ビート （英語 : beet ）は、ヒユ科 の植物である（今は Betoideae 亜科に含まれる）[ 1] [ 2] [ 3] [ 4] [ 5] ヨーロッパ 原産で、地中海沿岸 で栽培化されたといわれる[ 6] [ 6] ケルト語 の bette （赤の意）に由来する[ 6]
ビートには多数の栽培品種があり、葉菜のフダンソウ テンサイ マンゲルワーゼル ）、根菜のテーブルビート ビーツ とよばれる。3つの亜種 が一般的に認められている。全ての栽培品種は Beta vulgaris subsp vulgaris に分類される。Beta vulgaris subsp. maritima は一般的にシービートとして知られており、これらの野生の祖先で、地中海、ヨーロッパの大西洋岸、近東 、そしてインド の至る所で見つかっている。二つ目の野生の亜種である Beta vulgaris subsp. adanensis はギリシア からシリア までの場所で発見される。
黄色い茎のフダンソウ （紫色の葉のケール と共に） ビートの様々な野生種と栽培品種 の分類には、長く複雑な歴史がある。『Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops』[ 7] 直根 や葉、膨れた主脈のために育てられる栽培品種について、ビートの節で次の分類を認めている[ 8]
B. v. ssp. vulgaris convar. cicla （フダンソウ ） - フダンソウのグループは紀元前2千年紀に遡る長い歴史を持つ。最初の栽培形態は地中海で栽培されていたと信じられていたが、中東 、インド 、最後は中国 に850年までにもたらされた。これらは薬に用いられる植物として古代ギリシア や中世 ヨーロッパで用いられた。ホウレンソウ の伝来にしたがってヨーロッパでの人気は下落した。
B. v. ssp. v. convar. cicla. var. cicla （スピナッチビート） – この種は葉のために広く栽培されており、葉は通常ホウレンソウのように料理される。世界中の多くの食料品店で見つけることができる。B. v. ssp. v. convar. cicla. var. flavescens （スイスチャード）- フダンソウの葉は太く肉質の主脈をもつ。主脈と葉身の両方が野菜として用いられ、しばしば別の皿に分けられる。色のついた主脈のために装飾用に育てられる栽培品種もある。太くされた主脈はスピナッチビートから変異により生じたと考えられている。B. v. ssp. vulgaris convar. vulgaris （チューブロスビート）– このグループは、葉よりもむしろ、太くされた塊茎のために育てられる全てのビートを含む。
B. v. ssp. v. convar. vulgaris var. crassa （マンゲルワーゼル）- この種は塊茎の飼料作物 としての利用のために18世紀に開発された。B. v. ssp. v. convar. vulgaris var. altissima （テンサイ ）- テンサイはその高いスクロース濃度により主要な商用作物であり、スクロースを抽出して砂糖を生産する。1747年にビートの根に砂糖が含まれることが発見されたあと、18世紀後半、ドイツで製造法が開発された。B. v. ssp. v. convar. vulgaris var. vulgaris （テーブルビート ）- ビートという言葉で最も一般的に連想される赤い根菜である。ボルシチ の主要な成分となり、東ヨーロッパで特に人気である。
ビートは草本 の二年生植物 または稀に多年生植物 で、高さ1 m から2 mに育ち、茎には葉が多い。その葉 はハート形で野生のものは長さ5 - 20 cm である。栽培品種では、しばしばこれより大きい。花 は密集した穂状に発達し、それぞれの花はとても小さく直径は3 - 5 mm、緑色または赤味がかった花弁 5枚の風媒花 である。果実 は堅い小堅果の塊である。
根は一般に深い赤紫色であるが、山吹色や、赤色と白色の縞の根をもつ品種もある[ 9]
ビートはチョウ目 の多くの種の幼虫の食草となる植物である。
包装された、調理済みのテーブルビート スピナッチビートの葉は葉菜類 として食べられる。テーブルビートの若葉は同じように用いられることがある。スイスチャードの主脈はゆでて食べられる一方、葉身はスピナッチビートのように食べられる。
アフリカの一部では通常、葉身の全体が主脈とともに1つの皿に用意される[ 10]
若い植物の葉と茎は簡単に蒸され、野菜として食べられる。老いた葉と茎は炒め られ、タロイモ に似た味をもつ。
通常、テーブルビートの深い赤色の肥厚した根は、焼くか茹でるか蒸すなど加熱調理された状態で出されるか、サラダ 野菜のように冷たい状態で出される。漬けられもする。生のビートはサラダに加えられる。商業生産の大部分は、茹でられるか減菌されたビート、もしくは漬物 に加工される。東ヨーロッパ では、ボルシチ のようなビートのスープはポピュラーな食事である。黄色のテーブルビートは、家庭での消費のためにとても小さい規模で育てられている[ 10]
ビートの消費によりピンク尿をおこす人もいる。
ユダヤ人は伝統的にローシュ・ハッシャーナー （新年）にビートを食べる。アラム語 でビートを意味する סלקא は"remove"や"depart"のような発音である。「敵がいなくなりますように」という祈りと共に食べられる[ 11]
ビートはカロリーが低く（100gあたり約45kcal ）コレステロール をもたず、微少量の脂肪 をもつ。栄養はビートのビタミン 、ミネラル 、そして独特な植物由来の抗酸化剤に由来する。
植物由来の化合物であるグリシンベタイン は根にみられる。ベタイン は冠動脈性心疾患や発作、末梢血管疾患のリスクを下げる。生のビートには葉酸 が多い。葉酸は、細胞内のDNA の合成に不可欠である。ビタミンC が少量みられる。
根はナイアシン （ビタミンB3）、パントテン酸 （ビタミンB5）、ピリドキシン （ビタミンB6）を含むビタミンB群 と、鉄分 、マンガン 、銅 、マグネシウム 、カリウム といったミネラル を供給し、心拍数を下げ、細胞の代謝を調整する。
テーブルビートはビタミンC 、カロテノイド （体内でビタミンA に変化する）、フラボノイド を含んでいる[ 12]
ビートの根と葉は多くの種類の病気を扱うために民間医療 で用いられてきた[ 10] 古代ローマ人 は、他の病気の中での発熱や便秘 の治療にテーブルビートを用いた。古代ローマの料理書『アピキウス 』は、瀉下薬 として与えられるスープについて5つのレシピ を載せるが、そのうち3つはビートの根を主に用いる[ 13] ヒポクラテス は傷を縛るためのビートの葉の利用を唱えた。ローマの時代から、テーブルビートのジュースは媚薬 と考えられていた。中世 から、テーブルビートは多様な状況、特に消化や血液に関するものの処理に用いられた。バルトロメオ・プラティーナは、ガーリックブレスの影響を無効化するために、テーブルビートをニンニク と一緒に食べることを推奨した[ 14] [要説明 。
赤いビートの根に含まれるベタニン 色素の分子は酸化ストレス から保護するかもしれないと提唱されており、ヨーロッパでは数世紀の間、この目的で用いられてきた[ 15]
すべてのビートはシュウ酸 を含む。テーブルビートとスイスチャードは、ともに尿路結石 の形成にかかわるシュウ酸の多い食品だと考えられている。
大きく、明るく色のついた葉をもつ栽培品種は、鑑賞目的に栽培される[ 10]
ステレオグラム
並列視野(
内斜視野(
ビートの種
テーブルビートとして知られるビートの束 ビートは飼料 （マンゲルワーゼル）や砂糖（テンサイ ）を生産するため、もしくは葉菜類 （フダンソウ やスイスチャード ）や根菜 （テーブルビート ）として栽培される。
Blood Turnip（ブロード・ターニップ）はかつて、テーブルビートの園芸用品種に共通の名前だった。Bastian's、Dewing's Early、Edmand、Will's Improvedなどの品種がこれに該当する[ 16]
いくつかのテーブルビートの栽培品種は土のような味がするが、ゲオスミン という成分に由来する。ビートそのものがこの成分を生成するのか、あるいは植物体に共生する土壌微生物 が産出するのか、研究者はまだ答えを出せていない[ 17] [ 20]
ビートは現代の作物の中で、栽培に最もホウ素 [ 21] [ 22] 波飛沫 にさらされ続けたことへの進化的応答としてもたらされたと考えられる。商業農場では、1ヘクタール あたり60トンの収量を得るには、成長に必要なホウ素の量は1ヘクタールあたり600gと算出され、ホウ素不足は分裂組織 と新芽を衰えさせ、やがて心腐病 に導く。
異なる色のテーブルビート テーブルビートの赤や紫の色は、ベタレイン 色素の種類によって生じ、赤キャベツなど他の赤い植物のほとんどと異なりアントシアニン 色素を含まない。それぞれのベタレイン色素の構造は変わることがあり、よく見かける深い赤色に加えて、黄色その他の色もテーブルビートに特徴的である。ビートに含まれるベタレインにはベタニン 、イソベタニン 、プロベタニン 、ネオベタニン があり、赤から紫の色素はまとめて「ベタシアニン」と呼ばれる。ビートに含まれる他の色素はインジカキサンチン、ブルガキサンチン があり、黄色からオレンジ色の色素は「ベタキサンチン」と呼ぶ[ 23] [ 24] [ 25] [ 26] [ 27] [ 28] サラセミア に対する強力で保護的な抗酸化剤であり、α-トコフェロール（ビタミンE）の分解を阻害するとみられている[要出典 。
ビートの根に含まれるベータシアニンは、それを分解できない人に赤尿を起こすことがある[ 29] [ 30]
顔料は細胞の液胞 に含まれている。テーブルビートの細胞は極めて不安定で、切られたり、熱せられたり、空気や日光にさらされたりすると流れ出る[ 31]
栽培品種の野生の祖先であるシービート (Beta vulgaris subsp. maritima ) 現代栽培されているビートの祖先であるシービートは、地中海沿岸 でよく育っている。テーブルビートはテーベ にあるエジプト第3王朝 サッカラ のピラミッドで掘り出されてきた。そして、栽培されていたのか野生かは正確にわかっていないが、4つのテーブルビートの炭化物がオランダ アールツワウトにある新石器時代 の遺跡で見つかった。Zohary と Hopf は、テーブルビートは「言語的にもよく確認されている」と特筆している。彼らは、ビートについての最も早い記述は紀元前8世紀のメソポタミア にさかのぼると言及している[ 32] ギリシア の逍遥学派 のテオプラストス は後に、ビートを大根と似ていると記述する。一方、アリストテレス もまたビートについて記述している[ 32] [ 33] アリストテレス やテオプラストス によって書かれた現存資料によれば、ビート栽培史のほとんどにわたり葉の多い種が主であったが、ホウレンソウ がもたらされるに従ってその人気は大きく下落したということが示唆されている。古代ローマ人 は、ビートは重要な健康食品であり媚薬 であると考えていた[ 9]
ローマ人 やユダヤ人 の文字の情報源は、紀元前1世紀 の地中海盆地 では、栽培されるビートはフダンソウやスピナッチビートのように葉の多い形態のものに代表されたと示唆している[ 32] [ 32] [ 33] 中世ヨーロッパ で一般に栽培されていたことを示している[ 33]
現代のテンサイ は18世紀 中期のシレジア に遡る。シレジアではプロイセン の王が、砂糖の抽出工程を目指す実験に対し補助金による支援をしていた[ 33] [ 34] % から1.6%の濃度であることを見つけた[ 8] サトウキビ から抽出するのと同じように、ビートから砂糖を抽出できると実証した[ 34] ザクセン＝アンハルト州 、現ハルバーシュタットの地方品種を選んだ。モーリッツ・バロン・フォン・コッピーとその息子はさらに、白く円錐型の塊茎を持つこの種を選んだ[ 8] [ 8] [ 33] [ 8]
1801年、王宮の法令により、テーブルビートから砂糖を抽出する工場第1号がシレジアの Kunern（現ポーランド のコナリ）に開かれた。シレジアのテンサイをすぐに取り入れたフランス では、ナポレオン が特に植物について学ばせる学校を開いており、またテンサイの栽培に新たに2万8000ヘクタールを使うよう命じた[ 33] ナポレオン戦争 中のイギリスのサトウキビの封鎖に対する反応であり、最終的にはヨーロッパでのテンサイ産業の急速な発展を刺激した[ 33] [ 34] [ 33] カリフォルニア州 アルヴァラードの農場で最初の商業生産が始まった[ 8] [ 34] チリ にもたらされた[ 8]
現在もテンサイは砂糖の生産のために広く栽培される商品作物である[ 35] [ 36] [ 37]
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