الكراميل أو الكَرَميل[1] أو الكَرَميلَّة[2] (بالإنجليزية: Caramel) هو مُنتج حلوى تُصنع بتسخين أي نوع من السكر حتى يُصبح أشقر اللون، ويتراوح لونه بين اللون اللأصفر والبني.[3][4][5] له أستخدامات كثيرة ومُتعددة مثل تزيين الكعكات والبودنغ والكاسترد والمُثلجات ومُختلف أنواع الحلويات ويُحشى في السكاكر والشوكولاتة.
تُجرى عملية «الكَرمَلة» بتسخين السكر ببطء إلى حرارة تصل إلى ما يقارب 170° مئوية (340° فهرنهايت). وعندما يبدأ السكر بالذوبان تتحطم جزيئاته وتُعيد تكونها مما يُنتج مركبا بلون ونكهة مميزين. من أنواع السكاكر والحلويات التي تُصنع بالكراميل: التفاح بالكراميل والجوز مع الكراميل والكسترد مع الكراميل (مثل الكريم كراميل) والفشار بالكراميل.
أصل التسمية
كراميل هو واحد من أقدم الحلويات. وينتج عن طبخ السكر ويعود أصله إلى القرن السابع عندما اكتشف العرب قصب السكر في بلاد فارس. قاموا بتسخينه ثم الحصول على السائل البني الغامق الذي أطلقوا عليه اسم «خربة الملح» (Kurat Milh)، والتي جاءت منها كلمة «الكراميل».[بحاجة لمصدر]
الكيمياء
الكَرمَلة هي عملية إزالة الماء من السكر، وهذا ينشئ عن تزامروكوثرة السكر مما يحوله إلى مركب عالي الوزن. وهذا مثل الذي يحصل في بعض المركبات مثل سكر الفاكهة والذي ربما يتكون من سكر أحادي بعد خسارته للماء. عملية التشظي في المركب تؤدي إلى تقليل وزن جزيئاته والذي يُمكن أن يعطيه نكهة قوية. أما عملية الكوثرة فهي تؤدي إلى زيادة وزن جزيئات المركب والذي يُمكن أن يُساهم في إعطائه لونه الأشقر.
سكاكر الكراميل
هي سكاكر مضغ كثيفة ومُنكهة بالكراميل، تصنع بغلي بعض الحليب والسكر والزبدةوالفانيليا والماء وسكر العنب (الجلوكوز) أو شراب الذرة. ويُمكن أيضا أن تصنع مع شوكولاتة. وهي لا تُسخن إلى أكثر من حد معين هو 120ْ مئوية (250ْ فهرنهايت)، وبالتالي فتقريبا لا توجد عملية كَرمَلة في صنع هذه السكاكر. وهذا نوع من السكاكر كثير ما يسمى «سكاكر حليب الكراميل».
لون الكراميل
لون الكراميل (E150) هو سائل أسود مر الطعم، وهو سكريات تخضع لعملية «الكَرمَلة» حتى تتحول إلى سائل مكثف (مركز) جدا، تتم تعبئته لاستخدامات تجارية وصناعية. وهو يستخدم في تلوين المشروبات مثل الكولا وفي تلوين الأطعمة أيضا.
معرض صور
السكر الخالص بعد إذابته بدون أي إضافات، وهو باللون الأحمر القرمزي. يعتمد الغمق على فترة التسخين.
(1) هكذا يكون السكر بعد إذابته بالحرارة ويُطلق عليه الكراميل.
(2) سيتصلب ويقسوا الكراميل بُمجرد ان يبرد. وهو باللون الأحمر الفاتح.
صلصة الكراميل: لما يُذاب السكر بالحرارة ويُضاف إليه الزبدة مع مكونات أخرى سيكون سائلاً باللون البُني. بجانب البرطمان فطيرة هامنتاش[الإنجليزية] بالكراميل.
حلوى كراميل أشبه بالعجين. قد تُسمى أيضًا بالفدج أو التوفي، وذَلك يعتمد على نوع المكونات.