Язык (субпродукт)

Сырой телячий язык
Говяжий язык с грибами, орехами и черносливом, сервированный с маслинами и зелёным горошком

Язык — мясной деликатесный субпродукт с высокой питательной ценностью. Говяжий язык содержит 15,2 % белковых веществ и 15,75 % жира, калорийность языка составляет 2088 ккал/кг. Используется в кулинарии, обычно в отварном виде, а также в пищевой промышленности для производства фаршированных колбас, консервов и копчёностей. В продажу обычно поступает очищенным от крови, грязи и слизи в охлаждённом или замороженном виде. Отварной язык подают в горячем и холодном виде к салатам и в бутербродах[1].

Отваренный и нарезанный ломтиками говяжий язык — популярная русская закуска для праздничного стола. Ломтики языка обычно сервируют на тарелках веером, гарнируя с рубленым желе, маринованными капустой и огурцами, зелёным горошком[2]. Язык также тушат или запекают под сметанным соусом, жарят в сухарях, из языка готовят рагу и заливное[3]. В СССР выпускали консервы «Языки в желе консервированные». Копчёные языки являлись продуктом высшего качества и выпускались также в пластовом шпике в натуральной оболочке. Перед копчением языки подвергаются мокрому посолу в растворе, содержащем селитру[4]. Говяжий язык — ингредиент фаршированных колбас[5].

Примечания

  1. ↑ Denis Bodenham, 1993.
  2. ↑ Усов В. В. Языки // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 15—16. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  3. ↑ С. Грознов, Ф. Никашин. Язык в сухарях жареный. Язык в сметанном соусе. Рагу из языка // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 142—143. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  4. ↑ Товарный словарь, 1961.
  5. ↑ Колбасы фаршированные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 883—889. — 527 с.

Литература

  • Язык // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 991—992. — 890 с.
  • Sonia Allison. Tongue // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 420. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. tongue // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 218—219. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.