سكر محول

بنية جزيء الجلوكوز

بنية جزيء الفركتوز

السكر المُحّوّل ^(مرادفات) هو شراب من خليط نوعين من السكريات الأحادية وهما الجلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة)، ويحضر من عملية حلمهة تسكرية للسكر الثنائي سكروز (سكر المائدة).[1]

يعرف هذا الشراب أيضاً باسم تريمولين، ويعرف تحت اسم السكر المحول أو السكر المقلوب لأن التدوير الضوئي لهذا المزيح معاكس لما للسكر الأصلي.[2] يتميز السكر المحول بأنه أكثر حلاوة بمقدار 1.3x من السكر الأبيض.[3] ويستخدم بشكل واسع على هيئة مادة محلية.[4]

التحضير

يحضر شراب السكر المحول بعدة أساليب، منها عن طريق إنزيمي بإضافة إنزيم إنفرتاز؛ والذي يقوم بالتحفيز الحيوي لعملية تكسير السكروز.[5][6] تجرى هذه العملية حوالي الدرجة 60 °س؛ ولكن بعد الحصول على الشراب بهذا الأسلوب، ترفع درجات الحرارة من أجل تثبيط الإنزيم، ثم يركز الشراب في مبخر دوار.[7]

يمكن تحضير هذا الشراب في المطابخ المنزلية باستخدام إما بيطرطرات البوتاسيوم (كريم الطرطر) أو من حمض الستريك (حمض الليمون).[8][9]

طالع أيضاً

• سكر أبيض

هوامش

• مرادفات السكر المقلوب أو السكر المعكوس

المراجع

1. علي رشاد عبد المؤمن. أساسيات كيمياء الأغذية. جامعة حلوان. ص. 68.
2. Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 4th Edition. John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-1-118-13993-6. S. 367.
3. "Making simple syrup is an exercise in chemical reactions". A Word from Carol Kroskey. مؤرشف من الأصل في 2007-07-14. اطلع عليه بتاريخ 2006-05-01.
4. Schiweck، Hubert؛ Clarke، Margaret؛ Pollack، Günter (2007). "Sugar". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. DOI:10.1002/14356007.a25_345.pub2. ISBN:978-3527306732.
5. Myrbäck K (1960). "Invertases". The Enzymes (ط. 2nd). New York: Academic Press. ج. 4. ص. 379–396.
6. Neumann NP، Lampen JO (فبراير 1967). "Purification and properties of yeast invertase". Biochemistry. ج. 6 ع. 2: 468–75. DOI:10.1021/bi00854a015. PMID:4963242.
7. W. Minifie، Bernard (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology (ط. 3rd). Aspen Publishers, Inc. ص. 246. ISBN:083421301X. مؤرشف من الأصل في 2023-08-15. اطلع عليه بتاريخ 2014-07-03 – عبر كتب جوجل.
8. Van Damme، Eddy. "Invert sugar recipe". مؤرشف من الأصل في 2024-10-17. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
9. Lean، Michael E.J. (2006). Fox and Cameron's Food Science, Nutrition & Health (ط. 7th). Boca Raton, FL: CRC Press. ص. 110. ISBN:9780340809488. مؤرشف من الأصل في 2023-08-15. اطلع عليه بتاريخ 2014-07-01 – عبر Google Books.