|
Гулай
Гула́й[1], также гула́и, гулэ́й, гулэ́и, гуле́й, гуле́и (индон. , малайск. и мин. gulai) — группа блюд, пользующихся широкой популярностью в национальных кухнях Индонезии, Малайзии и Сингапура, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением в соусе, приготовленном на основе кокосового молока с большим количеством специй. По рецептуре и технологии приготовления гулай достаточно близок индийскому карри, который в своё время и послужил его прототипом. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Чаще такие блюда бывают однокомпонентными, однако достаточно многочисленны и те, в которых используются два и более основных продукта: они могут смешиваться, либо один из продуктов фаршируется другими. Родоначальницей гулая является падангская кухня, и именно в ней этот тип кушаний в настоящее время занимает наиболее значительное место. Гулаи из различных видов мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и овощей являются непременными составляющими традиционных для этой кухни комплексных трапез — наси-паданга и наси-капау. Из падангской кухни гулай был со временем перенят кухнями других народов Суматры, а позднее получил распространение на других территориях Малайского архипелага, а также на Малайском полуострове. Происхождение и распространение.svg) Родиной гулая являются западные районы индонезийского острова Суматра, населённые народом минангкабау, национальная кухня которого, широко известная под названием падангской, является одной из основных этнорегиональных составляющих индонезийской кухни. Именно эти территории в силу своего географического положения с давних времён в наибольшей степени среди всех земель нынешней Индонезии испытывали культурное влияние народов Индостана, выразившееся в том числе в привнесении сюда традиций индийской кухни. Своего пика это влияние достигло к началу XVI века, и именно к этому периоду, по мнению специалистов, относится возникновение гулая. Это кушанье стало, по существу, местной адаптацией индийского карри, которое также тушится в соусе на основе кокосового молока с обилием специй и пряностей (рецептурное сходство этих двух типов блюд настолько заметно, что на Западе гулай иногда называют «индонезийским карри»). В последующие столетия, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей — вначале тех, которые заимствовались из регионов Южной Азии и Ближнего Востока, а также других частей Малайского архипелага, а позднее тех, которые акклиматизировались здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд развивалась, они становились всё более разнообразными[2][3][4].  В итоге гулай занял исключительно важное место в рационе минангкабау: наряду с рендангом и баладо он стал одним из трёх «столпов» падангской кухни. При этом данная группа блюд является наиболее многочисленной из указанных трёх: один из наиболее известных индонезийских специалистов в области продовольствия и питания профессор Университета Гаджа Мада Мурдиджати Гарджито (индон. Murdijati Gardjito) выделяет не менее 50 основных видов этого кушанья — причём в расчёт не идут те из них, которые отличаются лишь набором приправ[5]. От минангкабау гулай весьма быстро переняли их ближайшие соседи по Суматре: ачехцы, батаки, малайцы, реджанги. Как и некоторые другие заимствованные падангские кушанья, многие виды гулая уже давно считаются в среде этих народов «своими» блюдами[6][7]. В более же поздний период гулай популяризировался и на других островах Малайского архипелага, а также на Малайском полуострове, чему в значительной степени способствовали активные миграции минангкабау за пределы их исторического ареала расселения, а также их традиционная активность в сфере ресторанного бизнеса. В результате в настоящее время эта группа блюд является неотъемлемой составляющей национальных кухонь Индонезии, Малайзии и Сингапура, а также пользуется определённой известностью за их пределами — прежде всего в тех странах, где имеются значительные общины минангкабау. К последним, в частности, относятся Нидерланды — бывшая метрополия Индонезии, а также такие государства и территории Азиатско-Тихоокеанского региона, как США, Филиппины, Австралия, Гонконг и Тайвань[3][4][8]. Продукты и их сочетания
.JPG)
Однокомпонентные гулаи:
1. Из говяжьих мозгов; 2. Из мякоти джекфрута Гулай может готовиться из самых разнообразных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау исторически важнейшую роль играет скотоводство, особую популярность приобрели варианты этого кушанья, изготовляемые из мяса, прежде всего из говядины, а также из всевозможных говяжьих субпродуктов: мозгов, печени, сердца, лёгких, почек, рубца, костного мозга, кожи. Широко практикуется также использование баранины, козлятины, рыбы, морепродуктов и птицы — курятины и утятины. Иногда таким образом готовятся буйволятина, конина, мясо черепахи. Использование свинины практикуется в среде немусульманского населения Индонезии, например, у батаков-христиан[9]. Кроме того, существуют популярные рецепты гулая из продуктов, которые уже подверглись какой-то кулинарной обработке. Это прежде всего гулай из варёных яиц — куриных или утиных, а также гулай из говяжьего денде́нга — индонезийской версии джерки[2][10][11][12][13]. 
Многокомпонентные гулаи:
1. Из утки с манго; 2. По-капауски — из овощной смеси Среди продуктов растительного происхождения для приготовления гулая чаще всего используются темпе, тофу и некоторые виды овощей, фруктов и травянистых растений, в частности джекфрут, капуста, картофель, чайот, стручковая фасоль, вигна, паркия красивая, морковь, репчатый лук, клубни таро, папоротник, листья маниока, молодые побеги бамбука, а также плоды дерева Archidendron pauciflorum. Особой популярностью «вегетарианские» гулаи пользуются во внутренних районах северной части индонезийской провинции Западная Суматра, климатические условия которых в наибольшей степени благоприятствуют овощеводству и садоводству[14][15][16][17]. В большинстве случаев гулай бывает однокомпонентным — не считая неизменно многочисленных приправ. Однако существуют и рецепты, предусматривающие использование в таком блюде двух, трёх, а иногда и большего количества различных основных продуктов: они смешиваются друг с другом, либо же один продукт начиняется другим. К мясу или яйцам может добавляться какой-то овощ, тофу или темпе, различные виды овощей могут смешиваться между собой в различных пропорциях[16][18]. Наиболее характерны подобные смешанные гулаи для округа Агам и города Букиттинги, расположенных в Западной Суматре. Самым многокомпонентным из таких кушаний считается гулай, получивший название «капауского» — по наименованию поселения[индон.], кулинарным специалитетом которого он является: в состав этого кушанья обычно входят стручковая фасоль, капуста, чайот и проростки бамбука, часто добавляются также лук-шалот и зелёный лук, иногда тофу[19][20]. Не меньшей популярностью в этой же части Западной Суматры пользуется гулай из говяжьей кишки, фаршированной смесью из мелко нарубленного тофу либо картофеля с варёными яйцами — чаще утиными, реже куриными[21]. В более южных же районах этой провинции — как прибрежных, так и внутренних — гулай часто готовят из целых тушек каракатиц, которые начиняются тофу, картофелем, листьями маниока, рублеными или целыми варёными яйцами[16][18][22]. Приготовление Для приготовления гулая продукты обычно нарезаются на кусочки, которые, в зависимости от рецептуры, могут быть различного размера — от совсем небольших, как в европейских рагу, до весьма крупных — значительно больших, нежели в индийском карри. Так, куриные и утиные тушки нередко разрубаются всего на четыре части, мясо и субпродукты — на ломти размером со стейк. Столь же различной может быть и нарезка овощей: например, некоторые рецепты требуют тонкой шинковки капусты или чайота, а в других кочан или клубень лишь разрубается на несколько кусков. Креветки, моллюски, мелкая рыба, стручковая фасоль, вигна и ростки бамбука обычно употребляются целиком, как и яйца — если те используются как основной продукт, а не для фарширования[10][16][18].  В качестве посуды для приготовления этого блюда используется любая достаточно глубокая посудина: котёл, объёмный вок, кастрюля или сковорода с высокими бортами. Для всех видов гулая характерным является двухступенчатый процесс готовки: предварительная обжарка с последующим тушением. Исходные продукты сперва обжариваются до полуготовности в большом количестве растительного масла с определённым набором специй и пряностей, в который чаще всего входят измельчённые чеснок, красный перец и лук-шалот, кардамон, имбирь, цимбопогон, куркума, лумбанг, нередко душистый перец, шафран, челнобородник лимонный, тмин, фенхель, пажитник сенной, листья лайма или каффир-лайма, большой и малый калган. Часть специй обычно прожаривается в масле ещё до начала обработки основного продукта, другие добавляются позднее по ходу прожарки. Через некоторое время в ёмкость заливается кокосовое молоко, и жарка переходит в тушение, которое продолжается до полной готовности продукта — обычно от получаса до часа. В результате готовое блюдо представляет собой куски основного продукта, залитые значительным количеством маслянистого соуса, который благодаря специям обычно приобретает достаточно яркие оттенки — чаще всего коричневого, золотистого или оранжевого цвета. За счёт обильных приправ практически все виды гулая имеют весьма пряный вкус с различной степенью жгучести, а также выраженный аромат[4][10][23]. Региональные разновидности В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление множества видов гулая, которые различаются по основным продуктам, набору специй и пряностей, а также по нюансам процесса приготовления. Повсеместной популярностью пользуются гулаи из баранины и курятины, рыба и морепродукты же используются прежде всего в прибрежных районах. Достаточно многие виды этого блюда являются кулинарными специалитетами определённых городов, местностей, народностей или этнических групп. Так, большинство рецептов гулая из говядины и говяжьих субпродуктов имеют суматранское происхождение. Особым многообразием гулаев отличается Западная Суматра, где, в свою очередь, звание «столицы гулая» исторически оспаривают города Паданг и Букиттинги: в кухне первого однозначно преобладают мясные однокомпонентные гулаи, в кухне второго наряду с теми же широко представлены также овощные и смешанные[16][22][24]. Из округов этой провинции своими гулаями особенно известен Агам: к числу местных специалитетов относятся гулаи из мякоти джекфрута, из фаршированной говяжьей кишки, из карпов с икрой, а также из утки с большим количеством зелёного стручкового перца, который придаёт этому блюду не только особую остроту, но и интенсивный зелёный цвет[25]. Гулай из головы крупной рыбы считается традиционным кушаньем Ачеха[26]; из кукурузы с креветками или тунцом — Лампунга[27]; из баранины с финиками — северосуматранского Медана[28]; гулай из курицы, предварительно обжаренной на костре из скорлупы кокосовых орехов, — южносулавесийского Макасара[29]; гулай из утиных яиц с луком-шалотом — южнокалимантанского Банджармасина[30].  При всём разнообразии рецептов гулая достаточно чётко выделяются два основных типа этих блюд. Для первого, который считается классическим и типичен для Суматры и большинства районов Малайзии, характерна крупная нарезка продуктов, относительно малое количество соуса и бо́льшая густота последнего (в ряде случаев для дополнительного загущения на финальном этапе тушения в соус даже добавляется жареная измельчённая копра). Второй же тип получил распространение в яванской кухне: там исходные продукты обычно нарезают заметно мельче и традиционно готовят в большем объёме кокосового молока. В результате если первый тип гулая внешне напоминает стью или жаркое с обильной подливкой, то второй больше похож на густой суп. Кроме того, достаточно заметной является разница в наборе приправ. Яванцы при приготовлении гулаев почти не используют такие характерные для классического типа этих кушаний специи, как кардамон, кориандр, куркуму, цимбопогон, пажитник сенной. В то же время привычные для яванцев гвоздика, мускатный орех и корица достаточно редко применяются в суматранских и малайских гулаях[3][6][31]. По составу ингредиентов и приправ, а также по технологии приготовления гулай достаточно схож с другим популярным блюдом индонезийской кухни — рендангом, который также готовится из самого широкого спектра продуктов посредством их тушения в пряном соусе. Однако если в гулае специи и кокосовое молоко добавляют к продуктам только после их предварительной обжарки, то в ренданге продукты изначально тушат в заранее приготовленном соусе на основе кокосового молока. Кроме того, ренданг подвергается значительно более продолжительному тушению — до 5-6 часов, в результате чего соус в нём полностью выпаривается, а поверхность продуктов обычно делается довольно сухой и часто покрывается неравномерной корочкой[6][32]. Ещё в большей степени по технологии приготовления на гулай похоже другое традиционное падангское кушанье — асам-падех: как и гулай, оно с самого начала тушится в соусе с большим количестве специй, который до конца не выпаривается. Однако разница состоит в том, что основой соуса асам-падеха является не кокосовое молоко, а вода[33]. Подача и употребление В большинстве мест своего распространения гулай является популярным кушаньем как домашней, так и ресторанной кухни. На Суматре и во многих местностях Западной Малайзии он является одним из основных повседневных блюд у всех слоёв населения. Приготовление гулая освоено заведениями общественного питания всех уровней, однако особо важное место он занимает в меню традиционных падангских харчевен, прежде всего в качестве одной из наиболее популярных составляющих наси-паданга и наси-капау — двух разновидностей комплексного обеда, представляющих собой наборы из варёного риса и множества разнообразных добавок к нему, которые являются основой падангского общепита. При этом если в составе наси-паданга гулаи обычно занимают долю, сопоставимую с долями других основных типов падангских кушаний — в частности баладо и рендангов, то в составе наси-капау — как минимум половину, а зачастую и намного бо́льшую долю блюд. Именно превалирование гулаев обуславливает ключевое отличие наси-капау от наси-паданга: обилие соусов обуславливает подачу блюд не на небольших плоских тарелках, а в судках или глубоких мисках, которые невозможно установить друг на друга в несколько «этажей». Кроме того, при заказе в традиционной харчевне наси-капау принято в виде «комплимента от заведения» бесплатно подавать небольшую порцию гулая — обычно из фаршированной говяжьей кишки или из денденга, тогда как при подаче наси-паданга такой бонус, именуемый на языке минангкабау «себе́нг» (мин. sebeng), никогда не практикуется[16][17]. Кроме того, широко практикуется приготовление и продажа гулая торговцами на традиционных базарах, а также уличными разносчиками, использующими для этих целей специально оборудованные тележки[3][4].  Гулай во всех своих видах является основным блюдом. Как и многие другие падангские кушанья, он может употребляться в пищу в горячем виде — сразу после приготовления, однако остывший уже, как правило, не разогревается и подаётся при комнатной температуре. Благодаря обилию специй большинство видов гулая могут храниться достаточно долго, поэтому их — опять же, как и множество прочих блюд падангской кухни, — обычно готовят впрок на несколько дней и хранят без холодильника, лишь прикрыв крышкой. Чаще всего такие кушанья едят с варёным рисом: именно рисом, скатанным в комочек, принято вымакивать соус гулая[16][17]. Иногда вместо обычного варёного риса к гулаям подают кетупат или лонтонг — рисовые брикеты, сваренные в оплётках из пальмового листа, соответственно, прямоугольные или продолговатые: разрезанные или разломанные на кусочки, их погружают в соус. В некоторых районах Суматры и Западной Малайзии к гулаю принято подавать пресные лепёшки из пшеничной муки, похожие на индийские чапати[3][4]. Примечания
Литература
|
||||||||||||||||||||||||
