Тартинка

Тартинки с форшмаком

Тарти́нка (от фр. tartine — «бутерброд»[1]) — русская закуска, изначально представлявшая собой тонкий ломтик хлеба, намазанный сливочным маслом, или маленький бутерброд[2] с маслом, сыром, телятиной[3][4]. В издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева не делала различий между бутербродами и тартинами и предлагала готовить их «способами весьма простыми, состоящими в намазывании сливочным маслом тонких ломтей белого, ситного и кислосладкого хлеба», чтобы затем прокладывать их ломтиками различных припасов, от языка и солонины до килек, анчоусов и всех сортов сыра[5].

В современной русской кулинарии под тартинками понимают разновидность преимущественно горячих закусок на поджаренном хлебе[6][7], для которых, в отличие от конвенциональных бутербродов, применяются более изысканные кулинарные продукты, чем колбаса или сыр[8]. Тартинки обычно подают в качестве закусок на вечерних приёмах или к чаю или кофе на пирожковых или десертных тарелках[9][10]. Тартинки готовят на белом и чёрном хлебе, его предварительно обжаривают на растительном или сливочном масле[11]. Для начинки тартинок подходят самые разнообразные рыбные, мясные и овощные продукты, классическими считаются тартинки с мясом, дичью или мозгами. Кулинарные книги рекомендуют для тартинок жареную ветчину с томатами или луком, корейку, сосиски с яичницей-глазуньей, жареную говядину с соусом, горячие котлеты, отварной язык, шницель, запечённую с томатами брынзу, омлет с зелёным луком, отварную, припущенную и жареную рыбу, запечённые морепродукты с яйцом и тёртым сыром, кроме того разнообразные мясные, рыбные и сырные пасты, печёночные паштеты и масляные смеси, а также рыбные и овощные консервы. Перед подачей тартинки обычно прогревают или гратинируют с тёртым сыром[9] в духовом шкафу[8].

Маленькие бутерброды-тартинки встречаются во многих произведениях русской литературы. В повести «Барышня-крестьянка» А. С. Пушкина мисс Жаксон нарезала тоненькие тартинки на завтрак[12]. В романе «Анна Каренина» Л. Н. Толстого княгиня в наколке с лиловыми лентами раздавала чашки и тартинки, сидя под каштаном у стола, покрытого белой скатертью и уставленного кофейниками, хлебом, маслом, сыром, холодною дичью[13]. В романе «Юнкера» А. И. Куприна тартинки с маслом и сыром подают под красное крымское вино наряду со сладкими сухарями[14].

Примечания

1. тартинка // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 25.
2. Л. А. Глинкина, 2008.
3. Тартинка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
4. Л. В. Беловинский, 2007.
5. Е. А. Авдеева, 1875.
6. Е. В. Кулакова, 1983.
7. Бегунов В. Л. Тартинки // Книга о сыре. — М.: Агропромиздат, 1985. — 87 с.
8. В. В. Усов, 2017.
9. В. В. Похлёбкин, 2015.
10. Кулинария, 1955.
11. В. В. Похлёбкин, 1988.
12. Пушкин А. С. Барышня-крестьянка // Повести покойного Ивана Петровича Белкина / Гравюры на дереве Н. И. Пискарёва. — М.: ACADEMIA, 1937. — С. 116. — 139 с. — 10 300 экз.
13. Л. Н. Толстой. Часть II. Глава XXXV // Анна Каренина / Вступ. статья Э. Бабаева. — М.: Художественная литература, 1988. — С. 235. — 767 с. — (Библиотека классики. Русская литература). — 500 000 экз. — ISBN 5-280-00829-X.
14. Куприн А. И. Юнкера. Глава X. Вторая любовь // Полное собрание сочинений в десяти томах. — М.: Воскресенье, 2007. — Т. 8. — С. 68. — 536 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-88528-533-9.

Литература

• Авдеева Е. А. Тартины или бутерброды с разными припасами до 40 различных сортов // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 356. — 523 с.
• Беловинский Л. В. Тартинки // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 674. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Глинкина Л. А. Тартинка // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 313. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
• Кулакова Е. В. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1983. — С. 7. — 142 с. — 200 000 экз.
• Закуски на хлебе (тартинки) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 190—191. — 960 с. — 500 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Тартинка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 349. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Тартинка // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 174. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Усов В. В. Тартинки // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 184—185. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.