Шкала Сковілла

Стенд з перцем на Центральному ринку в Х'юстоні, штат Техас, на якому перці проранжовані за шкалою Сковілла

Перець-дух із Північно-Східної Індії вважається «дуже гострим» перцем, приблизно 1 мільйон SHU.[1]

Перець нага-моріч гостротою близько 1 млн SHU[2] в основному зустрічається в Бангладеш

Шкала Сковілла — це міра пекучості (гостроти) перцю в одиницях пекучості Сковілла (англ. Scoville Heat Units, SHU), на основі концентрації капсаїноїдів, серед яких переважаючим компонентом є капсаїцин[3][4][5][6][7]. Шкала названа на честь її творця, американського фармацевта Вілбура Сковілла, чий метод визначення пекучості 1912 року відомий як органолептичний тест Сковілла[3][8]. Органолептичний тест Сковілла є найбільш практичним методом оцінки SHU і є суб'єктивною оцінкою, отриманою на основі чутливості до капсаїноїдів людьми, які мають досвід вживання гострого перцю чилі[3][4].

Для аналітичного кількісного визначення вмісту капсаїноїдів може бути використаний альтернативний метод із використанням високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ)[3][5][7]. Станом на 2011 рік суб'єктивний органолептичний тест був значною мірою замінений аналітичними методами, такими як ВЕРХ[9].

Органолептичний тест Сковілла

В органолептичному тесті Сковілла точну масу сушеного перцю розчиняють у спирті для вилучення пекучих компонентів (капсаїноїдів), а потім розводять у розчині цукрової води[3][10][11]. Групі з п'яти тренованих дегустаторів дають щоразу менші концентрації екстрагованих капсаїноїдів, поки більшість (принаймні троє) більше не відчуватиме пекучість розчину[1][3][10][11]. Рівень пекучості базується на цьому розведенні, кратному 100 SHU[10].

Недоліком органолептичного тесту Сковілла є його неточність через людську суб'єктивність, що залежить від піднебіння дегустатора та кількості теплових рецепторів у роті, які дуже різняться у людей[1][4]. Інший недолік — сенсорна втома[1]; піднебіння швидко десенсибілізується до капсаїноїдів після дегустації кількох зразків протягом короткого періоду часу[10]. Результати в різних лабораторіях сильно відрізняються (до ± 50 %)[11].

Одиниці гостроти

Гострий чилі сорту Red Savina[12]

Починаючи з 1980-х років, пекучість спецій кількісно оцінювалася за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), яка вимірює концентрацію капсаїноїдів, що виділяють тепло, як правило, беручи вміст капсаїцину за основний показник[4][5]. Як зазначено в одному огляді: «найбільш надійним, швидким та ефективним методом ідентифікації та кількісної оцінки капсаїноїдів є ВЕРХ; результати якої можна перетворити на одиниці пекучості Сковілла, помноживши мільйонну частку на 16»[4]. Результати ВЕРХ дозволяють вимірювати здатність речовини капсаїцину виробляти відчутне тепло («гостроту»). Цей метод дає результати в «одиницях гостроти» Американської асоціації торгівлі спеціями, які визначаються як одна частина капсаїцину на мільйон частин маси сушеного перцю[5].

Рейтинги Сковілла

Одиниці пекучості Сковілла	Приклади
1 500 000–3 000 000+	Більшість перцевих аерозолів правоохоронних органів,[13][14] Pepper X,[15] Carolina Reaper,[16] Dragon's Breath[17]
750 000–1 500 000	Trinidad moruga scorpion,[18] перець Naga Viper,[19] Infinity chilli,[20] перець-дух[21]
350 000—750 000	Хабанеро Red Savina[22]
100 000—350 000	Хабанеро чилі,[23] шотландський перець,[23] перуанський білий хабанеро,[24] Guyana Wiri Wiri[25]
50 000—100 000	Byadagi чилі, пташине око (він же тайський перець чилі),[26] перець Малагета[26]
25 000–50 000	Гунтур чилі, каєнський перець
10 000–25 000	Перець Серрано, перець Алеппо, перець чилі Чхон'ян
2 500–10 000	Еспелетський перець, перець халапеньйо, нью-мексиканські сорти перцю Анагайм[27]
1000–2500	перець Анахайм, перець Поблано
100–1000	Банановий перець, кубанель
0–100	Стручковий перець, пім'єнто, банановий перець

Капсаїноїди

Фармакофор капсаїцину

Клас сполук, що викликають гостроту в таких рослинах, як перець чилі, називають капсаїноїдами. Вони демонструють лінійну кореляцію між концентрацією та шкалою Сковілла і можуть змінюватися за вмістом під час дозрівання[28]. Капсаїцин є основним капсаїноїдом в перцю чилі[5].

Одиниці пекучості Сковілла	Хімічний	Пос
16 000 000 000	Резиніфератоксин	[29]
5 300 000 000	Тіньятоксин	[30]
16 000 000	Капсаїцин	[31][32]
15 000 000	Дигідрокапсаїцин	[31]
9 200 000	Нонівамід	[31]
9 100 000	Нордигідрокапсаїцин	[31][32]
8 600 000	Гомокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин	[31]
160 000	Шогаол	[33]
Від 100 000 до 200 000	Піперин	[34]
60 000	Гінгерол	[33]
16 000	Капсіат

Примітки

1. Barry-Jester, Anna Maria (15 жовтня 2014). Rating Chili Peppers On A Scale Of 1 To Oh Dear God I'm On Fire. FiveThirtyEight. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 2 листопада 2014.
2. Some Like It Hot: Dorset's Ultra-Hot Chillies. Архів оригіналу за 19 листопада 2012. Процитовано 25 серпня 2010. [Архівовано 2012-11-19 у Wayback Machine.]
3. Twilight Greenaway (10 січня 2013). How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. Архів оригіналу за 15 грудня 2017. Процитовано 17 грудня 2017.
4. Guzmán, I; Bosland, P. W (2017). Sensory properties of chili pepper heat - and its importance to food quality and cultural preference. Appetite. 117: 186—190. doi:10.1016/j.appet.2017.06.026. PMID 28662907.
5. Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using high-performance liquid chromatography. HortScience. 30 (1): 137—139. doi:10.21273/HORTSCI.30.1.137. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
6. Peter, KV, ред. (2001), Handbook of Herbs and Spices, т. 1, CRC Press, с. 120, ISBN 978-0-8493-1217-5
7. Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). A Dynamic Interface for Capsaicinoid Systems Biology (PDF). Plant Physiology. 150 (4): 1806—1821. doi:10.1104/pp.109.136549. PMC 2719146. PMID 19553373. Архів оригіналу (PDF) за 6 травня 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
8. Scoville, Wilbur (May 1912). Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. 1 (5): 453—454. doi:10.1002/jps.3080010520. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
9. Al Othman, Zeid Abdullah (2011). Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography. Molecules. 16 (10): 8920. doi:10.3390/molecules16108919. PMC 6264681. PMID 22024959.
10. Peter, K. V. (2012). Handbook of Herbs and Spices. Elsevier Science. с. 127. ISBN 978-0-85709-5671. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
11. Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis (2001). Spices and Seasonings. Wiley-IEEE. с. 30. ISBN 978-0-471-35575-5. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021. Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as +/−50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results.
12. DeWitt, Dave; Bosland, Paul W. (2009). The Complete Chile Pepper Book. ISBN 978-0-88192-920-1.
13. Chemical hazards in law enforcement. The Police Policy Studies Council. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 9 лютого 2009. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.
14. Red Pepper Spray Ingredients and Formula. sabrered.com. SABRE - Security Equipment Corp. Архів оригіналу за 5 січня 2015. Процитовано 15 листопада 2021. Sabre Red=10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000. [Архівовано 2015-01-05 у Wayback Machine.]
15. Hultquist, Mike (23 лютого 2018). Pepper X – Latest News and Information. Chili Pepper Madness. Процитовано 21 січня 2019.
16. Hallock, Betty (26 грудня 2013). World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units. Los Angeles Times. Архів оригіналу за 10 липня 2018. Процитовано 15 листопада 2021.
17. Gunaratna, Shanika (22 травня 2017). The hottest pepper in the world? Beware the 'Dragon's Breath'. cbsnews.com. CBS News. Архів оригіналу за 20 травня 2021.
18. Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest. The Daily Telegraph. UK. 16 лютого 2012. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
19. Dykes, Brett Michael (3 грудня 2010). World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'. Yahoo! News. Архів оригіналу за 13 червня 2020. Процитовано 3 грудня 2010.
20. Grantham's Infinity chilli named hottest in world. bbc.co.uk. BBC News. 18 лютого 2011. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
21. Lopez, Shaline L. (2007). NMSU is home to the world's hottest chile pepper. nmsu.edu. New Mexico State University. Архів оригіналу за 19 лютого 2007. Процитовано 21 лютого 2007. [Архівовано 2007-02-19 у Wayback Machine.]
22. World's hottest chile pepper discovered. bio-medicine.org. American Society for Horticultural Science. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 31 березня 2008. [Архівовано 2021-11-15 у Wayback Machine.]
23. Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 25 вересня 2006. [Архівовано 2012-02-26 у Wayback Machine.]
24. Habanero White. thechileman.org. Mark McMullan & Julian Livsey. Архів оригіналу за 24 вересня 2011. Процитовано 21 вересня 2011. [Архівовано 2011-09-24 у Wayback Machine.]
25. Guyana Wiri Wiri. pepperheadsforlife.com. Pepperheads For Life. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 24 серпня 2021. [Архівовано 2021-11-15 у Wayback Machine.]
26. Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers. scottrobertsweb.com. Scott Roberts. Архів оригіналу за 5 січня 2010. Процитовано 19 листопада 2008.
27. Anaheim Pepper (PDF). chilepepperinstitute.org. Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2007. Архів оригіналу (PDF) за 5 липня 2008. Процитовано 22 жовтня 2007.
28. Nagy, Z; Daood, H; Ambrózy, Z; Helyes, L (2015). Determination of Polyphenols, Capsaicinoids, and Vitamin C in New Hybrids of Chili Peppers. Journal of Analytical Methods in Chemistry. 2015: 1—10. doi:10.1155/2015/102125. PMC 4606152. PMID 26495153.
29. Ellsworth, Pamela; Wein, Alan J. (2009). Questions and Answers about Overactive Bladder. Jones & Bartlett Learning. с. 97—100. ISBN 978-1449631130. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
30. Premkumar, Louis S. (13 червня 2014). Transient Receptor Potential Channels as Targets for Phytochemicals. ACS Chemical Neuroscience. 5 (11): 1117—1130. doi:10.1021/cn500094a. ISSN 1948-7193. PMC 4240255. PMID 24926802.
31. Govindarajan, Sathyanarayana (1991). Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality. Part V. Impact on Physiology, Pharmacology, Nutrition, and Metabolism; Structure, Pungency, Pain, and Desensitization Sequences. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 29 (6): 435—474. doi:10.1080/10408399109527536. PMID 2039598.
32. O'Keefe, James H.; DiNicolantonio, James J.; McCarty, Mark F. (1 червня 2015). Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health. Open Heart (англ.). 2 (1): e000262. doi:10.1136/openhrt-2015-000262. ISSN 2053-3624. PMC 4477151. PMID 26113985.
33. Compton, Richard G.; Batchelor-McAuley, Christopher; Ngamchuea, Kamonwad; Chaisiwamongkhol, Korbua (31 жовтня 2016). Electrochemical detection and quantification of gingerol species in ginger (Zingiber officinale) using multiwalled carbon nanotube modified electrodes. Analyst (англ.). 141 (22): 6321—6328. Bibcode:2016Ana...141.6321C. doi:10.1039/C6AN02254E. ISSN 1364-5528. PMID 27774555. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
34. Mangathayaru, K. (2013). Pharmacognosy: An Indian perspective (англ.). Pearson Education India. с. 274. ISBN 9789332520264. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.

Посилання