Ирландская кухня

Ирландская кухня (ирл. Cócaireacht na hÉireann) включает в себя кулинарные традиции и рецепты, связанные с островом Ирландия. Она сформировалась в результате многовекового социального-политического развития и смешения различных культур (преимущественно кельтской, соседней британской и других европейских).

В связи с тем, что остров разделён между двумя государствами — Республикой Ирландией и Соединённым королевством, кухня Северной Ирландии^[англ.] имеет свои отличительные черты, но она также в значительной степени основана на кухне остальной части Ирландии и британской кухне.

История

В старинной ирландской литературе периодически описывались еда и напитки. Так, например, в поэме XII века Aislinge Meic Con Glinne^[англ.] упоминается восхитительный напиток bánbíd из молока^[1].

Норманны привнесли в ирландскую кухню новые виды животных, рыб и птиц, включая домашнюю утку, лебедя-шипуна (в отличие от местного лебедя-кликуна), щуку, белогрудую овцу, кроликов, фазанов, ланей и голубей, а викинги популяризовали морепродукты^[2].

Раскопки на поселении викингов в лесу, в районе набережной Дублина дали значительный объём информации о рационе питания жителей города. Рацион состоял из мяса крупного рогатого скота, овец, свиней, а также дикой птицы, рыбы и моллюсков. Из растительной пищи употреблялись ягоды, лесные орехи. Семена мари шли на приготовление каши.

В средневековье, до появления картофеля, доминирующей чертой сельского хозяйства являлось животноводство. Мясо могли позволить себе только богатые слои населения. Бедные питались молоком, маслом, сыром, ячменём и овсом. Часто употреблялось молоко, смешанное с кровью крупного рогатого скота и маслом^[3]. Среди потребляемых овощей, как дикорастущих, так и культивируемых, были щавель (samhadh), жеруха (biolar), сельдерей, крапива, петрушка, капуста, горчица (praiseach), лук-порей, лук скорода (foltchep), репчатый лук, горох, фасоль, морковь, дикий чеснок, пастернак (meacan), свёкла (biatas) и красная водоросль (duileasc, Palmaria palmata^[англ.])^[2]. Среди ягод — земляника, ежевика, малина, тёрн, дикая вишня, бузина, рябина, клюква и брусника^[2]. Широко были распространены фруктовые сады, особенно в Ленстере, а также в графствах Арма, Фермана, Донегол и Мейо^[2]. К концу средневекового периода имелись разные системы питания, варьирующие от региона, социального статуса и доступа к рынку. Торговые записи свидетельствуют об использовании импортных продуктов роскоши, таких как инжир, вержус, рис, перец, миндаль и специи^[2]. В постные дни в качестве заменителя молока использовалось миндальное молоко^[2].

Появление картофеля во второй половине XVI века сильно повлияло на кухню этой страны. Вхождение картофеля в рацион ирландцев происходило в четыре этапа^[2]:

1590—1675. Картофель был дополнительной пищей и запасным вариантом на случай голода.
1675—1750. Картофель стал рассматриваться в качестве ценного зимнего продукта питания среди бедных слоёв населения.
1750—1810. Картофель стал основным продуктом питания бедных слоёв населения в течение большей части года.
1810—1845. Неурожаи картофеля и голод стали обычным явлением. В 1845 году начался Великий голод вследствие заражения картофельных посевов, повлёкший потерю 20—25 % населения Ирландии^[4]^[5].

Современная кухня Ирландии

В XX веке ирландская кухня начала испытывать конкуренцию из-за широкого распространения итальянской, индийской, китайской кухонь. Из ирландской кухни всплеск популярности пришёлся на ирландское рагу (тушёная баранина с морковью и луком), коддл (сосиски и бекон, тушёные с картофелем и луком), ирландский завтрак, боксти.

Мясо, овощи, зерновые, молочные продукты и картофель остаются основными продуктами ирландской кухни^[2]. Овсяная каша с древних времён является популярным блюдом на завтрак, и часто подаётся с мёдом и сливками^[2].

В настоящее время Ирландия является мультикультурной страной, где такие блюда, как курица тикка масала, фахита, тайский зелёный карри^[англ.] и лазанья являются такой же частью ирландской кухни, как пастуший пирог, ирландское рагу и бекон с капустой^[2].

Ирландские блюда и напитки

Бекон с капустой — бекон, тушёный с капустой.
Бармбрэк — хлеб со свежим виноградом и изюмом.
Бимиш — пиво (стаут).
Black and tan^[англ.] — пивной коктейль, который готовят путём наслаивания светлого пива (обычно, бледного эля) и тёмного пива (обычно, стаута).
Блаа — булочки из графства Уотерфорд
Боксти — картофельные блины.
Carrageen moss pudding — молочный пудинг с ирландским мхом.
Пюре с зелёным луком — картофельное пюре, перемешанное с зелёным луком, сливочным маслом и молоком.
Коддл — сосиски и бекон, тушёные с картофелем и луком.
Колканнон — картофельное пюре, перемешанное с капустой и сливочным маслом.
Крубинс — варёная засоленная свиная нога.
Mairteoil ar Guinness — говядина с овощами, тушёная в пиве Гиннесс^{[источник не указан 779 дней]}.
Dulse — тёмно-красная водоросль Palmaria palmata^[англ.]. Употребляется в сушёном виде.
Drisheen^[англ.] — один из видов чёрного пудинга.
Гуди — пудинг из пшеничного хлеба, молока, сахара и специй.
Гиннесс — пиво (стаут).
Полный ирландский завтрак — то же, что и полный английский завтрак, их ещё называют «fry».
Кофе по-ирландски — коктейль из горячего кофе, ирландского виски, сахара, покрытый взбитыми сливками.
Бейлис — ликёр из ирландского виски, кофе, сливок и других компонентов.
Айриш Мист — ликёр из ирландского виски, вереска, клевера, мёда и ароматических трав.
Ирландское рагу — тушёная баранина с картофелем и луком.
Skirts and kidneys^[англ.] — это ирландское рагу, приготовленное из свиной диафрагмы (юбки) и свиных почек.
Содовый хлеб — бездрожжевой хлеб, при приготовлении которого используются сода и пахта.
Потин — самогон, изготовленный из солода или картофеля.
Гур — пирожное.

См. также

Полный ирландский завтрак

Примечания

↑ Mac Con Iomaire, M. and P. Gallagher. The Potato in Irish Cuisine and Culture (англ.) // Journal of Culinary Science and Technology. — 2009. — P. 152—167. — doi:10.21427/D7GN1G. Архивировано 17 февраля 2019 года.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ ¹⁰ Food cultures of the world encyclopedia (англ.) / Ken Albala. — Santa Barbara, California, 2011. — Vol. 4. — P. 197—205. — ISBN 978-0-313-37626-9.
↑ Ireland:State of the Nation, 18th Century (неопр.). Дата обращения: 26 июля 2009. Архивировано 29 марта 2010 года.
↑ Kinealy, Christine (1994), This Great Calamity, Gill & Macmillan, p. 5. ISBN 0-7171-1881-9.
↑ Census of Ireland 1871: Part I, Area, Population, and Number of Houses; Occupations, Religion and Education, Volume I, Province of Leinster, Based on decline in Drumbaragh Townland bet 1841 and 1871, p. 687.

Литература

Mitchell, Frank and Ryan, Michael. Reading the Irish landscape (1998). ISBN 1-86059-055-1
National Museum of Ireland. Viking and Medieval Dublin: National Museum Excavations, 1962—1973. (1973)