ヒジキ （鹿尾菜 [ 2] 羊栖菜 [ 2] 学名 : Sargassum fusiforme ヒバマタ目 ホンダワラ科 ホンダワラ属 に属する褐藻 の1種である。ときに長さ1メートル 以上になる大型の海藻 であり、棍棒状の葉をつける。波の荒い海岸 の岩礁域潮間帯 下部に繁茂し、春から初夏に生殖器を付けて成熟、夏になると大部分が消失するが、繊維状の付着器が残ってそこから芽を出して生長する。日本を含む東アジア 沿岸域に分布し、日本では北海道 南西部以南に分布するが、日本海 側北部にはほとんど見られない。
日本では古くから煮物 などの食材とされ、総菜 として極めてふつうに使われている。一般的に健康食・長寿食とされていることから、旧敬老の日 にちなんで9月15日 を「ひじきの日」としている[ 3] 中国 や韓国 産の養殖品であるが、日本産のヒジキの多くは天然品である。
付着器は繊維状根であり、そこから直立する短い円柱状の茎から数本の主枝が伸びている[ 4] [ 5] [ 6] 先端成長 を行い、円柱状、直径3–4ミリメートル 、長いものでは長さ1メートル を超えることもあり、また長さ5–10センチメートル の側枝を羽状に互生する[ 4] [ 5] [ 5] [ 6] 日本海 側では、上部の葉も扁平で幅広くなることがある[ 7] [ 5] [ 6] [ 5] [ 7]
雌雄異株 であり、初夏に雄性または雌性の生殖器床を葉腋に数個ずつつける[ 4] [ 5] [ 6] [ 4] [ 6] 精子 がつくられ、放出される[ 4] 卵 は放出され、雌性生殖器床を覆う粘液質中に留まり、そこで受精する[ 4] [ 6] [ 4] [ 6] [ 4] [ 4] [ 6] [ 7]
葉緑体DNA とミトコンドリアDNA の全塩基配列、および核 ゲノム のドラフト塩基配列 (おおよその塩基配列) が報告されている[ 8] [ 9] [ 10]
日本（北海道 南西部、本州 、四国 、九州 および沖縄本島 ）、韓国 、中国 南部に分布する[ 4] [ 5] [ 6] 日本海 側北部（青森県 から能登半島 ）では粟島 を除いて分布しておらず、日本海側南部でも散在的にしか見られない[ 4] [ 6] 静岡県 下田 [ 1] [ 5]
潮間帯 下部の岩上に密生し、早春から初夏にかけて岩上を覆うように群落を形成する[ 4] [ 5] [ 6] [ 7] [ 11] センチメートル ）、上限と下限の境界は明瞭である[ 6]
日本全体では絶滅危惧種等には指定されていないが、沖縄県レッドデータブック では絶滅危惧Ⅱ類に指定されている[ 12] 分子系統地理学 的研究からは、沖縄産のヒジキは本土産のヒジキと遺伝的にやや離れており、また沖縄集団の遺伝的多様性が低いことが示唆されている[ 13] [ 12]
ヒジキは、Harvey (1859) によって Cystophyllum Turbinaria ホンダワラ属 (Sargassum Hizikia [ 5] 分子系統学 的研究などによってホンダワラ属に含まれることが支持された[ 14] Bactrophycus )、ヒジキ節 (section Hizikia ) に属する[ 15]
分布域の中で北部のものは葉が円柱状、南部のものは葉が扁平で鋸歯をもつ傾向があり、品種レベルで分けられることがあるが、区別は不明瞭である[ 5]
分子系統地理学 的研究からは、ヒジキの中に大きな遺伝的多様性が存在することが示されており、おおよそ日本の太平洋 岸北部、同太平洋岸南部、日本海 -黄海 -東シナ海 沿岸の集団に分かれることが示唆されている[ 13] [ 16]
ヒジキは、干ひじき （ ほしひじき ） [ 18] 根菜 や油揚げ 、ダイズ 、シイタケ 、鶏肉 などとともに、醤油 、砂糖 、だし汁 などで煮て煮物とすることが多い[ 19] [ 20] [ 21] [ 22] 混ぜご飯 やサラダ 、卵焼き 、天ぷら 、白和え 、酢の物 、味噌汁 などさまざまな料理に利用されている[ 19] [ 20] [ 21] [ 22]
ヒジキはカルシウム 、マグネシウム 、鉄 、マンガン 、ヨウ素 などのミネラル とともに、ビタミン 、食物繊維 などに富んでいる[ 7] [ 23] 褐藻 と同様、さまざまな生理活性作用を示すフコイダン (抗血栓 作用、抗炎症 作用、抗腫瘍 作用、免疫 調整作用など) やフコキサンチン (抗酸化作用 、抗肥満 作用、抗腫瘍 活性) を含む点でも注目されている[ 23] [ 24] [ 25]
乾物100グラム (g) 中の食物繊維[ 26]
食物繊維 総量60.7 g
水溶性食物繊維
22.5 g
不溶性食物繊維
38.2 g
ヒジキは鉄分 が比較的多いが、この量は製造過程にも依存する[ 27] [ 28] ミリグラム 、ステンレス釜で処理したもので6.2ミリグラムとしている[ 29]
2001年 10月 、カナダ食品検査庁 (CFIA) （英語版 ） 発癌性 のある無機ヒ素 の含有率が、ヒジキにおいて他の海藻 類よりも非常に高いという報告を発表し、消費をひかえるよう勧告した[ 30] [ 31] イギリス [ 32] 香港 [ 33] ニュージーランド などの食品安全関係当局も同様の勧告を発表した。
一方、日本 の厚生労働省 は、2004年 7月 、調査結果のヒ素 含有量からすると、継続的に毎週33グラム 以上（水戻しした状態のヒジキであり、体重50キログラム の成人の場合）を摂取しない限り世界保健機関 (WHO) の暫定的耐容週間摂取量を上回ることはなく、現在の日本人の平均的摂取量に照らすと、通常の食べ方では健康リスクが高まることはない、との見解を示した。また、海藻中のヒ素による健康被害があったとの報告はないとした[ 27] [ 34] ヒ素 」を参照）。
製品となるヒジキは部位によってよび分けられ、葉 や気胞の部分は芽ひじき （小芽ひじき、米ひじき、姫ひじき）、主枝 や側枝の部分は長ひじき （茎ひじき、糸ひじき）とよばれる[ 6] [ 7] [ 35] [ 36] [ 37] [ 6]
ヒジキはアクが強く、生のままでは食用に出来ない[ 7] [ 38] 伊勢製法 では、採取された藻体は最初に産地で天日干しされてから加工業者に運ばれ、水戻し・水洗・塩抜され、蒸し上げられた（蒸煮）後に再び乾燥され、出荷される[ 7] [ 38] 房州製法 では、採取された藻体は乾燥せずに加工業者に運ばれ、海水または水で煮沸（煮熟）された後に乾燥されて出荷される[ 7] [ 38] [ 6]
伊勢製法によって三重県 伊勢志摩 地域で生産される干しひじきは「伊勢ひじき」とよばれ、地域団体商標に登録されている（第5085286号）[ 39] 千葉県 で生産される干ひじきは「房州ひじき」とよばれ、千葉ブランド水産物に認定されている[ 40] [ 41]
ヒジキの収穫 (沖縄、2月) 国内産ヒジキのほとんどは天然品であり、主な産地は千葉県 、三重県 、愛媛県 、大分県 、長崎県 などである（2006年度現在）[ 6] [ 36] [ 42] [ 11] [ 43] 褐藻 であるウミトラノオ などの雑藻除去が行われることがある[ 6]
生産現場では、冬期（12月から1月）の柔らかい幼体は寒ひじき （早どれひじき）とよばれ、生炊き・乾燥して利用されている[ 6] [ 35] [ 6]
藻食魚（アイゴ 、イトイスズミ など）による摂食などによって、ヒジキの生育不良が広範囲で起こることがあり、天然産ヒジキの生産量は安定していない[ 6]
中国 や韓国 、および日本の一部では、採取した若い藻体を天然種苗としてロープに挟み込み、これを浮き流し式または支柱式で養殖している[ 6] [ 44] [ 45] 養殖 では、ロープ1メートル あたり8–10キログラム の生産量に達する[ 6] [ 45] [ 46] [ 6] [ 44] [ 47] [ 6] [ 45] 受精卵 を陸上水槽で培養した幼胚や、繊維状根を細断して培養した幼芽などの人工種苗の利用も進められている[ 6] [ 45]
日本国内で流通する食用ヒジキの80% 以上は中国 および韓国 からの輸入品である[ 6] トン （乾燥重量換算）であり、そのうち中国産が2,475トン、韓国産が2,003トン、国内産は700トンほどであった[ 43]
中国 および韓国 からの輸入品のほとんどは養殖品であるが、日本産のものの多くは野外から採取した天然品である[ 6] [ 36]
近年の食の安全性に対する意識の高まりに加え、2004年にJAS法 の改正によってヒジキ加工食品の原料原産地表示が義務化されたため、国産ヒジキに対する需要が大きくなっている[ 6]
日本では古くからヒジキを食用としてきたと考えられており、『正倉院文書 』（奈良時代 ）には既に「鹿尾菜（ひずき）」の記述が見られる[ 48] [ 49] 延喜式 』（平安時代 中期）には貢納品に選定されているが、貢納価値は低かった[ 50] 延喜式 』では、ヒジキを用いた料理として、好物（煮物）を記している[ 51] 伊勢神宮 の神饌 （供物 ）とされていた[ 50] 伊勢物語 』（平安時代）には以下の記述があり、「ひじき 」と「しき もの（敷物）」を掛けている[ 50] [ 52]
昔、男ありけり
『毛吹草 』（1645年 ）では、ヒジキの産地として伊勢国 、紀伊国 、阿波国 を挙げている[ 53] 料理物語 』（1643年 ）では、ヒジキの料理として煮物 、和え物 を記している[ 54] 江戸 初期の『庖厨備用倭名本草 』では、ヒジキを天日干しにしてつき砕いたものを米 に混ぜて救荒食 としたが、貧しい家ではこれを常食としたとの記述がある[ 54] [ 55] 明治 初期には、ヒジキの主要産地として千葉県 、三重県 、和歌山県 、長崎県 が挙げられている[ 56]
煮付けたヒジキは散り散りになるので、古くは下手な字を「ヒジキの行列」、破れてみすぼらしい衣類を「ヒジキのようだ」と表現することがあった[ 55]
また、ヒジキは春の季語である[ 49]
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