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Brassica oleracea gruppo acephala
Il gruppo acephala è un gruppo di varietà di Brassica oleracea a cui appartengono il cavolo nero[1] e altre cultivar tra cui il cavolo riccio.[2] Descrizione Le cultivar del gruppo acephala sono prive della testa centrale che formano molti altri tipi di cavolo (da cui il nome della varietà, che in greco significa senza testa), e sono caratterizzate da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa[3]. Può comportarsi, a seconda del clima, come pianta annuale o biennale[4]. TassonomiaQuesto gruppo di cultivar è anche stato classificato come Brassica oleracea var. acephala, Brassica oleracea var. viridis[5] o come Brassica oleracea convar. acephala var. viridis[6]. Tra le cultivar raggruppate nella varietà acephala o viridis oltre al cavolo nero ci sono anche quelle chiamate, sempre in italiano, cavolo da foraggio[7] e cavolo cavaliere[8]. Distribuzione La pianta è coltivata per il valore nutritivo delle sue foglie e anche a scopo ornamentale in numerose aree del mondo come il Portogallo, il nord della Spagna, l'Italia, i Balcani, gli Stati Uniti, il Brasile, il nord dell'India e in varie zone dell'Africa. Utilizzi Questo tipo di cavolo è usato in varie zone del mondo come pianta da foraggio. Nell'alimentazione dei bovini da latte un eccesso di questo alimento nella razione giornaliera, pur essendo molto gradito agli animali e aumentando la loro produzione di latte, può peggiorare le caratteristiche organolettiche di quest'ultimo.[9] La parte edule per il consumo umano è rappresentata principalmente dalle foglie private dello stelo, le quali sono utilizzate per numerose preparazioni che in Italia comprendono la tipica ribollita, il minestrone, la bruschetta e il risotto. Il periodo migliore è quello caratterizzato da temperature molto rigide, infatti secondo l'opinione comune, nei periodi successivi alle gelate invernali di gennaio e febbraio, le foglie risultano meno coriacee e più saporite. Viene usato soprattutto nella cucina toscana. In Spagna viene usato per la preparazione del cocido, spesso con patate e vari tagli di carne suina. In Portogallo e in Galizia è alla base della preparazione del caldo verde. RicetteNonostante rilevanti variazioni delle ricette a seconda delle zone geografiche, vari piatti necessitano l'utilizzo di cavolo nero, come la ribollita, la minestra di pane, la farinata di cavolo nero e la minestra di cavolo nero. In altri casi è invece interscambiabile con altri tipi di cavolo. Note
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