Козлятина

Маринованная отбивная из козлятины

Козля́тина — мясо домашней козы (Capra hircus). Один из самых популярных видов красного мяса в Азии и Африке, в том числе благодаря отсутствию религиозных запретов на употребление мяса коз. В Европе и Северной Америке потребление козлятины невелико. Козье мясо — вкусный диетический низкокалорийный продукт, богатый белком и аминокислотами, подходит для всех видов кулинарной обработки.

Характеристика

По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине[1]. Козлятина имеет умеренно выраженный солоноватый вкус, а не сладковатый, как у говядины[2]. Молодая козлятина светлее других видов мяса, она имеет бледно-розовый цвет. Мясо старых животных кирпично-красное и темнеет на воздухе[3]. Козий жир чисто белого цвета[1].

Пищевая ценность разных видов мяса (на 100 г)[4]
Козлятина Курица Говядина Свинина Баранина
Энергетическая ценность, ккал 143 190 210 211 206
Белки, г[5] 27 25 27 25 26
Жиры, г 3,1 7,4 9,3 9,6 9,5
Насыщенные жиры, г 0,9 2,0 3,5 3,4 3,5
Холестерин, мг 75 89 86 86 92

В пищу употребляют мясо козлят в возрасте 4—6 недель, молодняка, яловых коз и кастрированных козлов. Лучшим считается мясо молодых животных в возрасте от шести до десяти месяцев. Мясо взрослых коз более острое[6]. Тем не менее, руководство XIV века по домоводству «Le Ménagier de Paris» утверждает, что самое лучшее, сладкое и жирное мясо получают от шести-семилетних кастрированных козлов: именно из него получается отличный паштет[7]. Мясо взрослых некастрированных козлов обладает выраженным специфическим запахом[2], возможный неприятный запах у самок и молодых животных может быть обусловлен неправильной обработкой туши[6].

По сравнению с другими видами красного мяса козлятина более постная. В ней меньше холестерина и жира, чем в баранине и говядине[8], она менее калорийна, чем говядина или курица, и содержит много белка[2]. Мясо коз богато ненасыщенными жирными кислотами, минералами, аминокислотами[6]. Козлятина хорошо переваривается и усваивается, она гипоаллергенна и подходит для детского и диетического питания[1].

Козлятина — источник витаминов группы B, пантотеновой, фолиевой, парааминобензойной кислот и холина. По содержанию витаминов А, B1 и B2 козлятина значительно превосходит мясо других сельскохозяйственных животных[9].

Употребление козлятины не запрещено никакими религиозными нормами, её могут есть мусульмане, иудеи[2].

Использование в кулинарии

Мясо коз традиционно едят в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке. В европейских кухнях козлятина используется редко и относится к деликатесам[10].

Козлятину можно готовить различными способами — тушить, запекать, жарить, готовить на гриле и вертеле. Из козлятины можно готовить супы, бульоны, плов и карри, делать котлеты и фрикадельки, колбасу, консервы. Козлятину можно вялить и засаливать[1]. На Окинаве (Япония) подают блюдо yagisashi, представляющее собой сырую козлятину, нарезанную тонкими ломтиками[11][12]. В пищу употребляют и козьи субпродукты.

Козлятину считают довольно жёстким мясом. Мягкость мяса сильно зависит от породы, возраста и способа выращивания коз[10]. Мясо рёберной и поясничной частей, в том числе вырезка, подходит для быстрых способов приготовления. Заднюю часть, тонко нарезанную и хорошо отбитую, также можно жарить на гриле. Другие части козьей туши лучше подходят для более продолжительного тушения. В козлятине имеется много соединительной ткани, которая придаёт мясу жёсткость, но при варке и тушении благодаря ей блюдо приобретает насыщенность и аромат[2]. Чтобы козлятина получилась нежной и сочной, её лучше готовить при более низких температурах, чем другие виды мяса[10].

Вкус козлятины подчёркивают добавлением пряностей. К козьему мясу подходят чабрец, зира, майоран, душица, кориандр. Универсальный гарнир к козьему мясу овощи. Жареную козлятину обычно гарнируют картофелем, к тушёной козлятине подходят бобовые. На Востоке козлятину подают с финиками, курагой, черносливом и сладким вином[1].

  • Жареная козлятина
    Жареная козлятина
  • Ножка козлёнка cabrito
    Ножка козлёнка cabrito
  • Карри из козлятины
    Карри из козлятины
  • Козлёнок на вертеле
    Козлёнок на вертеле

Производство

По мясной продуктивности козы уступают овцам[1]. Убойный выход козлятины в возрасте 8 месяцев составляет около 43 % (при убойном выходе баранины в том же возрасте 47—49 %), вес парной туши около 18 кг[13]. У взрослых кастрированных козлов убойный выход и вес туши больше. Мясная продуктивность коз сильно зависит от породы. Хотя козы потребляют меньше корма, чем крупный рогатый скот, из-за низкого выхода мяса их промышленное выращивание экономически невыгодно[2]. Разведением коз занимаются в основном небольшие хозяйства, получая, помимо мяса, молоко, шерсть и шкуры[14].

Мировое поголовье коз, выращиваемых на мясо, составляет свыше 400 млн голов и за 10 лет увеличилось на 29 %. Ежегодное производство козлятины за этот период выросло на 32 % и превысило 5 млн тонн. Доля мяса коз в общем производстве мяса составляет 1,8 %[15].

90 % мирового производства козлятины приходится на страны Азии и Африки, что во многом связано с тем, что коз можно выращивать в тяжёлых климатических условиях. Крупнейший производитель козлятины — Китай, его доля в мировом производстве в 2015 году составила 40 %. Козлятина потребляется преимущественно в стране происхождения, объём экспорта не превышает 1 % производства. Крупнейшими экспортёрами козлятины являются Австралия (51 %) и Эфиопия (25 %), при общем объёме экспорта несколько больше 60 тысяч тонн[14].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 Забелина М. В., Белова М. В., Рысмухамбетова Г. Е., Герилович В. В. Козлятина — важный источник полноценных продуктов питания // Овцы, козы, шерстяное дело : журнал. — 2016. — № 4. — С. 22—24.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Scarbrough, Mark; Weinstein, Bruce (2011-04-05). "Goat meat, the final frontier". The Washington Post. Архивировано 13 мая 2013. Дата обращения: 20 апреля 2013.
  3. ↑ Лукьяненко И. В. Классификация мяса // Сочная буженина и зельц. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2014. — 224 с. — ISBN 978-5-9910-3066-3.
  4. ↑ Weinstein B., Scarbrough M. Goat: Meat, Milk, Cheese. — Stewart, Tabory & Chang, 2011. — 256 p. — ISBN 978-1-58479-905-4.
  5. ↑ Weaver S. Goats: Small-scale Herding for Pleasure And Profit. — BowTie Press, 2006. — P. 96—97. — 160 p. — ISBN 978-1-931993-67-8.
  6. ↑ 1 2 3 Козлятина. ProdGid. Дата обращения: 3 января 2017. Архивировано 4 января 2017 года.
  7. ↑ Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19-967733-7.
  8. ↑ Kunkle, Fredrick; Dwyer, Timothy (2004-11-13). "Long an Ethnic Delicacy, Goat Goes Mainstream". The Washington Post. Архивировано 1 декабря 2017. Дата обращения: 3 мая 2010.
  9. ↑ Чикалев А. И. Характеристика козьего мяса // Козоводство: учебник. — ГЭОТАР-Медиа, 2012. — С. 110—111. — 256 с. — ISBN 978-5-9704-2233-5.
  10. ↑ 1 2 3 Alford, Henry (2009-03-31). "How I Learned to Love Goat Meat". The New York Times. Архивировано 24 июня 2017. Дата обращения: 30 сентября 2017.
  11. ↑ Lixandru M. The Okinawa Diet Marius Lixandru. All Rights Reserved. Copyright © 2014-2018 Source: https://www.natureword.com/the-okinawa-diet/ (англ.). NatureWord (23 октября 2015). Дата обращения: 29 августа 2018. Архивировано 29 августа 2018 года.
  12. ↑ Buah kambing mentah (индон.) (12 июля 2016). Дата обращения: 29 августа 2018. Архивировано 29 августа 2018 года.
  13. ↑ Филатов А. С., Забелина М. В., Белова М. В., Кочтыгов В. М. Мясная продуктивность и химический состав мяса молодняка овец и коз // Овцы, козы, шерстяное дело : журнал. — 2011. — № 3. — С. 67—69.
  14. ↑ 1 2 Косикова Д. Мировой рынок козлятины: рост вопреки слабо развитой международной торговле. IndexBox Marketing (14 сентября 2016). Дата обращения: 3 января 2017. Архивировано 4 января 2017 года.
  15. ↑ Новопашина С. И., Санников Н. Ю. Перспективы развития и научного обеспечения молочного и мясного козоводства в России // Овцы, козы, шерстяное дело : журнал. — 2013. — № 2. — С. 61—65.