Пшеничное пиво

Пшеничное пиво
Weizenbier, Weissbier, Witbier
Страна происхождения	Германия  Бельгия
Горечь	~15 IBU
Тип	вид пива^[вд]
Медиафайлы на Викискладе

Пшеничное пиво (белое пиво, вайцен, вайсбир, нем. Weizenbier, Weissbier, нидерл. Witbier) — это пиво верхового брожения, которое варится с большой долей пшеницы по отношению к количеству ячменного солода. Два основных сорта — немецкий Weizenbier и бельгийский Witbier.

Другие типы включают ламбик (изготавливается с использованием диких дрожжей), Berliner Weisse (мутное, кислое пиво) и гозе (кислое, соленое пиво).

Описание

Характеризуется добавкой к ячменному солоду пшеничного солода или пшеницы при изготовлении пивного сусла. Имеет банановый пряный вкус, что обусловлено значительным содержанием эфиров, возникающих за счет высоких температур брожения. На вкус и аромат пшеничного пива прежде всего влияют такие вещества, как изоамилацетат и 4-винил гваякол. Пшеничное пиво особенно распространено в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen).

В России производство пшеничного пива стало активно развиваться в 2000-х[1]. Пшеничное пиво российского производства представлено в основном лагерами, технология верхового брожения почти не применяется[2]. На российском массовом рынке пива медалью международной премии отмечено пиво верхового брожения «Хамовники Пшеничное» (золотая медаль премии «Monde Selection 2014»)[3].

Популяризированный в последнее столетие властями и пивоварами Германии баварский «Закон о чистоте пива» 1516 года имел целью ограничение производства, в том числе, пшеничного пива ради сохранения пшеницы для производства хлеба[4].

Сорта

Наиболее распространены следующие стили пшеничного пива:

• Хефевайцен (нем. Hefeweizen, «дрожжевое пшеничное») или вайсбир (нем. Weißbier, «белое пиво») содержит зерновую и дрожжевую взвеси, поэтому останется мутным. По вкусу оно «полнее» фильтрованного. Существуют разные способы изготовления:
  • Традиционный способ подразумевает проведение главного (основного) брожения в открытых бродильных чанах, а дображивание и созревание в бутылках. Существует мнение, что отказ от пастеризации повышает вкусовые качества, но увеличивает риск микробиологического заражения и, вследствие этого, быстрой порчи напитка.
  • Большинство пивоварен в настоящее время использует более современный способ сбраживания сусла в цилиндро-конических танках, появившийся в конце XIX века и получивший широкое распространение с середины XX. Он отличается тем, что главное и дополнительное брожение проходят в одной герметичной ёмкости.
  • Некоторые производители после главного брожения отфильтровывают дрожжи верхового брожения и добавляют дрожжи низового брожения для придания пиву более сухого вкуса.

    

    Баварское тёмное пшеничное пиво

• Дункельвайцен (нем. Dunkelweizen, «тёмное пшеничное») или тёмный вайсбир (нем. Dunkles Weißbier, «тёмное белое пиво») варится с добавлением тёмного солода.

• 

  Сравнение «Кристаллвайцена» (слева) и «Хефевайцена» (справа)

  Кристаллвайцен (нем. Kristallweizen, «хрустальное пшеничное») путём фильтрации перед розливом освобождается от остатков дрожжей.
• Вайценбок (нем. Weizenbock, «пшеничное с крепостью бока») — крепкий вид хефевайцена. Впервые сварен пивоварней Schneider Weisse G. Schneider & Sohn GmbH в 1907 году.
• Витбир (нидерл. Witbier, «белое пиво») или бланш (фр. Blanche, «белое») — бельгийское пшеничное нефильтрованное пиво верхового брожения из Фландрии. При приготовлении сусла, помимо ячменного солода, используют несоложённую пшеницу, кориандр и апельсиновую цедру.
• Берлинер вайссе (нем. Berliner Weiße, «берлинское белое») — кислое пшеничное пиво, распространенное в Берлине. Брожение этого сорта проводят не только с использованием дрожжей верхового брожения, но и с молочнокислыми бактериями, а также дикими дрожжами Brettanomyces. В чистом виде такое пиво употребляется редко, в основном его пьют с различными сиропами.

Цвет пшеничного пива во многом зависит от солода. Кристаллвайцен обычно очень светлый и ясный. У хефевайцена спектр идёт от светлых, золотистых сортов к сортам орехового цвета до темно-коричневых (чёрных) с дымным ароматом и бо́льшим содержанием алкоголя.

Кроме того, производят безалкогольные и «лёгкие» (с уменьшенным содержанием алкоголя) сорта.

Культура употребления

Одна из форм стакана для пшеничного пива в баварском стиле

Стакан

Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких, стройных стаканов. Форма стакана так выбрана, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались по напитку. Тем самым пиво дольше останется «свежим». Стаканы имеют узкую среднюю часть, широкую сферообразную верхнюю часть и массивное тяжёлое дно (для устойчивости стакана из-за формы средней и верхней части стакана). Чокаются традиционно днищами стаканов, не в последнюю очередь по этой причине они сделаны массивными. Непосредственно перед наливанием стаканы моют в холодной воде, чтобы держать под контролем сильное развитие пены, которое характерно для пшеничного пива. Давнюю традицию, (особенно в Баварии), имеет спор о том, как правильно наливать пиво в стакан. Одни предпочитают наклонять стакан и осторожно в него наливать пиво. Другие надевают стакан на бутылку и быстро опрокидывают её.

Температура

Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно надо хранить в прохладном месте. Его пьют охлаждённым, но не очень холодным, чтобы могли развиться комплексные вкусовые качества такого пива. Для кристаллвайцена рекомендуют 7—8 °C, для светлого хефевайцена 8—10 °C. Более крепкие тёмные сорта могут быть поданы на стол в более «тёплом» виде.

Популярные марки пшеничного пива

• Andechser
• Augustiner
• Ayinger
• Blanche de Bruxelles
• Blanche de Namur
• Edelweiss
• Erdinger
• Franziskaner
• Hacker-Pschorr
• Hoegaarden
• Hofbräu München
• Maisel’s Weisse
• Paulaner
• Stiegl
• Schneider Weisse
• St. Bernardus
• Vedett
• Weihenstephaner
• Балтика 8
• Хамовники «Баварское Пшеничное»

Примечания

1. Самое интересное российское пиво начала XXI века  (неопр.). Дата обращения: 21 июля 2017. Архивировано 28 сентября 2020 года.
2. Пшеничное пиво в России  (неопр.). Дата обращения: 21 июля 2017. Архивировано 30 июля 2017 года.
3. Московская пивоваренная компания стала обладателем двух золотых медалей престижного международного дегустационного конкурса Monde Selection  (неопр.). Дата обращения: 21 июля 2017. Архивировано 5 августа 2017 года.
4. Deutsche Welle (www.dw.com). По всей строгости закона: немцы и их "правильное" пиво | DW | 15.06.2011  (рус.). DW.COM. Дата обращения: 18 апреля 2021. Архивировано 18 апреля 2021 года.

Литература

• Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern, Augsburg 1995
• Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613, (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995
• Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon, Augsburg 1998

Ссылки

• Чудо белого пива: пшеничное пиво — диковинка для пивоваров и любителей пива
• Пшеничное пиво: от белого до чёрного // «Inpinto.com», 23.08.2013
• Интересное вокруг Пшеничного пива // BierundWir.de (нем.)
• О пшеничном пиве на русском // 9-й канал израильского ТВ (видео)