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芳香味化合物 提示：此条目的主题不是芳香性。芳香味化合物[1]（英語：Aroma compound），同時也被稱為氣味分子，芳香，香味，或香氣，是具有味道或氣味的化學化合物。应该注意的是，和已泛化为一种分子稳定性量度的“芳香性”不同，这里的“芳香味”指的是宏观上能为人所嗅闻到的性质。 當一种化合物具有足够高的蒸汽压（具有足夠的揮發性），就能够经由空气散布到鼻上部的嗅覺系統，显示出该化合物独有的气味。符合以上特徵的分子，分子量通常小於四百。 另外，应该指出的是，英文中的「flavors」包括味觉与嗅觉的影响，而本文的「fragrances」只涉及嗅觉。适用范围上，前者偏向自然存在的风味，而後者則傾向合成出来的物质。[2] 芳香味化合物广泛存在於食品、酒類、調味品以及芳香油中。例如，在水果等農作物熟成時，芳香化合物会自然产生。在葡萄酒中，一些芳香化合物是發酵反應的副產品。此外，許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色。在食品工業中，芳香化合物能用来增添香味，而廣泛地提升產品的需求。 將具有臭味的化合物作为添味剂加至無味的危險物質中以也可以作為警示，如丙烷、天然氣或氫。 分類酯類
線性萜
環萜
註記: 香旱芹酮因其掌性，能有兩種味道。 芳香族
胺
其他芳香化合物醇醛高濃度的醛往往非常刺鼻且無法抵擋，而低濃度的醛則有多種香味。
酯酮
內酯硫醇
其他化合物
芳香化合物受體動物能以嗅覺受體偵測到味道。嗅覺受體是在嗅覺系統中的感覺神經元上的細胞膜受體，能偵測到藉由空氣傳播的芳香化合物。哺乳類動物的嗅覺受體位在鼻腔中的嗅覺皮膜上。 安全性 2005年6月，在皮膚斑貼試驗中，芳香剂被指出是第三流行的過敏原 (11.5%)。[6] 芳香剂在2007年時被美國接觸性皮炎學會票選為年度過敏原。通常芳香剂的組分不會被標示于產品的標籤上，這種不公開化學成份來源的举措给許多消費者带来了擔憂。[7] 在美国，芳香剂由《美國聯邦毒性物質管理法》（Toxic Substances Control Act of 1976，簡稱TSCA）管理。在這管理法中，歷史悠久的化合物並不需要受到審查。但是美國國家環境保護局並不會獨立執行測定安全性的實驗，而是依賴製造商提供的數據。[8] 潜力分子2011年，國際香料協會出版了一個列表，在協會成員的自願調查下列出3059种化合物。据此他们推测已經將99%既存的芳香剂呈現出來。[9]
參考文獻
另請參閱
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Index:
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