Jurutama masak Italia menyediakan truffle untuk pelanggan rumah makan
Jurutama masak[1] (bahasa Inggris: chef) adalah pekerja atau tukang masak profesional yang terlatih dan mahir dalam semua aspek penyiapan makanan, yang biasanya berfokus pada hidangan tertentu. Kata "chef" berasal dari istilah chef de cuisine (pengucapan bahasa Prancis: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), pengarah atau kepala dapur. Jurutama masak dapat menerima pelatihan formal dari suatu institusi dan magang bersama jurutama masak berpengalaman.
Terdapat istilah yang berbeda yang menggunakan kata jurutama masak dalam gelar mereka, dan berhubungan dengan daerah khusus penyiapan makanan. Misalnya, termasuk juru masak kedua (sous chef), yang bertindak sebagai orang kedua di dapur, juru masak bagian (chef de partie), yang menangani daerah pembuatan makanan tertentu. Sistem Jenjang dapur adalah tata tingkat yang terdapat di rumah makan dan hotel yang mempekerjakan banyak staf, banyak di antaranya menggunakan gelar "jurutama masak". Tingkatan di bawah jurutama masak adalah pembantu dapur. Seragam standar jurutama masak mencakup topi (disebut toque), selempang leher, jaket berdada ganda, celemek, dan sepatu yang kukuh (yang mungkin termasuk penutup kaki baja atau plastik).
Etimologi
Kata chef diturunkan dan disingkat dari istilah chef de cuisine (pengucapan bahasa Prancis: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), yang berarti pengarah atau kepala dapur. (Kata bahasa Prancis ini berasal dari bahasa Latincaput (kepala/ketua) dan kognat dengan kata chief dalam bahasa Inggris). Dalam bahasa Inggris, gelar chef dalam profesi kuliner berasal dari seni adiboga abad ke-19. Di antara aspek-aspek lain dari bahasa Prancis, dari tata bogalah kata pinjaman bahasa Prancis tersebut diperkenalkan.[2]
Terjemahan chef dalam bahasa Indonesia adalah jurutama masak. Jurutama masak berasal dari kata juru yang berarti orang yang pandai dalam suatu pekerjaan yang memerlukan latihan, kecakapan, dan kecermatan (keterampilan), tama (singkatan kata utama), dan masak.
Gelar
Jurutama masak Uganda di hotel yang besarJurutama masak menyiapkan naan untuk dimasak dalam tandoor
Berbagai gelar yang diperinci di bawah ini diberikan kepada mereka yang bekerja di dapur profesional dan masing-masing dianggap sebagai gelar untuk jenis juru masak. Kebanyakan gelar berdasarkan brigade de cuisine (atau sistem jenjang dapur) yang didokumentasikan oleh Auguste Escoffier, sementara yang lain mempunyai arti yang lebih umum bergantung pada dapur masing-masing.
Nama lain gelar ini meliputi kepala dapur, pramutama dapur, juru masak eksekutif, pengelola juru masak, dan juru masak utama. Kepala juru masak (bahasa Prancis: Chef de cuisine) mengendalikan semua kegiatan yang berkaitan dengan dapur, yang biasanya meliputi pembuatan menu, pengelolaan staf, pemesanan dan pembelian persediaan, pengendalian biaya bahan baku, dan desain penyajian makanan. Chef de cuisine adalah istilah tradisional Prancis yang menjadi asal kata chef dalam bahasa Inggris.[3]Juru masak kepala (head chef) sering digunakan untuk menunjuk seseorang dengan tugas yang sama atas juru masak eksekutif. Namun, biasanya ada seseorang yang bertanggung jawab atas juru masak kepala, yang dapat membuat keputusan eksekutif yang lebih besar seperti arahan, otoritas akhir yang membuat keputusan tentang pengelolaan staf, dan sebagainya.[4] Ini sering terjadi pada juru masak eksekutif dengan banyak rumah makan. Kepala juru masak bertugas memeriksa penilaian sensoris hidangan setelah disiapkan. Ia juga mengetahui setiap sifat sensoris hidangan tersebut.
Di Britania Raya, gelar juru masak eksekutif biasanya berlaku untuk hotel dengan beberapa gerai di hotel yang sama. Perusahaan lain di Britania Raya cenderung menggunakan gelar juru masak kepala.
Juru masak kedua (di bawah jurutama dapur) (bahasa Inggris: Sous chef) adalah asisten yang diarahkan dan diperintah langsung oleh kepala juru masak atau juru masak kepala. Ia bertanggung jawab untuk menjadwalkan staf dapur, atau menggantikan jurutama masak ketika tidak ada. Selain itu, ia akan mengisi atau membantu juru masak bagian (chef de partie) (juru masak lini) ketika diperlukan. Ia merupakan orang yang bertanggung jawab atas persediaan dapur, kebersihan, pengaturan, dan pelatihan berkelanjutan bagi seluruh staf. Juru masak kedua juga dapat meliputi menjalankan juru masak kepala, melakukan pemeriksaan lini, dan mengawasi semua produk makanan agar tepat waktu. Usaha yang lebih kecil mungkin tidak mempunyai juru masak kedua, sementara usaha yang lebih besar mungkin memiliki lebih dari satu juru masak kedua.[5]
Juru masak bagian (bahasa Inggris: chef de partie, juga dikenali sebagai "juru masak tempat pelayanan" atau "juru masak lini"),[6] adalah orang yang bertanggung jawab atas bidang produksi tertentu. Di dapur besar, setiap juru masak bagian memiliki koki atau asisten. Namun, di kebanyakan dapur, juru masak bagian adalah satu-satunya pekerja di bagian itu. Koki lini sering dibagi menjadi tata tingkat mereka sendiri, yang dimulai dari "koki pertama", kemudian "koki kedua", dan seterusnya sesuai kebutuhan.
Juru masak junior atau juru masak dapur (range chef)
Juru masak junior (bahasa Inggris: Commis) adalah juru masak dasar di dapur yang bekerja di bawah juru masak bagian untuk mempelajari tanggung jawab dan usaha dapur atau tempat pelayanan.[7] Ia mungkin juru masak yang baru saja menyelesaikan pelatihan kuliner formal atau masih menjalani pelatihan.
Makanan yang dipanggang: pastri, kue, roti, dan pencuci mulut. Ia dapat menjadi penyelia tim yang terpisah di dapur mereka sendiri.
Pembantu dapur
Pembantu dapur terdiri dari dua jenis, yaitu tangan dapur, pelayan, atau kuli dapur. Tangan dapur bertugas membantu tugas-tugas penyiapan makanan dasar di bawah arahan jurutama masak. Mereka melakukan tugas-tugas yang relatif tidak membutuhkan keterampilan, seperti mengupas kentang dan mencuci selada. Pelayan atau kuli dapur bertugas membersihkan dapur, mencuci, dan melakukan pembersihan umum. Di dapur yang lebih kecil, tugas-tugas ini dapat digabungkan.
Seorang anggota komune (Communard) bertugas menyiapkan makanan untuk staf selama kerja bergilir. Makanan ini sering disebut sebagai hidangan keluarga atau staf.[7]
Escuelerie (dari bahasa Prancis abad ke-15 dan kognat dengan bahasa Inggris "scullery"), plongeur, atau pencuci piring yang lebih modern adalah penjaga piring yang bertanggung jawab atas piring, dan menjaga dapur tetap bersih. Gelar lucu yang umum untuk peran ini di beberapa dapur modern adalah "chef de plonge" atau "pencuci piring kepala".[9]
Pendidikan kuliner
Jurutama masak dalam pelatihan di sekolah juru masak di Oxford, Inggris
Pendidikan tersedia dari banyak institusi kuliner yang menawarkan program diploma, berekan, dan sarjana dalam tata boga. Hal ini bisa memakan waktu satu hingga empat tahun bergantung pada tingkat pendidikan. Magang sering menjadi bagian dari kurikulum. Terlepas dari pendidikan yang diterima, kebanyakan dapur profesional mengikuti sistem magang. Kebanyakan juru masak baru akan mulai dari posisi juru masak tingkat dua atau tingkat satu yang lebih rendah dan terus meningkat.
Seperti banyak pekerja terampil, juru masak biasanya menjalani magang formal yang mencakup pelatihan di tempat kerja selama bertahun-tahun. Sekolah masak dan rumah makan menawarkan magang ini. Untuk menjadi pemagang, seseorang harus berusia setidaknya 18 tahun dan memiliki ijazah sekolah menengah atas atau GED. Magang biasanya memakan waktu 3 hingga 4 tahun untuk menyelesaikan dan menggabungkan pelajaran kelas dengan pelatihan di tempat kerja. Masa pelatihan juru masak umumnya empat tahun sebagai pemagang. Juru masak yang baru memenuhi syarat maju atau lebih umum menjadi juru masak junior bertopi (toquecommis-chef), terdiri dari juru masak junior (commis) tahun pertama, juru masak junior tahun kedua, dan sebagainya. Tarif pembayaran biasanya menurut jurutama masak. Seperti semua juru masak lain kecuali juru masak eksekutif, peserta pelatihan ditempatkan di bagian dapur (misalnya, bagian pemulai hidangan pembuka atau hidangan utama) di bawah bimbingan setengah juru masak bagian (demi-chef de partie) dan diberi tugas yang relatif mendasar. Idealnya, juru masak junior akan menghabiskan waktu tertentu di setiap bagian dapur untuk mempelajari dasar-dasarnya seiring waktu. Ia dapat bekerja di tempat layanan sayur di dapur tanpa bantuan seseorang.[10]
Masa pelatihan formal yang biasa bagi juru masak adalah dua hingga empat tahun di kursus jasa boga. Mereka sering menghabiskan musim panas di tempat kerja. Dalam beberapa kasus, ini diubah menjadi kursus hari bebas (day-release). Seorang juru masak akan bekerja penuh waktu di dapur sebagai pemagang dan kemudian akan meluangkan hari libur untuk menghadiri kursus jasa boga. Kursus ini dapat berlangsung antara satu dan tiga tahun. Kebanyakan juru masak di Britania Raya dilatih di tempat kerja dengan melakukan NVQ formal tingkat 2 atau 3 di tempat kerja.
Seragam
Jurutama masak di Mexico mengenakan seragam standar.
Seragam standar jurutama masak mencakup topi yang disebut toque, dasi, jaket berdada ganda, celemek, dan sepatu dengan penutup kaki baja atau plastik. Topi jurutama masak pada awalnya dirancang sebagai topi beriak tinggi yang disebut Dodin Bouffant atau lebih umum disebut toque.
Dasi pada awalnya dipakai untuk mengelap keringat wajah. Namun karena sekarang ini bertentangan dengan peraturan kesehatan, sebagian besar dasi kini merupakan hiasan saja. Dasi jurutama masak pada awalnya dikenakan di bagian dalam jaket untuk menghentikan keringat mengalir dari wajah dan leher ke bawah tubuh.[11] Jaket biasanya berwarna putih untuk menunjukkan kebersihan jurutama masak, menghalau panas, dan berdada ganda untuk mencegah cedera serius akibat luka bakar dan luka lepuh. Dada ganda juga berfungsi untuk menyembunyikan noda pada jaket karena satu sisi jaket dapat dikancingkan di atas yang lain. Ini merupakan hal yang biasa dilakukan.
Jurutama masak Prancis yang dilukis oleh Théodule Ribot (1823–1891)
Celemek dipakai tepat di bawah lutut untuk membantu mencegah luka bakar karena tumpahan. Jika cairan panas tumpah ke atasnya, celemek dapat dilepas dengan cepat untuk mengurangkan luka bakar dan luka lepuh. Sepatu dan bakiak tahan pakai dengan penutup baja digunakan untuk menghindari cedera dari benda atau pisau yang jatuh. Menurut beberapa peraturan kebersihan, perhiasan tidak diperbolehkan selain cincin kawin dan perhiasan keagamaan. Jika pembalut luka diperlukan, pembalut tersebut harus berwarna biru karena biru merupakan warna yang tidak biasa untuk bahan makanan sehingga dapat dilihat jika jatuh ke dalam makanan. Rambut wajah dan rambut yang lebih panjang sering kali harus diberi jaring atau dipangkas untuk keamanan makanan.[butuh rujukan] Perban di tangan biasanya ditutup dengan sarung tangan nilon. Lateks biasanya tidak digunakan untuk penyiapan makanan karena alergi lateks.
