抓饭抓饭,也叫香料饭,是西亞、中亞、南亚等地的传统食物,也是中亚族群的标志性食物。不同地方的手抓飯有不同的風味,除了用料不同外,佐料也是主要原因。常見的特徵包括用湯來煮米飯(或其他穀物)、加入香料、肉、蔬菜和果乾,並追求讓米粒分開而不是黏在一起。 詞源抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等,最終皆源自梵文pulāka,意思為直立,可能指米飯粉粒分明的樣貌[1]。 中文「抓飯」一詞應是因為會吃抓飯的民族大多有徒手進食的習俗而得名,虽然如今餐厅内已提供勺作为餐具,但中文名称并不加改变,依然称其为抓饭。 歷史最早的紀錄出現在13世記的阿拉伯文書籍,可能是穆斯林的菜[3]。 中亚维吾尔抓饭维吾尔抓饭称为ﭘﻮﻟﯘ(polu),主要原料有洋葱、羊肉、胡萝卜、大米、盐、孜然等,有的还会加入葡萄干、杏干等。其使用的羊肉多为带有脂肪的前腿肉、后腿肉或胸腹部的肉,可以带骨头一并下锅,但骨头的占比不可超过纯肉。 手抓饭大体制作方法如下:先在锅中放入炒菜量2~3倍的植物油并加热,然后放入洋葱丝翻炒,然后放入羊肉煸炒,炒至羊肉变色时放入胡萝卜条(直径1 cm左右),将羊肉翻至胡萝卜之上,待油沁入胡萝卜后加入开水,将浮沫撇去。此时放盐调味,亦有同时放入切好的蕃茄者。待开锅时将提前备好的大米沿锅边倒入,然后用小火慢闷,待米饭成形后,将要出锅时将肉、胡萝卜和大米搅拌均匀盛出即可,亦有米饭成形后以白菜覆盖其上的做法。也可在米饭成形后加入杏干、葡萄干等干果,待闷软后和抓饭一起食用。 抓饭以其营养均衡且味道鲜美,而作为日常快餐遍布大街小巷。由于制作简单、可以同时供应大量食客,且数小时保持色香味形不变,故而是招待大量客人的场合中主要的食物。 吉爾吉斯抓飯Paloo(吉爾吉斯語:палоо 或 курич/аш)亦即是吉爾吉斯版本抓飯,以大鐵鍋把烹調好的米飯,混入炸肉(有時煎肉,一般使用牛、羊)、炒胡蘿蔔絲、韭菜而成。與此同時亦加入炸蒜瓣和紅辣椒以作調味。吉爾吉斯抓飯所用的飯,主要是來自吉爾吉斯南部種植的大米。 乌兹别克抓饭一般以羊肉為核心,配以胡蘿蔔、洋蔥,以qurdiuq(羊尾端的脂肪)油炸。 洋蔥和胡蘿蔔混在一起被稱為“zirvak”,與歐洲的soffrito相比。 有時還會添加鷹嘴豆和葡萄乾,並且可以使用各種其他基本成分代替羊肉,包括釀葡萄葉或家禽。 肉一般是油炸或燉煮;而米飯則是先經浸泡然後才蒸熟,再把肉、洋蔥和胡蘿蔔放在米飯上面。 亦有些作法是加入整個蒜頭於米飯中。 阿富汗抓飯Kabuli palaw(Persian : قابلی پلو),意譯作阿富汗抓飯,主要採用印度大米,佐以羊肉、炒胡蘿蔔、葡萄乾,以大鍋飯形式烹調而成。而此中羊肉一般被米飯所蓋著,或埋在米飯之內。 核心食材是蒸米飯、焦糖胡蘿蔔、葡萄乾以及醃製羊肉。喀布爾抓飯通常用杏仁和開心果裝飾。然而亦可以添加藏紅花到米飯、醬汁或裝飾中。 儘管名為「喀布爾抓飯」,一般認為是源自烏茲別克:由烏茲別克人移居到喀布爾,並且就地取材加以改造。 南亚巴基斯坦抓饭於巴基斯坦,抓飯(乌尔都語:پา)是用印度香米、牛肉(或羊肉)和一系列香料烹製而成。其中香料包括:香菜籽、小茴香、小荳蔻、丁香等。 巴基斯坦抓飯大體是受到鄰國阿富汗所影響,因之有時亦會加上胡蘿蔔、杏仁、葡萄乾。於西北部省份則有一種抓飯,採用嫩牛肉、香米和當地香料混合而成,以其獨特的辣味和牛肉味而聞名。 一般巴基斯坦抓飯是在結婚典禮、弔唁會等場合準備的。 印度抓饭一般是以香料製成的醬汁為主調,以烹煮羊肉、胡蘿蔔、馬鈴薯、扁豆等等,然後再加入米飯裡面。印度抓飯所用的米一般是印度大米。 西亚伊朗抓饭製作方法較多樣,但一般是蒸米飯方式的分別。 阿塞拜疆抓饭阿塞拜疆菜包含40余种不同的抓饭食谱。[4]其中最负盛名的菜肴之一是用盖着藏红花的米饭制成、搭配多种香草和蔬菜的抓饭,这种组合与乌兹别克抓饭相比很有特点。传统的阿塞拜疆抓饭包含三种特点鲜明的部分,分别盛在几个大盘里同时端上桌:米饭,gara(炸牛肉或鸡肉加洋葱、栗子和干果,作为米饭的配菜)与香草。在食用抓饭时,通常将gara放在米饭上,但从不会与米饭和其他配料混合在一起。阿塞拜疆菜一般把抓饭称作aş。[5]
土耳其抓饭土耳其的抓饭没有配料,通常为米加上一种南欧常见的短粗面条煮成。除盐之外并不调味,作为主食。 相關條目
注释
参考文献
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