Салат из зелёной папайи

Салат из зелёной папайи
кхмер. បុកល្ហុង, лаос. បុកល្ហុង, тайск. ส้มตำ, вьет. gỏi đu đủ
Тип блюда	салат
Происхождение
Страна	Юго-Восточная Азия
Компоненты
Основные	папайя, морковь, арахис
Возможные	рис, крабы, рыбный соус, перец чили
Входит в национальные кухни
Камбоджийская кухня, лаосская кухня, тайская кухня, вьетнамская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Салат из зелёной папайи — блюдо в Юго-Восточной Азии.

История

Папайя попала в Сиам (ныне Таиланд) после колумбового обмена через Малакку. По словам историка Суджита Вонгта, вариант сом там с использованием папайи как основного ингредиента, вероятно, возник в сообществах этнических китайско-лаосских поселенцев, живших на равнинах Чао-Прайя, современный центральный Таиланд. Там оно стало известно как сом там в ранний период Раттанакосина (конец XVIII — начало XIX века). Новое блюдо, наряду с папайей, затем распространилось на сегодняшний северо-восточный Таиланд (Исан) после строительства северо-восточной железной дороги на рубеже XIX—XX веков и стало более популярным после открытия дороги Миттрапап в 1957 году (через неё в регион завезли новые сорта папайи). С тех пор блюдо стало широко распространено в регионе Исана и Лаоса. Точно так же острый вкус распространился на Исан и Лаос из центрального Таиланда, где салат впервые приправили перцем чили. Исторически, острые пряности не были характерной особенностью кухни Лаоса и Изсна[1].

В 2011 году салат под 46-м номером был включён в список 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN Go[2].

Приготовление

Незрелая папайя разрезается на тонкие полоски в ходе приготовления

Зелёную папайю насекают тонкими кусочками вручную. Все ингредиенты толкут в глиняной или каменной ступе, чтобы выдавить сок. Потребляется вместе с липким рисом и помидорами. Иногда в салат добавляют речных крабов семейства Parathelphusinae[3][4] и соус пла ра или падек из квашенной рыбы, последние могут быть опасным для жизни, поскольку содержит микроорганизмы, которые вызывают тяжёлые болезни (кишечная палочка, стафилококк золотистый)[5]. Так как крабы сырые, правительство Таиланда и Лаоса периодически выпускают предупреждения о рисках гепатита[6].

Разные вариации блюда можно найти не только по всему Таиланду, но и в Камбодже, Вьетнаме. Есть версия, что салат из зелёной папайи происходит из Лаоса[7][8]. На Западе он более известен под своим тайским названием[9][10]. Неострая версия салата с зелёной папайей также существует в Лаосе, Вьетнаме и Таиланде, она намного слаще; часто содержит измельчённый арахис, однако рыбный соус или крабов добавляют реже.

Примечания

1. "′มะละกอ′มีกำเนิดจากทวีปอเมริกา มาเป็น′ส้มตำ′ เริ่มมีในบางกอก - สุวรรณภูมิในอาเซียน". Matichon (тайск.). 25 Декабрь 2014. Архивировано из оригинала 4 марта 2016. Дата обращения: 29 Июль 2017.
2. CNN Go World’s 50 most delicious foods: place 46 Som tam, Thailand Архивная копия от 8 октября 2011 на Wayback Machine 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11
3. Ponchunchoovong, Samorn (2006). Species identification of Thai Rice-field Crab in the lower north-eastern region of Thailand Архивная копия от 9 августа 2017 на Wayback Machine.
4. Species identification of Thai Rice Field Crab Архивировано 28 марта 2012 года.
5. Phithakpol, Bulan (1985). Phase I: Food Handling at Village and Household Levels in Thailand. Bangkok, Thailand: The Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University.
6. Clay's Kitchen : Tam Ra Ahan Thai (Thai Recipes) ตำราอาหารไทย  (неопр.). panix.com. Дата обращения: 11 апреля 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
7. Khe-Yo's Chef Soulayphet Schwader on Laotian Cuisine and the Perfect Bite  (неопр.). seriouseats.com. Дата обращения: 11 апреля 2015. Архивировано 18 ноября 2017 года.
8. Lee, Jonathan H. X., and Kathleen M. Nadeau. «Laotian Americans: Foods and Foodways.» Encyclopedia of Asian American folklore and folklife. Santa Barbara, Calif.: ABC-CLIO, 2011. 733. Print
9. EatingAsia  (неопр.). typepad.com. Дата обращения: 11 апреля 2015. Архивировано 29 ноября 2017 года.
10. The tao of papaya  (неопр.). LasVegasWeekly.com (5 января 2010). Дата обращения: 11 апреля 2015. Архивировано 30 июля 2017 года.

Литература

• Cummings, Joe. (2000). World Food: Thailand. UK: Lonely Planet Publishers. pp. 157–8. ISBN 1-86450-026-3
• Williams, China ‘’et al.’’. (). ‘’Southeast Asia on a Shoestring: Big Trips on Small Budgets.’’ Lonely Planet. p. 31. ISBN 1-74104-164-3
• Brissenden, Rosemary. (2007). Southeast Asian food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, .. Tuttle Publishing. pp. 434–439. ISBN 0-7946-0488-9
• McDermoot, Nancie. (1992). Real Thai: The Best of Thailand’s Regional Cooking. Chronicle Books. pp. 121–146. ISBN 0-8118-0017-2