente, siendo el primer antecedente el contacto con los carios-guaraníes en el siglo XVI.[3] HistoriaÉpoca precolombina Existen referencias que datan de 1567, del cronista y militar alemán Ulrico Schmidl, quien publicó en Baviera sus vivencias en Paraguay y el Río de la Plata, cuyos testimonios coinciden con otros cronistas sobre la costumbre antropofágica de muchos nativos americanos, que involucraban a los guaraníes, carios, caribes, mexicas, araucanos, incas, etc.[4] Más allá de eso, según el chef e historiador gastronómico Vidal Domínguez Díaz, el caudal gastronómico de los carios-guaraníes junto con el caudal gastronómico de los españoles dio como resultado a la comida paraguaya. El ejemplo más destacado es la técnica gastronómica cario guaraní, en la que la carne silvestre a la estaca es reemplazada por la carne de vaca. La preferencia dominical o festiva del paraguayo por las carnes asadas nace de las siete vacas y un toro que llegaron a Asunción.[5] Los carios-guaraníes tenían una dieta basada en animales silvestres y panes de maíz y almidón con grasa animal, pero desconocían totalmente el uso de la leche, la carne vacuna, el queso y los huevos.[6] Si bien los guaraníes y carios habitaban gran parte del suelo americano, el primer sincretismo español-guaraní se dio en 1537 con la fundación de Asunción cuando se entró en contacto con los carios guaraníes, en la que poco tiempo después se introduce el ganado vacuno en esa zona. Por esta razón, se considera a Asunción como madre de la gastronomía del Río de la Plata, pues desde esta ciudad partió la expedición que fundaría por segunda vez la ciudad de Buenos Aires (y algunas del litoral argentino), conformada por españoles, 66 mancebos paraguayos (entre ellos Ana Díaz, la única mujer) y 1.500 guaraníes.[7] Esa misma expedición llevó bovinos para poblar el territorio pampeano.[8] Época virreinal Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní".[9] La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Pueblos como Tobatí, Atyrá, Altos, Areguá, Ypané, Guarambaré, Itá y Yaguarón son ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló fuera y lejos de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los nativos volvieron a su hábitat natural (la selva misionera) mas no fueron a Asunción y su zona de influencia para educar o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuita y no así la franciscana que sigue viva en Itá, Areguá y Tobatí.[10][11] La cocina base de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, sus cultivos de granos, sus técnicas y métodos de cocción así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. En la Gobernación del Paraguay se circunscribía una jurisdicción católica llamada «Provincia Paraguaria». Esta provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba las regiones de Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando así bajo la jurisdicción de esta última.[12] Posteriormente esta región pasó a pertenecer al efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte, ya que los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los evangelizadores como intermediarios con otros pueblos amerindios. Por estos motivos, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió hacia zonas donde más tarde se introdujo el ganado vacuno, con la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del NEA.[13] En las bitácoras (de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní).[14] La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556,[15] y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad. Fue en este contexto donde se originó la receta de los platos típicos paraguayos que tienen como ingredientes base la mandioca, maíz, queso, leche y carne vacuna. Época republicana  En este periodo la cocina mestiza tal como se conoce está consolidada, producto de la fusión de los conocimientos y elementos de los guaraníes con los traídos por los conquistadores así como la renovación de utensilios y formas de cocción de los alimentos.[16] Evoluciona en la época de los López con los conocimientos de la cocina mestiza y aprovechando todo aquello que en el país se producía, además de nuevas recetas frutos del capricho y la novedad en la época de Carlos Antonio López y más tarde con Francisco Solano López y Madame Lynch. Durante esta época y en los años de la posguerra, se puede notar un aprovechamiento de todos los productos. Se encuentran innumerables recetas donde se reutilizan carnes en variadas fórmulas. El uso de la mandioca y el maíz para hacer rendir la comida era muy común. Desde 1537 hasta 1870, la inmigración europea fue muy baja, sobre todo en la era independiente debido a la tardía apertura internacional durante el mandato del Dr. Francia. Recién durante el gobierno de Carlos Antonio López los países de la región y de Europa reconocieron finalmente la independencia del Paraguay, como Francia y Argentina. La política migratoria europea se acentuaría más tras la guerra grande, fenómeno que transformó y constituye la sociedad paraguaya actualmente.[17] De este modo, la gastronomía comienza a heredar elementos traídos por los inmigrantes que iban llegando al Paraguay a finales de los años 1800 y primer cuarto del 1900, sentando las bases de la cocina moderna, con ingredientes procesados en Paraguay y adaptados al modo de vida del siglo XXI. Las principales influencias que enriquecieron la culinaria paraguaya son la italiana y la alemana, en lo que respecta al consumo de pastas, postres, bebidas y embutidos, muy arraigados en los paraguayos. La gastronomía paraguaya tiene elementos comunes americanos como el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres. La herencia de los recursos naturales, la cultura de los guaraníes y la amalgama con la cultura europea, dan al Paraguay una gastronomía diferente al resto de América, guardando mayor similitud con los países rioplatenses. Elementos como la chipa y el tereré, se están difundiendo en casi todo el Cono Sur gracias a las migraciones internas.[18] En 2017 el Ministerio de la Secretaría Nacional de Cultura del Paraguay decidió:
Historia de los utensiliosUna de las características principales que identifican a la cocina paraguaya se remontan en la forma en que los guaraníes empleaban los utensilios. Conocida comúnmente en Paraguay como «cubiertos», estos se fabricaban antiguamente de la madera y resina de los árboles, fibras vegetales, plumas y pieles de animales, de las calabazas y otras más las cuales han sido adaptadas a las herramientas y materiales que la culinaria exige en la actualidad. De las fibras vegetales se fabricaban cestas, cedazo, filtros para la harina de maíz o mandioca, mientras que de las calabazas se acostumbraban hacer un corte. De los huesos de animales, especialmente de los pescados se fabricaban los cuchillos y los tenedores. Con la corteza y lijado de madera era costumbre hacer recipientes con o sin tapa, las cuales facilitaban el transporte de cosechas desde el campo y también para almacenar adornos, ropas e insumos. Los materiales de fabricación fueron variando y con el paso del tiempo, se descubrieron componentes como el barro y el hierro de los cuales se fabricaban el japepo, el kambuchi, el lebrillo, el tatakua o ña’epyu, entre otros. A medida que fueron innovándose, los elementos de cocina comenzaron a fabricarse a partir de la alpaca, y al mismo tiempo existían localidades donde hacían cucharas, tenedores y vasos de cuernos vacunos, mientras que por otras latitudes las confecciones de madera eran también de uso corriente, entre ellas, la tradicional patulá, chuchara chata y cuchara larga que sirven para remover los alimentos espátula.[20] No fue sino hasta el gobierno de Carlos Antonio López cuando se hizo masivo la utilización de ollas y pavas de hierro, mediante la disponibilidad producida por la fundición de hierro de La Rosada de Ybycuí. Aunque estos utensilios hayan evolucionado, varios de los cubiertos de hierro y barro se siguen utilizando, también es posible ver que en el campo empleen hojas de banana para preparar guarniciones de maíz en el tatakua, tal y como lo hacían los antepasados paraguayos. IngredientesFrutas, verduras y legumbres  Las frutas consumidas y cultivadas que se registran son: piña, banana, guayaba, guavira pytã, guavirami, apepú, yakarati'a, pakuri, ñandypa, ñangapiry, aguaí, aratiku, mburukuja, mamón, mango, melón, sandía, naranja, frutilla, ingá, yvapurû, yvapovõ y tarumá.[21] Según la fruticultura paraguaya, para cosechar las variedades frutales se debe considerar el calendario: frutos como la guayaba se cosechan de enero a marzo; los cítricos, de marzo a octubre; la uva, la piña y la ciruela, de diciembre a enero; el aguacate, de abril a mayo; la sandía y el melón, de septiembre a abril; mientras que la banana se cosecha todo el año a excepción de las épocas de mucho frío.[22] Entre los vegetales destacan las hojas como la acelga, lechuga, cebollita de verdeo, espinaca, col china, repollo, achicoria y perejil. Entre las flores: brócoli, coliflor y el alcaucil o alcachofa. En el subgrupo de frutos está el zapallo, melón, tomate, locote, berenjena. Las raíces que más se consumen y cultivan son la zanahoria, nabo, rabanito, jengibre, remolacha y batata; mientras que bulbos como el ajo y la cebolla forman parte del ingrediente base en los platos paraguayos.[23] El uso de la soja y la moringa también están presentes en la culinaria paraguaya, con una exportación aproximada de 15.000 kilos de esta última sumado a la producción de píldoras.[24][25] Si bien el consumo de la moringa no pasa de una infusión en el mate y tereré, varios productores asociados en torno a la moringa están utilizando la hoja para la elaboración de panificados, tartas, sopas o tortillas, y para introducir al alimento proteínas, aceites vegetales y fibras.[26] En Paraguay se cultivan ciertas especies de legumbres como la arveja, la lenteja, el garbanzo y los porotos, especialmente de la variedad kumanda pytâ, San Francisco, poroto señorita y el kumanda yvyra'i.[27] Paraguay es el tercer productor mundial de yerba mate, después de Argentina y Brasil.[28] Algo que no queda exento en lo que a insumos naturales se refiere, es la masiva demanda de las plantas medicinales empleados para el mate y el tereré, que son conocidos también como pohâ ñanâ y se incorporaron en la sociedad paraguaya mestiza-criolla. Un dato respecto al uso sostenible de las especies que se desarrollan en el país, es que se busca proteger y patentar la utilización de estas plantas y los recursos de la medicina tradicional a través de tratados internacionales, precisamente para resguardar esta tradición y evitar que las empresas exploten la biodiversidad frabicando productos sin la autorización de los nativos.[29] Cada 1 de agosto se celebra el "Día Nacional del Poha Ñana".[30] Carnes y lácteos Paraguay tiene el segundo hato vacuno per cápita del mundo, con 2,16 cabezas por habitante, después de Uruguay (3,45 cabezas por habitante).[31] También tiene el séptimo hato vacuno más poblado de América, después de Brasil, Estados Unidos, Argentina, México, Colombia y Venezuela.[31] La introducción de la carne bovina en el Paraguay se remonta en los tiempos de la conquista española en 1537, en los tiempos cuando descubrieron que por estas tierras, la fauna silvestre nativa que habitaba era el guasú, yaguareté y capibara. Fue así, que en 1545 los hermanos Escipión y Vicente Goes introducen siete vacas y un toro en Paraguay, ejemplares provenientes de las costas brasileñas de San Vicente que a su vez, eran originarias de Alentejo y Extremadura; estas avileñas negras se caracterizaron por presentar una gran rusticidad y elevada fertilidad, y constituyó un minúsculo rebaño que dio comienzo a la domesticación de animales en el país. Durante las expediciones españolas, en 1609 llegaron los jesuitas para fundar la primera misión de todas las misiones guaraníes: San Ignacio Guazú, donde allí, introducen la cría del ganado vacuno. Esa es la razón del porqué se dice que los paraguayos, desde sus orígenes, son más ganaderos que agricultores. Tras la expulsión de los jesuitas en 1768, se contabilizaron 801.258 cabezas de ganado.[5] Tras todo lo acaecido, se funda la «Sociedad Ganadera del Paraguay» en 1885, entidad que se encargaría de apoyar y colaborar con el desarrollo de la industria cárnica en el país. Luego cambiaría de nombre a «Asociación Rural del Paraguay» en 1938. Hacia 1895, la población vacuna del país llegaba a 2.283.093 cabezas.  En 1901 llegan los primeros productores de Hereford, introducida por Carlos Pfannl en Puerto Fonciere. En 1918 llegan los primeros reproductores de la raza Aberdeen angus y en 1930, la industria frigorífica paraguaya ya fue consolidándose. El hato ganadero nacional alcanza 3.700.000 cabezas en 1940 y en 2012 supera las 13 millones de cabezas. Según el Censo Agropecuario 2022, Paraguay cuenta con 13.240.000 cabezas de ganado vacuno, equivalente a 2,16 ejemplares por habitante.[32] El mismo censo registró la ganadería porcina en 1,8 millones de cabezas; ganado equino 255.439 cabezas; ganado ovino 476.955 cabezas; y 32 millones de cabezas de aves (gallo, gallina y crías).[32] Paraguay es el tercer mayor consumidor de carne vacuna en el mundo, con 28 kilos per cápita al año siendo superado solo por Uruguay (41 kilos) y Argentina (44 kilos).[33] Entre los hábitos de consumo de carne vacuna, la preferida por los paraguayos es la envasada al vacío, siendo popular los asados de fin de semana. El consumo de aves de corral es de 20 kilos en promedio, mientras que la carne de cerdo oscila los 5 kilos por habitante. La producción de leche en Paraguay genera alrededor de 1.850.000 litros diarios y su consumo alcanza los 180 litros anuales por habitante.[34] Entre los lácteos que se comercializan están los yogures, bebidas lácteas, quesos, mantecas, crema de leche, dulce de leche, leche en polvo, etc. teniendo a Lactolanda y Trébol como los líderes de la industria láctea paraguaya, pero tras ellos está la Asociación de Productores de Leche (Aprole) que aglutina a otros 80 productores, muchos de ellos cooperativizados. La leche constituye la dieta principal del paraguayo en el desayuno, tanto, que llega a instituciones educativas en los programas de merienda escolar.[35] El 50% de la producción láctea se encuentra en Juan Eulogio Estigarribia, mientras que las zonas productivas restantes se reparten en Chaco central, Colonias Unidas y San Pedro.[36] Una colectividad inmigrante que destaca en este rubro son los menonitas, en su mayoría asentados en la zona del Chaco y norte de la región oriental, y entre ellos, sobresale una comunidad de Curuguaty, quienes cuentan con plantas que llegan a producir 80.000 litros de leche por día. También se dedican a los cultivos alternados de soja, maíz y avena.[37]
Queso Paraguay El tradicional Queso Paraguay es uno blanco de las adulteraciones, obtenido a partir de la leche entera de la vaca, sin pasteurizar. Según expertos de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, no puede estar expuesto a temperatura ambiente por más de 1 o 2 horas. Entre sus principales características es que es de una firmeza respetable, de color blanco, el cual larga un líquido al momento de cortarlo, que es el suero contenido en él, especialmente cuando está fresco. Cuando está fraguado o duro tiene un color amarillento, seco, hinchado, con muchos ojos o agujeros. Existen factores claves que caracterizan al queso paraguay para que obtenga el sabor distintivo, el cuerpo y la consistencia con respecto a otros quesos: el tipo de leche que se utiliza; el método para cuajar la leche y para cortar, cocer y prensar la cuajada; el tipo de bacteria u hongo empleado para el añejamiento; la cantidad de sal y los condimentos añadidos; y las condiciones térmicas en el proceso de añejamiento y curación.[39] El queso paraguay es el que más destaca entre los quesos frescos comercializados en Paraguay, debido a su alto valor biológico en términos de contenido proteínico y calcio de fácil asimilación, además de fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente la riboflavina, B12 y niacina) y las vitaminas liposolubles A y D. Maíz y chocloEs bien sabido que Mesoamérica es el centro-origen de los granos como el maíz y el choclo, territorio donde se domesticó su cultivo y consumición hasta expardirse por toda América entre las diferentes civilizaciones que se desarrollaban en este continente. Así, este vegetal llegó hasta las civilizaciones que se estaban desarrollando en lo que hoy es Paraguay, lugar donde los guaraníes lograron emplear el maíz como cultivo base para su alimentación, integrándose también en su cosmogonía como una de sus plantas sagradas. Con la llegada de los europeos a América se sincretizaron las culturas, y el maíz se convirtió en la manifestación cultural y espiritual de la civilización actual, dando paso al origen de la diversidad gastronómica en los países americanos, incluido Paraguay. Debido al desarrollo genético que ha tenido el maíz, gracias en parte a la adaptación climática en esta zona de América, el más diseminado por todo el Paraguay es el Avatí Morotĩ o Avatí Chipá, que a pesar de poseer una tonalidad amarilla, adquiere una tonalidad blanquecina al momento de moler los granos. En menor medida, existen amplias variedades dispersadas por todo el país: el Avatí Guapy, el Avatí Mitã, el Avatí Tĩ, el Pichinga Aristado, el Sapé Pytã , el Tupi Morotĩ y el Tupi Pytã.[40] Mandioca y almidónPresente en muchos países, las primeras referencias indicarían que en Perú ya se cultivaban en el siglo XX AC. La conclusión no errónea es que es de origen sudamericano. La mandioca llegó a expandirse por América Central y los mayas ya la cultivaban desde los años 800 DC y hoy, muchos pueblos africanos la tienen en su dieta esencial. Se hizo tan cosmopolita que Tailandia llegó a convertirse en uno de los grandes productores y el que más elabora su almidón en el mundo.[41] En la cocina de Paraguay, la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el vorí vorí, el mbeju, o el caburé. Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o payaguá mascada. Lo cierto, es que la mandioca hervida (cocida) reemplaza al pan en la mesa diaria del plato paraguayo. PreparacionesGuarniciones 
 
Caldos, estofados y guisados   En tiempos más remotos los caldos constituían la única forma de consumo con las menudencias de res, las carnes, y otros. Por sus características son comidas para el invierno y deben servirse bien caliente. Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, la gastronomía popular paraguaya se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra de la Triple Alianza, cuando los platos comenzaron a demostrar contundencia en el contenido calórico de estos, y atendiendo a la situación que sobrevino en el país luego del conflicto bélico que a corto plazo provocó la escasez de los alimentos. Los guisados de arroz, fideo, poroto o la mezcla de estos son recurrentes en el menú diario de los almuerzos entre semana. Otros de los platos más consumidos son el arroz quesú, bife a caballo, bife a la criolla, caldo de choclo, puchero, caldo de gallina con maní, polenta blanca, caldo de mandi'i, estofado de oveja, estofado trinchado, caldo de pata, caldo de surubí, caldo de poroto con pata, guiso macatero, guiso de poroto manteca, poroto con carne, caldo de arroz con carne, caldo de gallina, caldo de albóndigas, caldo de poroto fresco, pirón, ensalada de poroto, chastaka, chupín de pescado, locro blanco, locro karaí (con carne vacuna, pollo y cerdo), y el tradicional locro con verduras y rodajas de embutidos.
Pastas, embutidos y entremesesEn Paraguay se consume mucho los tallarínes, ravioles, ñoquis, pizzas, croquetas y embutidos. Entre las variedades de embutidos destacan los "besitos" que son pequeños, el chorizo parrillero picante, el chorizo con queso relleno, el chorizo caazapeño, el chorizo misionero, el chorizo viena y la butifarra. Es costumbre que con los guisos y fideos con salsa de tomate, se consuman ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas y panchos se consumen dentro del pan. También se consume la milanesa (en italiano: Cotoletta), legado de la inmigración italiana, que es un filete de carne de res o de pollo al pan rallado, muy presente también en la gastronomía de Argentina y Uruguay. Entre los bocados más recurrentes se encuentran el lampreado de harina, payaguá mascada, empanada de mandioca, sándwich de lomito, sándwich de milanesa, chicharrón trenzado y enharinado. Además del asado tradicional de los domingos, también se consume el asado a la estaca, asado a la olla, surubí a la parrilla, cabeza guateada, dorado a la parrilla, etc.
Postres   
BebidasBebidas analcohólicas   .jpg) Las bebidas analcohólicas típicas del Paraguay son de origen guaraní, y fruto de la evolución del arte culinario paraguayo, la forma en que se beben estas infusiones no son de la misma manera en que se bebían en aquel entonces. Este paradigma se aplica especialmente al tereré, ya que si bien los guaraníes consumían la yerba mate antes del siglo XVII, se ha demostrado que solo consumían el sumo de la hoja de la yerba como un té. Además, fumaban la hoja de la yerba cruda como cigarros, parecidos a los que se hacen con las hojas de tabaco. Fue ya muy después, que los conocimientos sobre el Pojhá ro’ysã (remedio refrescante) y el Pojhá akú (remedio caliente) se adquirieron en la sociedad paraguaya mestiza, que en el universo botánico se le denomina en guaraní como Pojhá ñaná (hierbas medicinales). En el año 2011, mediante la ley de la Nación N.º 4.261, se declaró: “Que el tereré es Patrimonio Cultural y Bebida Nacional del Paraguay”, fijando el último sábado de febrero de cada año como «El Día del Tereré».[50] En épocas pasadas se utilizaban (y se sigue utilizando) los termos adecuados y disponibles para cada infusión, por ejemplo, el termo de acero inoxidable para el mate, el termo de plástico o deportivo para el tereré y un termo cafetero para el mate dulce. En los últimos años, es popular y cada vez frecuente el uso del termo bi-térmico (frío-caliente) para todas estas bebidas, que al igual que con los recipientes antiguos, continúan complementándose con la costumbre de personalizarlos a través del forrado con cuerina. A finales del 2015, comenzó el furor de los termos tecnológicos, que si bien aún no se popularizó, es por la razón de que todavía necesita ajustes y estudios para garantizar su explotación comercial.[51]
Bebidas alcohólicas 
Producción vitivinícolaContrario a lo que se ha pensado por mucho tiempo, el suelo paraguayo de la región occidental califica como apto para la viticultura. Paraguay llegó a ser exportador de vinos desde la época colonial española hasta los comienzos de la guerra.[57] Tras un breve retorno y cese de actividades a principios del siglo XX, en 2019 la enología se implantó de nuevo para elaborar el único vino de alta gama hecho en Paraguay. Se trata de «Bodega Giacometti», una franquicia de César Victorio Giacometti, quien comenzó a elaborar vinos en Córdoba y luego en Paraguay. Algunas de las variedades de uvas importadas provienen de varias partes del mundo, incluida la región del Valle de Uco, Mendoza. Estos viñedos se aclimataron y gracias al soporte técnico, lograron cultivarse en suelo chaqueño. En la actualidad elaboran dos líneas, Amore y Sognatore.[58] Las variedades que más se elaboran son Tinto, Rosado, Blanco, Merlot, Malbec, Sauvignon, Cabernet, Rose Malbec y el Espumante.[59] Establecimientos y festivales Los establecimientos rústicos son parte de la tradición culinaria de Paraguay. Existen emprendimientos creativos en torno a la demanda del tereré, como el alquiler del mismo a través de deliverys y aplicaciones móviles, muy requeridos en el ambiente laboral. Sobresaliente en ciudades como Asunción y Encarnación, a principios del 2016 paraguayos desarrollaron apps a través de la empresa Doers: Pohã Ñemuhã y Tereré 2.0, los cuales permiten elegir las combinaciones de pohã ñanã que integrará el producto solicitado.[61][62] En el ámbito tererero, Tereré Pantano se abrió a nuevas posibilidades sin perder la esencia de la bebida original; la venta de yuyos congelados dentro de hielos saborizados logró expandirse en Gran Asunción, Ciudad del Este, Pedro Juan Caballero, Villarrica y Concepción.[63] Durante la Expo 2018, el estudiante de la Universidad Americana Alejandro Mercado, bajo su microempresa «Terere're, Re Nuestro», presentó un filtro para el termo bomba, el cual desarrolló para suplir los problemas de bombeo impedido por yuyos de minúscula talla. Debido a la practicidad y condición dúo-térmica del termo bomba, el filtro es ocasionalmente útil para el filtrado de aditivos como el zumo o el hielo triturado.[64] En Paraguay son comunes los festivales, y se las conoce con la denominación de Expo, Expo Feria o Festival.[65] La Expo Frutilla, desarrollada por la Coordinación Municipal de Frutilleros, es un rasgo distintivo de Areguá que se desarrolla entre julio y septiembre de cada año. Durante este periodo los visitantes aprovechan la ocasión para degustar las variedades de productos elaborados con frutilla, como licuados, postres, helados, tartas, hasta empanadas dulces, copos con chocolate-chantillí.[66] En Misiones, el Festival del Batiburrillo va acompañada de danzas y músicas folklóricas con la presencia de artistas excepcionales (rasgo compartido con la fiesta de San Juan), y en el lugar, se degustan otros platos autóctonos como el chorizo sanjuanino y el siriki. Otros de los festivales que se pueden citar son el Festival de la Tilapia (Acahay), Festival del Lechón Maturado (Peña), Festival del Costillar (Naranjal), Festival de la Chipa (Eusebio Ayala) y Festival del Licor (Yegros).[67] CertificacionesLa gastronomía paraguaya tiene notoria presencia en el plano internacional.[68] Paraguay participó por primera vez en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico (FIBEGA), realizada el 10, 11 y 12 de mayo de 2019, en Miami. En el marco de este acontecimiento, el libro de recetas bilingüe "Poytáva - Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya", de la etnogastrónoma Graciela Martínez, fue nominado y premiado en la categoría «Best Promotional Artistic work in Gastronomy Tourism» (en castellano, mejor trabajo artístico de promoción en turismo gastronómico). El libro galardonado es fruto de las tres décadas de estudios de la chef.[69] Es costumbre que chefs paraguayos expertos en la etnococina diserten charlas a favor de constructivos proyectos, detalles que la Secretaría Nacional de Turismo (SENATUR) acostumbra declarar como interés turístico nacional, mediante la Resolución N° 349/15.[70] Los puntos que más se abordan en estos encuentros son: los orígenes de la gastronomía paraguaya y su resistencia en la contienda de la Triple Alianza; las influencias, consecuencias y expansión en las regiones del Río de la Plata y Mato Grosso do Sul; la gastronomía española de los andaluces ligada con los árabes; y la cocina de los guaraníes con influencias nórdicas sumado a su evolución entre 1837 y 1870, época en que Madame Lynch y su cocinero parisino introdujeron el estilo romántico mediterránero adaptado a los ingredientes disponibles en el país.[71] El 24 de abril de 2018, la Dirección Nacional De Propiedad Intelectual (DINAPI) patentó más de 50 platos, considerados patrimonio gastronómico paraguayo.[72] En 2017, Paraguay entró al Libro Guinness de los récords con la ronda de tereré más grande del mundo, un reto que precisaba de mil participantes y que alcanzó la cifra oficial de 1.332 personas en Asunción. Roberto Servín, presidente de la asociación Tereré Paraguay Mba'e clarificó que el tereré como propiedad paraguaya fue raíz de la iniciativa, y el récord fue para homenajear esta costumbre nacional.[73] Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos
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