|
Уличная еда  У́личная еда́, стритфуд[1] — разновидность быстрого питания (фастфуда) — готовая к употреблению еда и напитки, продаваемые разносчиками[англ.] или продавцами на улице или в других общественных местах (например, на рынках, ярмарках, стадионах, вокзалах[2]) и предназначенная для немедленного употребления на улице (на ходу). Для реализации такой еды предназначены специальные объекты: киоски[англ.], тележки[англ.], фургоны, фудтраки и другие. Большинство уличных блюд заметно дешевле, чем схожие блюда, предлагаемые в кафе или ресторанах. Виды уличной еды[англ.] сильно отличаются в разных странах и регионах в связи с культурными традициями[3]. Некоторые уличные продукты имеют распространение в одной стране или даже в отдельном её регионе (например, акараже, якитори), но многие признаны во всём мире (например, хот-дог, пицца). Благодаря низкой стоимости и удобству потребления, уличной едой ежедневно питаются около 2,5 миллиардов человек в мире (исследование проведено Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН в 2007 году)[4]. ИсторияИзвестно, что в Древней Греции уличные разносчики торговали небольшими жареными рыбами, которые съедались покупателями на месте[5]; известный философ Теофраст относился к обычаю уличной еды с пренебрежением[2]. Свидетельства большого количества уличных торговцев едой были обнаружены во время раскопок в Помпеях[6]. Уличная еда широко употреблялась бедными жителями Древнего Рима, в чьих домах не было печей или очагов[7]. В Древнем Китае уличная еда пользовалась популярностью среди бедных, хотя известно, что богатые жители посылали своих слуг покупать уличную еду и приносить её хозяевам, чтобы они могли поесть в своих домах[7]. Путешествующий флорентиец сообщил в конце XIV века, что в Каире люди приносили скатерти из сыромятной кожи, чтобы расстелить их на улицах и сидеть на них, пока они ели шашлыки из баранины, рис и оладьи, которые покупали у уличных торговцев[8]. В Турции эпохи Возрождения на многих перекрестках продавались «ароматные кусочки горячего мяса», в том числе курица и баранина, запечённые на вертеле[8]. В 1502 году Османская Турция стала первой страной в мире, законодательно утвердившей и стандартизировавшей уличную еду[9]. На рынках ацтеков были торговцы, которые продавали такие напитки, как атоле, почти 50 видов тамале (с ингредиентами, которые варьировались от мяса индейки, кролика, суслика, лягушки и рыбы до фруктов, яиц и цветов кукурузы)[10], а также насекомых и тушеное мясо[11]. Некоторых уличных торговцев Лимы XIX века, таких как «Эрасмо, негритянский продавец санго» и На Агедита, помнят до сих пор[12]. В Американский колониальный период «уличные торговцы продавали устриц, жареные кукурузные початки, фрукты и сладости по низким ценам всем классам населения». Устрицы, в частности, были дешёвой и популярной уличной едой примерно до 1910 года, когда перелов рыбы и загрязнение окружающей среды привели к сильному росту цен на них. Уличные торговцы едой в растущем Нью-Йорке столкнулись с сильным сопротивлением: поначалу они были жёстко ограничены по времени работы, а к 1707 году оказались запрещены полностью[2]. Многие афро-американки зарабатывали на жизнь, продавая уличную еду в Америке в XVIII—XIX веках: начиная от фруктов, пирожных и орехов в Саванне (Джорджия) и заканчивая кофе, печеньем, пралине и другими сладостями в Новом Орлеане (Луизиана)[13]. Ныне всемирно известный Cracker Jack[англ.] начинался как один из многих достаточно рядовых экспонатов уличной еды на Всемирной выставке 1893 года[14]. В XIX веке уличные торговцы едой в Трансильвании продавали пряничные орехи, сливки, смешанные с кукурузой, а также бекон и другое мясо, обжаренное на керамических сосудах с раскалёнными углями внутри[15]. В викторианском Лондоне было немало торговцев уличной едой: они предлагали прохожим требуху, гороховый суп, стручки гороха в сливочном масле, whelk (общее название[англ.] разных видов морских улиток[англ.]), креветок, заливных угрей[англ.][16]. Продажа уличной еды в Китае насчитывает тысячелетия и стала неотъемлемой частью китайской культуры питания во времена Империи Тан. И поныне уличная еда продолжает играть важную роль в китайской кухне, а региональная уличная еда[англ.] вызывает большой интерес в сфере гастрономического туризма. Благодаря многочисленным китайским диаспорам китайская уличная еда оказала большое влияние на кухни по всей Азии и даже других континентов. Культура уличной еды в Юго-Восточной Азии была создана рабочими-кули, привезёнными из Китая в конце XIX века[17]. Рамэн, привезённый в Японию китайскими иммигрантами в начале XX века, начинался как дешёвая уличная еда для рабочих и студентов; вскоре он стал «национальным блюдом» и даже приобрёл региональные вариации[18]. В Таиланде уличная еда обычно продаётся китайцами. Она не пользовалась особой популярностью среди коренных тайцев до начала 1960-х годов, когда рост городского населения и рост доходов привели к «вытеснению домашней кухни»[19]. В Индонезии, особенно на острове Ява, бродячие торговцы едой и напитками имеют долгую историю, поскольку они были изображены на рельефах храмов, датируемых IX веком, а также упоминаются в надписях XIV века как род деятельности. Ныне культура уличной еды в стране находится на подъёме в связи с урбанизацией, особенно в регионах Джакарта[англ.], Бандунг и Сурабая[20]. Исследования показали, что загрязнение продуктов питания, продаваемых уличными торговцами, находится на том же уровне, что и загрязнение в ресторанах[21]. В некоторых культурах считается неприличным ходить по улице, принимая пищу[21]. По странам и регионам
На Антильских (Карибских) островах основное уличное блюдо — ямайский джерк-цыплёнок[англ.]. В оригинальном маринаде используются карибские ингредиенты: шотландский перец, ягоды душистого перца и иногда древесина лавровых деревьев[22].
Уличная еда Индии очень разнообразна в связи с обилием культур в стране. Среди наиболее популярных блюд во всех регионах страны можно выделить вада пав, мисал пав[англ.], чоле бхатуре[англ.], парата[англ.], бхел пури[англ.], сев пури[англ.], пани пури, алу тикки[англ.], кебаб, цыплята тандури, самоса, качори[англ.], идли, поха[англ.], пав бхаджи[англ.], плов, пакора, ласси, кульфи, фалуда.
Индонезийская уличная еда представляет собой разнообразную смесь местных индонезийских, китайских и нидерландских блюд[23]. Отличается обилием приправ и остротой. Бо́льшая часть уличной еды в стране — жареная. Самые популярные блюда: фриттеры, наси-горенг, аям-горенг[англ.], баксо, сате, гадо-гадо[24].
Мексиканская уличная еда зовётся жителями антохитос, что переводится как «маленькие пристрастия». Широкое распространение имеют многочисленные разновидности тако, особенно аль пастор; также популярно гуараче[англ.].
В России, в связи с холодным климатом, уличная еда — явление очень сезонное. Первое достоверное упоминание об «уличной еде» в стране относится к 1552 году, когда Иван Грозный открыл на Балчуге кабак. Перед ним, по обеим сторонам дверей, уличные торговцы ставили столы, на которых раскладывали съестное, не имеющее никакого отношения к кабаку: варёное и жареное мясо, студень, кисель, хлеб, пироги[25]. В царской России самой популярной едой «на ходу» были калачи, также на улицах торговали сайками, гречневиками, горячими пирожками, подовыми пирогами[26]. В разных регионах страны распространена своя, очень разнообразная, уличная еда[27].
На Среднем Востоке в качестве уличной еды очень популярен фалафель, его можно приобрести практически в любой торговой точке Израиля, Египта, Сирии. Также в Египте огромным спросом на улицах пользуется фул медамес[28].
Визитной карточкой уличной еды Нью-Йорка является хот-дог. Вообще же, в связи с огромным количеством в городе представителей культур и диаспор со всего мира, в Нью-Йорке можно попробовать уличную еду, приготовленную по рецептам почти любой страны мира[29]. На Гавайях уличная еда распространена в формате «Тарелочный ланч[англ.]» (два шарика белого риса[англ.], салат из макарон и антре — обычно кусок мяса)[30]. Такой подход был вдохновлён бэнто, привезённым когда-то на Гавайи японцами, которые работали здесь на плантациях[31].
Бангкок признан одним из лучших мест для уличной еды в мире[32][33]. Наибольшее распространение имеют такие блюда как пад-тай, салат из зелёной папайи, том ям, тайский карри, липкий рис с манго[англ.]. Оценка 2017 года выявила, что 160 000 продавцов обеспечивают уличной едой восемь миллионов жителей Бангкока[34]. По оценке 2020 года, в стране трудились 103 000 уличных торговцев едой; около 76 % городских жителей Таиланда регулярно потребляют уличную еду[35].
Культурные и экономические аспектыИз-за различий в культуре, социальной стратификации и истории способы традиционного создания и управления семейными предприятиями уличных торговцев сильно различаются в разных регионах мира[36]. Например, в Бангладеш крайне редко можно встретить женщину, торгующую едой на улице, а в Нигерии и Таиланде их большинство в этой профессии[37]. Другое культурное явление, влияющие на рынок уличной еды, — культурные последствия приёма пищи на улице. Например, в японской культуре это считается грубым и неприличным[38]. В некоторых случаях развитие уличной торговли едой приводит к улучшению экономической ситуации в районе (например, в Дар-эс-Саламе, согласно исследованию 2004 года, увеличение количества таких уличных продавцов привело к развитию местных мини-ферм, где они покупали продукты для приготовления своих уличных блюд)[39]. В то же время, в 2005 году в Мексике увеличение числа уличных торговцев едой было расценено как признак ухудшения экономических условий, в которых торговля продуктами питания является единственной возможностью трудоустройства, которую может найти неквалифицированная рабочая сила, мигрировавшая из сельской местности в городские районы[11]. В 2002 году Coca-Cola сообщила, что Китай, Индия и Нигерия были одними из самых быстрорастущих рынков: рынки, где усилия компании по расширению включали обучение и оснащение мобильных уличных торговцев для продажи своей продукции[39]. Журнал «Reason» в 2018 году утверждал, что в городах США на фудтраки распространяются правила, призванные помешать им конкурировать с обычными ресторанами. В частности: в Чикаго постановление запрещает фудтракам «реализовывать продукты питания в радиусе 200 футов [ок. 61 м] от обычных ресторанов и, следовательно, запрещает им работать во всей центральной части города», что критики назвали «антиконкурентным» правилом для владельцев фудтраков[40]. С 1984 года в Сан-Франциско проходит «Ярмарка Фолсом-Стрит». Это крупный БДСМ-фестиваль, но также он знаменит тем, что на нём проходит одна из самых разнообразных ярмарок уличной еды в мире[41][42]. С 2019 года на канале Netflix выходит телесериал «Уличная еда»[43][44][45][46]. Здоровье и безопасностьВ наиболее развитых странах ещё в XIV веке правительственные чиновники начали контролировать работу уличных торговцев едой[8]. В Новейшее время с ростом темпов глобализации и туризма безопасность уличной еды стала одной из проблем общественного здравоохранения: правительства и учёные уделяют внимание повышению осведомлённости общественности[47]. Однако, несмотря на опасения по поводу заражения у уличных торговцев едой, частота таких случаев невелика, и исследования показывают, что эти показатели сопоставимы с показателями обычных кафе и ресторанов[31]. В Сингапуре в 1950-х годах была выявлена «проблема лоточников», связанная с тем, что торговцы уличной едой не соблюдали правила гигиены. В качестве решения, с 1971 по 1986 год там были открыты 113 «лоточных центров[англ.]», что позволило значительно сократить количество уличных торговцев едой, сохранив при этом культуру питания[48]. В 2002 году Всемирная организация здравоохранения провела выборку 511 уличных продуктов питания в Гане, которая показала, что количество микробов в большинстве из них находится в допустимых пределах[49]; а другая выборка из 15 уличных продуктов питания в Калькутте показала, что они «хорошо сбалансированы в питательном отношении», обеспечивая примерно 200 килокалорий энергии на рупию стоимости[2]. В Великобритании Агентство по пищевым стандартам[англ.] с 2000 года предоставляет комплексные рекомендации по безопасности пищевых продуктов для продавцов и торговцев уличной едой[50]. Также применяются другие способы повышения безопасности уличных продуктов: «тайные покупки», обучение, программы поощрения продавцов, программы регулирования и управления членством, а также программы технического тестирования. Тем не менее, существуют серьёзные трудности в отслеживании случаев и отсутствии систем отчётности о заболеваниях, в недостаточности последующих исследований, доказывающих фактическую связь между потреблением уличной еды и болезнями, передаваемыми через пищу. В исследованиях игнорируется тот факт, что социальное и географическое происхождение в значительной степени определяет физиологическую адаптацию и реакцию потребителей на продукты питания — независимо от того, загрязнены они или нет. в 2007 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН рекомендовала рассмотреть методы добавления питательных веществ и добавок в уличные продукты, которые обычно потребляются определённой культурой[31]. Основная проблема уличной еды связана с безопасностью пищевых продуктов, но сообщается и о других проблемах, таких как проблемы с санитарией (скопление отходов на улицах и скопление сточных вод), пробки в городе, в том числе для пешеходов (занятие тротуаров уличными торговцами и дорожно-транспортные происшествия), незаконное занятие общественных или личных пространство и социальные проблемы (детский труд, недобросовестная конкуренция в официальной торговле и т. д.)[51] Галерея
См. такжеПримечания
Ссылки
|
||||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
