| Franska |
Betydelse |
Försvenskat |
Not
|
| aile |
vinge (delen närmast bröstet) |
|
|
| à part |
vid sidan om |
|
|
| à la daube |
kött eller fisk inkokt i gelé, serveras kall |
aladåb |
daube = stuvat kött, av latin dealbare vitmena, bestryka[1]
|
| à la minute |
maten tillagas medan du väntar |
på minuten, på beställning |
|
| agneau |
lamm |
|
Ursprungligen av latinets agnus = lamm.
|
| amuse bouche / amuse gueule |
aptitretare |
|
Används på många restauranger för att spara in tid för köket. Även lite som en överraskning.
|
| aromate |
kryddor |
|
|
| à la carte |
enligt husets (stående) matsedel |
|
Anrättas först efter beställning. Innebär alltså relativt lång väntetid före servering. Jämför menu nedan
|
| apéritif |
fördryck |
apertif |
|
| à point |
lättstekt |
|
|
| au four |
ugnsstekt |
|
|
| au hommard |
hummer- |
|
|
| aux légumes |
grönsaks- |
|
|
| avec |
med (något tillbehör) |
|
Ensamt, och utan notering av tillbehör, avses familjärt likör eller cognac till kaffet efter en måltid
|
| bain-marie |
vattenbad |
|
|
| barquette |
bakelse av smördeg eller mördeg |
|
|
| barder |
belägga ett köttstycke med späckskivor |
bardera |
Motverkar uttorkning, ofta använt för magert kött, särskilt vildfågel
|
| bavaroise |
hård mousse |
|
En pannacotta är en typ av en sådan
|
| sauce béarnaise |
smörsås med dragon och körvel |
bearnaisesås |
|
| béchamel/béchamelle |
vit sås |
béchamel |
Används i bl.a. lasagne
|
| beurre |
smör |
|
|
| beurre blanc |
smörsås med finhackad schalottenlök |
|
Används bl.a. till fisk
|
| beurre fondu |
skirat smör |
|
|
| beurre manié |
"knådat smör" - en deg av lika delar smör och mjöl som rörs ut i soppor och såser som toppredning |
|
Ej att förväxla med roux som är en bottenredning.
|
| beurre noisette |
brynt smör |
|
|
| bien cuit |
välstekt |
|
|
| biscuit |
|
biskvi |
|
| blanchir |
förvälla |
blanchera |
|
| boisson frappée |
iskyld dryck |
|
|
| bouillon |
|
buljong |
|
| bouquet |
doft (hos vin), arom |
bouquet |
|
| bouquet garni |
kryddbukett bestående av till exempel timjan, lagerblad, persiljekvistar, rosmarin som man binder ihop och låter sjuda med maträtten |
|
|
| braiser |
småkoka |
bräsera |
köttet brynes först och får sen småkoka i sin egen sås
|
| brioche |
smörinbakat bröd |
brioche
|
smör bakas in i degen under jäsningen
|
| broche |
spett |
|
|
| brochette |
litet spett |
|
|
| brunir |
bryna |
bryna
|
|
| brunoise |
smått tärnade grönsaker (hackad julienne) |
|
|
| buffet |
förfriskningar |
buffé, byffé |
Ursprungligen den möbel (skänkskåp) på vilken förfriskningarna dukas fram; även det rum, där förfriskningar serveras.
|
| buffet froid |
smörgåsbord (kalla rätter) |
kall buffé
|
|
| buffet chaud |
smörgåsbord (varma rätter) |
varm buffé
|
|
| café crème |
kaffe med mjölk (inte grädde) |
|
ungefärligt uttal: kafé kremm
|
| café au lait |
kaffe med mjölk |
|
ungefärligt uttal: kafé å lä
|
| café noir |
kaffe utan vare sig grädde eller mjölk |
svart kaffe |
|
| canard |
anka |
|
|
| carte du jour |
dagens matsedel |
|
|
| cassolette |
fransk böngryta |
|
|
| champignon |
svamp av vilken sort som helst |
champinjon |
På svenska inskränkt betydelse av en speciell svampart
|
| châteaubriand |
Tjock skiva från mittdelen av en oxfilé |
chateaubriand |
Annan fransk stavning châteaubriant förekommer också. Se även François-René de Chateaubriand.
|
| chèvre |
get |
chèvre |
Chèvreost (fromage de chèvre).
|
| choucroute |
surkål |
|
uttalas ungefär: "sjokrot"
|
| cidre |
cider |
cider
|
Jäst alkoholhaltig äppledryck (utan tillsats av socker) från Bretagne eller Normandie. Dricks ofta till 'Galette'.
|
| ciseler |
förse ett köttstycke med grunda skåror |
ciselera |
Motverkar sönderfall vid kokning
|
| civet |
ragu på hare eller rådjur |
|
|
| cœur de filet |
filéhjärta |
|
Oxfiléns tjockaste och bästa del.
|
| cognac |
|
konjak |
|
| concassé |
grovt hackat tomatkött |
|
|
| confit |
inkokt i sitt eget fett |
konfit
|
|
| consommé |
klar buljong |
konsommé
|
Jämför potage och soupe
|
| coulis |
rinnande |
|
En tunn sås på bär eller frukt.
|
| coupe |
glasskopa |
kupa
|
|
| couvert |
porslin, glas och bestick för en matgäst |
kuvert, kuvär |
En sorts avgift per person för porslin, bordduk, etc. som läggs till notan på restaurang.
|
| crème |
grädde |
kräm |
(men se även café crème)
|
| crème brûlée |
bränd kräm |
|
Satt äggkräm med vaniljsmak med tunt karamelliserat lager av socker på ytan.
|
| crème fraîche |
färsk grädde |
|
Kokbar grädde som syrats lätt.
|
| crêpes |
tunnpannkaka hoprullad med fyllning av något slag |
|
Crêpes Suzette[2]
|
| croissant |
egentligen nymåne, en sorts bröd |
|
Wienerbrödliknande giffel
|
| côte de porc |
revbensspjäll |
|
|
| croûton |
rostad brödtärning |
krutong |
|
| déjeuner |
lunch |
|
jämför med petit déjeuner
|
| déglacer |
deglacera, att koka ur en panna el. gryta. |
deglacera
|
Substantivet är déglaçage.
|
| dessert |
efterrätt |
|
Uttalas "dessär"
|
| demi-glace |
sås eller reducerad buljong |
demiglass |
|
| digestif |
för matsmältningen |
|
Avser spritdryck efter den egentliga måltiden, "avec"
|
| dîner |
"dagens rätt", middagsmål |
diné |
Jämför repas
|
| doux, douce |
söt |
|
|
| eau potable |
dricksvatten, "kranvatten" |
|
Egentligen drickbart vatten
|
| eau de vie |
"livsvatten"; enklare brandy |
|
Den latinska motsvarigheten Aqua vitæ blir försvenskat akvavit vilket inte är cognac, utan brännvin
|
| entrecôte |
"mellan sidorna" |
|
Uttal "antrekått", med tydligt t på slutet
|
| escalope panée |
wienerschnitzel |
|
|
| escargots |
sniglar |
|
|
| farce de poisson |
fiskfärs |
|
|
| filet de boeuf |
|
oxfilé |
Filén ligger på slaktkroppens ländrygg och har hög kvalitet
|
| foie gras |
lever från gås |
|
|
| foie gras de canard |
lever från anka |
|
|
| fond |
stambuljong, såsgrund, fond |
|
|
| fondue |
(ost)fondue |
|
säger man bara fondue menar man i första hand ostfondue
|
| fondue savoyarde |
ostfondue |
|
de lärda tvistar om ursprunget är franskt (Savoyen) eller schweiziskt, men att fonduen kommer från Alperna är man överens om
|
| fondue bourguignonne |
köttfondue |
burgunderfondue
|
namnet syftar på nötköttrasen Charolais från Bourgogne
|
| fourchette |
gaffel |
|
|
| fricassée |
stuvning på höns, kalv eller lamm |
frikassé |
|
| fromage |
ost |
|
|
| galette |
saltad bovete-pannkaka, specialitet från Bretagne och Normandie |
galett
|
|
| gâteau |
bakelse, alternativt tårta |
|
|
| gâteau danois |
wienerbröd |
|
|
| gaufre, gaufrette |
våffla |
|
|
| génoise |
'från Genua' |
|
en typ av sockerkaka
|
| gratin |
|
gratäng |
|
| gruyère |
schweizerost |
gruyère
|
|
| huître |
ostron |
|
|
| julienne |
strimlade grönsaker |
|
|
| jus |
saft eller spad |
sky |
|
| jus de fruit |
(frukt)saft |
|
|
| jus d'orange |
pressad apelsinsaft (must) |
apelsinjuice |
|
| larder |
att medelst en späcknål "sy" strimlor av späck genom ett köttstycke |
Försvenskat franskt ord används ej, svensk term är späcka |
|
| mariner |
låta kött eller fisk dra i ett bad med kryddor före vidare anrättning
(Marin = havs-) |
marinera |
|
| mayonnaise |
|
majonnäs |
|
| menu |
matsedel |
meny |
En sammansatt måltid bestående av flera rätter från dagens matsedel. Tillagningen förberedd i köket, varför servering till skillnad från à la carte kan ske relativt snabbt.
|
| mie de pain |
ströbröd, brödsmulor |
|
|
| mirepoix |
finhackad blandning av lök, morot och rotselleri/selleri |
|
Används som bas för fond, soppor och såser
|
| moutarde |
senap |
|
Den speciella franska senapen, moutarde (de) Dijon, är skarp i smaken och inte mjuk som traditionell svensk (söt) senap
|
| oeuf poché |
förlorat ägg |
Pocherat ägg |
Ägg knäcks ner i ett sjudande vatten med tillsatt vinäger. Tips: Knäck i en kopp först för att få äggvitan att sluta sig bättre.
|
| pain blanc grillé |
rostat bröd |
|
|
| paner |
rulla i uppvispat ägg och/eller beströ med brödsmulor före stekning |
panera, dubbelpanera |
|
| paupiette |
rulad på kött eller fisk |
|
|
| paupiette de veau |
kalvrulad |
|
|
| petit déjeuner |
frukost |
|
jämför med déjeuner
|
| plat du jour |
dagens rätt |
|
|
| pocher |
koka lätt i sjudande vatten |
pochera |
|
| poisson |
fisk |
|
|
| poivre |
peppar |
|
|
| pomme |
äpple |
|
|
| pomme de terre |
potatis (bokstavligen: 'jordäpple') |
|
därigenom alla ord med "pomme" framför.
|
| pommes frites |
flottyrstekt (friterad) strimlad potatis |
pommes frites, pommes |
|
| pot-au-feu |
en sort köttgryta (bokstavligen: 'gryta på eld') |
|
en typ av köttgryta
|
| potage |
redd soppa |
|
Jämför consommé
|
| quenelle |
fiskbulle |
knäll |
man ser även dessa på restauranger i form av till exempel glass. Liknar ett litet format ägg.
|
| ragoût |
stuvning på kött eller fågel |
ragu |
|
| ragoût de mouton irlandais |
får i kål |
|
|
| rémoulade |
kryddsås |
remoulad, remulad |
|
| repas |
"måltid" (frukost, lunch, kvällsmat, etc...) |
|
Jämför diner
|
| repas du soir |
middagsmåltid |
|
Jämför souper
|
| restaurant |
matställe med uppassning |
restaurang |
|
| riz |
ris |
ris
|
uttalas 'ri'
|
| ris |
bräss |
|
ett organ på ungdjur, uttalas 'ri'
|
| roulade |
|
rulad |
|
| rôti |
ugnsstekt |
rostad
|
|
| rôti de veau |
kalvstek |
|
|
| roux |
bottenredning av fräst mjöl |
|
|
| saignant |
blodigt, d.v.s. mycket lätt stekt |
|
|
| sauce |
sås |
sås
|
| sauté |
"kastad" (i pannan) |
sautera |
steka snabbt med lite fett i hög värme.
|
| sel |
salt |
|
|
| sommelier |
vinkypare |
sommelier
|
|
| soupe |
redd soppa |
soppa |
Jämför consommé
|
| soupe aux orties |
nässelsoppa |
|
|
| souper |
middagsmåltid |
supé |
I Sverige innebär supé speciellt en sen kvällsmåltid
|
| sous vide
|
under vakuum
|
sousvidda
|
Tillaga råvara i vakuum vid tempererat vattenbad
|
| steak tatare |
råbiff |
|
|
| table d'hôtel |
smörgåsbord |
|
|
| terrin |
kall "paté" |
terrin
|
Tillagas av kött el fisk/skaldjur i en form (terrin)
|
| tournedos |
tjock skiva oxfilé |
tornedå |
|
| veau |
kalv |
|
|
| vin, vins |
vin, viner |
vin
|
|
| volaille |
fågel |
|
|
| vol-au-vent |
pastej i smördegskopp |
volauvent |
Ordagrant fladder för vinden
|
